Una cata de cervezas para descubrir a los artesanos de Cantabria

Entre trago y trago, Martínez desgranó el significado de la cerveza artesana según los principales criterios de la Asociación Española de Cerveceros Artesanos. Entre ellos, que el trabajo manual esté estrechamente unido al proceso artesanal de elaboración; que en volumen no superen los 5 millones de litros anuales, «una cifra que aunque pueda sonar importante, en comparación con las grandes industrias es irrisoria»; la utilización de materia prima lo más cercana posible, «no necesariamente de km0, y que una buena parte de la producción sea de consumo local».

Habló también sobre las particularidades del mundo cervecero artesanal y ensalzó la diversidad de una bebida que con tan solo cuatro ingredientes –cereal, lúpulo, levadura y agua–, ofrece posibilidades «infinitas». Modificando dos o tres ingredientes «podemos obtener cervezas muy diferentes entre sí». Y precisó que «la fortaleza de la cerveza se encuentra en la variedad de su formulación». A diferencia del vino, no existen consejos reguladores que impongan normas más allá de los criterios de la asociación anteriormente mencionados, «ni las habrá», aseguró.

La cata contó con una veintena de participantes y con la presencia de dos elaboradores artesanos, Quique Cacicedo, de Dougall's; y Boris Balkarov, de El Camino, que refrendaron las explicaciones del sumiller.

Entre anécdotas, experiencias y algún apunte sobre la ciencia de la cerveza artesana, comentaron detalles tan interesantes para la cata como que la cerveza no caduca. «Organolépticamente podrá perder propiedades, pero no se pone mala», aseguró Cacicedo. «Lo que buscamos es que el consumo sea lo más acelerado posible, de ahí la importancia de la proximidad, porque recién elaboradas están mucho más frescas. Es lo más parecido a comer un buen pan».

También sobre la importancia del envase y que el futuro de la cerveza, independientemente de la cultura, es la lata, porque «en ella no se producen procesos bioquímicos», además de ser sostenible y barata; o que en el mundo de la cerveza «no hay límites, cada uno puede hacer su propia versión de una pilsen, de una ipa, una pale ale... Al final es el cliente quien valora».

Se probaron hasta 16 tipos de cuatro cerveceras cántabras –Dougall's, El camino, Smach y Ayla–, de las nueve que producen en la región, donde además de sus particularidades en cuanto a sabores y apariencias, se pudieron apreciar matices como la frescura y sensación táctil en boca, y entender como se expresan fuera del envase en función de su proceso de elaboración, de la temperatura de conservación o de la gasificación.

A través de una variada muestra de Dougall's (Raquera, Leyenda, Abyssal, 942, Happypotter pale ale, Sesión stout, Invierno e Ipa 4 sin gluten), Smach (Silda, Sdr, Ipa), El Ayla (Alacrán, Receta 9) y El Camino (Weizen, Viena, Lager), servidas en todo momento a la temperatura correcta para no «inertizar» el contenido, se pudieron apreciar las diferencias más notables con las industriales, especialmente los aromas.

Los asistentes compartieron e intercambiaron sus impresiones en un experimento sensorial que tuvo como punto de partida a las cervezas más sencillas de beber, con sabores fácilmente reconocibles, para ir llegando a las más complejas y poderosas en boca.