Cata comentada en Las Carolinas entre artesanos que se entienden con naturalidad

Acercar el producto local a los empresarios que forman parte de la Asociación de Hosteleros de Cantabria para aprender y degustar, de la mano de los propios productores y de expertos en la materia. Un objetivo que ha motivado el inicio de una nueva actividad –a petición del actual presidente de la entidad, Francisco Agudo–, que se estrenó el pasado mes de noviembre con varias cervezas artesanas elaboradas en la región.

Para hacer honor a uno de las paremias castellanas más populares: 'Con pan, queso y vino, se anda el camino', la segunda charla y cata celebrada este martes en Las Carolinas, estuvo dirigida por el profesor y sumiller Alfonso Fraile, que concedió el protagonismo a esos tres productos que, aunque por separado siempre van bien con cualquier cosa, juntos armonizan a la perfección.

Carolina Entrecanales, de Granja Cudaña; Aurelio Corral, de Bodegas Corral, y Agustín Martínez, de La Crujiente, ofrecieron a los asistentes un intersante maridaje a partir de una seleccionada muestra de quesos –en su punto óptimo de consumo–, vino blanco criado en solera, vermut y distintos panes. Tres clases de productos que comparten el proceso de la fermentación, en el que intervienen distintos tipos de microorganismos vivos, en este caso levaduras.

Pero antes de entrar en materia, para entender las armonías e identificar mejor los aromas y sabores, se partió de la explicación de por qué los vinos más apropiados para resaltar los quesos son los blancos y a medida que la intensidad del queso va subiendo –según el tipo de leche y su maduración–, es recomendable buscar vinos con más cuerpo, incluso el vermut.

Son los llamados blancos de aperitivo, de crianza en soleras, sobre lías o por velo de flor, como los vinos de Jerez que inspiraron a los cántabros que emigraron a Andalucía y que todavía se crian en bodegas centenarias formando parte del patrimonio y de la cultura de muchos cántabros.

La de Aurelio Corral, en Treceño, puede ser la bodega familiar más longeva de Cantabria ya que es anterior a 1860. Durante la cata se pudieron probar dos de sus productos más representativos, el vermut rojo y el blanco Tajamar.

El primero se elabora a partir de una fórmula muy antigua, de 1830 que actualizaron hace unos años para adaptarse a los gustos actuales, «sin perder el característico amargor final que le confiere el ajenjo». Un vermut semidulce con base de uva Pedro Ximénez y más de 80 botánicos que se madura un par de meses en madera vieja. «Ofrece buena entrada y tiene carácter en el postgusto. Es persistente y tonificante». El blanco es un vino de crianza biológica, de 8 a 10 meses a partir del sistema tradicional, como lo hacen en el sur. «Es un vino muy seco y muy pálido, con matices a frutos secos, avellana, nuez... Un vino que para protegerse del aire crea su característico velo, formado a partir de levaduras que flotan. Así conseguimos que no se oxide. Cada bodega, en función de la temperatura y la humedad, tiene su levadura característica y es lo que define a los vinos de pasto o vinos con flor».

Tras la presentación de los vinos llegaron los tres quesos de Granja Cudaña. Primero un queso suave y de textura cremosa y muy fresco, de tipo Burgos, elaborado con leche de vaca pasteurizada; después se pasó al queso láctico, similar al queso de untar. «Es el que más crecimiento ha tenido de los elaborados en la granja», comentó Carolina Entrecanales. «Es un queso muy versátil que en hostelería está gustando muchísimo».

Por último una cuña del Supra. Un queso de vaca de larga duración –por encima de los seis meses de maduración– y aproximadamente 10 kilos por pieza. «Este es un queso que nos ha dado muchas alegrías pese a ser trabajoso. Organolépticamente nosotros le denominamos de garganta profunda. Tiene textura arenosa y un sabor potente, con mucho retrogusto, perfecto para el vermut o estos vinos blancos críados bajo un velo de levaduras», detalló.

Para acompañar y potenciar el sabor de los quesos y los vinos, se propusieron distintos tipos de panes elaborados a partir de diferentes harinas y una masa madre reactivada, de más de 85 años, y fermentados, en el caso del pan de pueblo, en madera de abedul.

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