La Cartería. Una cocina con dos versiones con identidas

La trayectoria profesional del chef Enrique 'Kike' Pérez Malagón, pese a su juventud, ha forjado un buen cocinero que ahora, con su propio negocio, sigue disfrutando con lo que hace y creando platos con personalidad aunque el punto de partida sea una cocina tradicional. Atrás quedaron sus etapas en Los Avellanos o Sambal, por poner dos ejemplos, donde ya demostró sus inquietudes por progresar y por ponerse a prueba en diferentes concursos gastronómicos, llegando a ganar el regional de cocineros.

Después de trabajar para otros, Kike dio el paso de instalarse por su cuenta y no pudo tomar mejores decisiones, involucrar a su pareja Noelia Sánchez para hacerse cargo de la dirección de sala y elegir el local de Cartes donde se ubica La Cartería, junto a Los Torreones y en el margen del antiguo Camino Real.

El buen trabajo desarrollado por ambos desde 2018 –seis años y con el covid por medio– ha tenido sus recompensas; la primera, el reconocimiento de sus clientes, a la que se han sumado un Sol en la guía Repsol y un Bib Gourmand en la guía Michelin.

El propio Pérez Malagón tendría que contestar si cree que ya ha alcanzado la madurez como chef, pero de lo que no cabe duda es que el proyecto de La Cartería es sólido, con una cocina de mercado que se plasma en tres menús y en dos estilos, uno más clásico y otro más gastronómico.

A diario, al mediodía, de lunes a viernes, se ofrece el menú de mercado (25€), con aperitivo, entrante, principal, postre y copa de vino. Luego está el menú tradición (33€) que consta de aperitivo, dos entrantes, pescado, carne, postre y dulces. Y en tercer lugar está el menú gastronómico (75€ y posibilidad de maridaje por 25€ y de ración de quesos de Cantabria por 9€) que incluye aperitivo, cuatro snacks, tres entrantes, pescado, carne, dos postres y dulces.

A esto se suma una carta de especialidades, lógicamente no es muy extensa, pero sí que tiene interesantes sugerencias en las que siempre está muy presente el producto de temporada. Original es la fórmula de los cuatro snacks, que se pueden pedir en cualquier mesa a precio cerrado (16€). Magnífico el buñuelo de cocido montañés, al que sigue la tosta de sobao, membrillo y anchoa; el steak tartar de tudanca y el hojaldre con foie y limón de Novales.

Otros platos reseñables de la carta son el arroz lebaniego; la ensalada de bonito en escabeche; las pochas con cachón y langostinos; el bacalao confitado con garbanzos, grasa de jamón y caldo de cocido y la costilla de vaca tudanca. A estos platos se suma el pescado del día y algo de caza, según disponibilidad.

Además de los platos enunciados, cabe destacar de la degustación realizada la mantequilla propia con anchoa; el tomate bien aliñado del menú de mercado; un arroz con setas muy sabrosos; una merluza acompañada de salicornia y una salsa; o la tarta de queso al horno con helado violeta.

El acogedor comedor está dirigido por Noelia Sánchez, quien además de atender con gran profesionalidad al cliente, ha creado una interesante y variada bodega. Su valía será reconocida el 16 de diciembre por la Academia Cántabra de Gastronomía con el premio a la mejor jefa de sala/suiller del año.

Dirección: Calle Camino Real 49. Cartes. Junto a los torreones.

Teléfono: 942 55 03 63.

Propietarios: Enrique Pérez Malagón y Noelia Sánchez.

Inaugurado: 27 de noviembre 2018.

Chef: Enrique Pérez Malagón.

Cocina: Andrea Collantes.

Jefa de sala: Noelia Sánchez.

Sala: Antonio Ruiz.

Estilo de cocina: De raíces tradicionales pero con toques contemporáneos y creativos.

Precio medio de la carta: 45-50 €.

Menú de mercado: 25 €. De lunes a viernes, al mediodía.

Menú tradición: 33 €.

Menú degustación: 75 €.

Capacidad: 45 comensales.

Terraza: Sí.

Horario: Funciona solo como restaurante en servicio de almuerzos y cenas, en este caso noches de viernes y sábado, salvo reserva de un grupo.

Cierra: Miércoles.

Bodega: Unas 180 referencias.

Aparcamiento: Sí, a la entrada de Cartes.

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