¿Qué carne te gusta más para comer en hamburguesa?

En los últimos años las hamburguesas han comenzado a tener nombre y apellidos. Quien se ha querido diferenciar de las franquicias donde lo importante es la cantidad, ha apostado decididamente por las hamburguesas de autor a partir de una carne seleccionada, escogida, de calidad diferencial. Así, ya nos empezamos a acostumbrar a ver en las cartas 'hamburguesa de carne de Cantabria, con sello de calidad IGP, y si vamos más lejos, también se han acreditado como una referencia muy recomendable las 'burgers' de carne de raza de tudanca. Sin duda, como ocurre con los vinos, no es lo mismo una cosa que otra, por ello, como consumidores debemos agradecer que el productor y el elaborador sean transparentes a la hora de ofrecer una hamburguesa de carne.

Siguiendo con la carne, los expertos recomiendan que se pase dos veces por la máquina de picar, así se consigue después una mejor textura. Y en la base, al menos el 20-30% debe ser grasa, lo que dará como resultado un bocado más jugoso. La grasa, indudablemente potencia el sabor y los aromas.

Sobre la carne, como paso previo a picarla, es conveniente enfriarla, así no se ablanda y no se forma una pasta. Para cortarla, también procede enfriar previamente el cuchillo que se vaya a utilizar.

Y a la hora de comprar la carne, mejor picarla uno mismo o el carnicero de confianza. La carne ya picada y envasa al vacío no es la mejor opción.

La mejor carne es la de aquellos músculos del animal que hayan estado en movimiento. A la hora de exponer el disco de carne al fuego, éste deberá hacerse durante 8-10 minutos (según el grosor, pero no menor de 2 cm), al calor directo medio-fuerte a 200-260º.

Llega un momento importante en la preparación. Plancha o brasa, es cuestión de gustos, pero hay que tener en cuenta algunos detalles.

A la plancha, se sella la capa de la carne que está en contacto con la placa de calor. Aquí se hace más despacio por dentro, por lo que habrá que ser paciente. Las hamburguesas se recomienda tomarlas medio o muy hechas, nunca medio crudas, porque para eso ya está el steak tartar.

Siguiendo con la plancha, se recomienda no aplastar el disco con una espátula –algo que seguro han visto hacer en más de una ocasión–: lo único que puede provocar esto es que los jugos salgan al exterior y que la hamburguesa quede seca.

En el caso de la brasa, la carne se cocina más lentamente. Para conseguir el punto habrá que advertir que esté roja por dentro. Como señal diferenciadora, la carne a la brasa adquiere un toque de los aromas del carbón vegetal.

Otra recomendación que dan los experto es no dar vueltas constantemente a los discos. Incluso sugieren no girar la carne por primera vez hasta que hayan transcurrido al menos cuatro minutos. Así se forma una ligera costra y se despega más fácilmente de la parrilla.

La carne de vacuno es un alimento muy completo desde el punto de vista nutricional y muy versátil desde el gastronómico. El abanico de carnes de vacuno que se utilizan para preparar hamburguesas van mucho más allá del clásico picado de ternera y cerdo. Las carnes más selectas han entrado en escena en los últimos años. Tradicionalmente se ha mezclado la aguja de ternera al 70% aproximadamente con un 30% de carne de cerdo, para lograr jugosidad. Hoy la competencia llega de las 'burgers' de chuletón de vaca vieja, de buey, de rabo de toro, de ternera de carne de Cantabria, de vaca tudanca... Algunos elaboradores se distinguen con sus propias fórmulas y proporciones.

Tradicionalmente la carne de cerdo se ha utilizado para aportar jugosidad en las hamburguesas de ternera pero la tendencia actual en las burgers de cerdo es el cerdo desmigado con salsa barbacoa al estilo americano, más conocido como 'pulled pork'. La paleta del cerdo, que combina carne magra con algo de grasa, se somete a una cocción suave y muy lenta (unas 36 horas) para que quede lo más tierna posible y quede tierna. Una vez separada en hebras, se condimenta con una marinada de especias y salsa barbacoa. La famosa 'cochinita pibil' de los tacos, es prima hermana del cerdo desmigado, y ya empieza a colarse en alguna que otra burger.

A la plancha o con un rebozado de lo más crujiente, por su escaso contenido en grasas y alto valor proteico, en los últimos años las hamburguesas de pollo se han convertido en una alternativa al vacuno, especialmente para aquellas personas que optan por una carne más ligera y digestiva que las carnes rojas. El pollo contiene ácido linoleico que ayuda a proteger el corazón y tiene una amplia variedad de vitaminas y minerales.

Las hamburguesas de pavo son una alternativa interesante porque son bajas en grasa y colesterol. La tendencia de una alimentación saludable ha llegado también a los productos cárnicos, hasta el punto que en el último el consumo de pavo fresco ha crecido un 2%. Esta carne necesita algo más de humedad durante la cocción. Hay quien la mezcla con huevo y para darlas más sabor se les puede añadir pimienta u otra especia, cebolla picada muy fina o alguna salsa.

La moda de las burger gourmet ha conseguido que carnes como el cordero lechal adquieran forma de hamburguesa pasando a formar parte de la amplia oferta de hamburguesas que ofrece el mercado. La carne de cordero es muy jugosa y rica en ácidos grasos saturados, contiene proteínas de alto valor biológico, hierro y minerales esenciales como el fósforo o el potasio. Para los más pequeños de la casa es todo un acierto.

El pescado es un alimento de gran valor nutricional y para potenciar su consumo, principalmente azul, las hamburguesas de pescado son una interesante opción con poca grasa y pocas calorías. De bonito o atún, pero también de merluza... Está especialmente indicada para niños o aquellas personas que coman poco pescado porque no les gusta su sabor y les resultan desagradables las espinas.

• Temas
• Cantabria
• carne
• Cantabria en la Mesa
• Gastronomía