El caviar cítrico arrasa en la alta cocina

La alta cocina está de enhorabuena con la irrupción en el mercado gastronómico del caviar cítrico, también conocido como 'dedo de lima'. Se trata de uno de los cítricos más llamativos, no tanto por su forma, similar a la de un limón un poco alargado (a primera vista, se parece a un pepinillo), sino por su interior, sobre todo por las bolitas que 'guarda', lo más parecido a las huevas de esturión, y que, nada más cortarlo, brotan. Es la pulpa que está formada por pequeñas 'perlas' que poco a poco se van expandiendo fuera del fruto. Está considerado un producto gourmet, el caviar del siglo XXI.

Su ingesta produce una explosión ácida en la boca, puesto que cuando las bolitas se muerden desprenden un zumo efervescente muy refrescante. El grado de acidez puede variar según el fruto sea más amarillo (como la lima), o rojizo (como el pomelo). También admite otros colores, como el morado o el verde.

Es ideal para aplicarlos sobre alimentos crudos: pescados, carnes, el sushi o mariscos. No impregna el producto con su sabor y no se notará hasta que 'explote' en la boca con cada bocado. Enriquece asimismo, el sabor de las almejas, las ostras o los berberechos al natural y se utiliza cada vez más en todo tipo de coctelería por un toque original y diferenciador que aporta a los combinados. El único consejo es consumirlo muy fresco porque su durabilidad, al ser un caviar vegetal, no es muy larga. Y hay que guardarlo siempre en el frigorífico.

Comenzó a comercializarse en la década de los 90 del siglo pasado al parecer en una tienda de mermeladas elaboradas a partir frutas salvajes. En el año 2000 ya se podía encontrar en algunos restaurantes y hay varias compañías en el mundo que han conseguido cultivarla para tener un producto exclusivo.

Nutricionalmente es muy rico en vitaminas C y B6, así como en polifenoles, que protegen frente al desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Está considerado como un auténtico manantial de salud, máxime teniendo en cuenta que goza de grandes propiedades antisépticas, favorece la digestión y es diurético.

Aunque es un producto que, por su alto coste, no está al alcance del consumidor medio, los mejores chefs ya no pueden prescindir de el, debido a lo mucho que influye su utilización en sacar adelante platos con ese toque exquisito, absolutamente diferenciador. Encontrarlo en el mercado no es fácil, sí en tiendas muy especializadas, bien en fruto o directamente las esferas de su interior. En platos o en bebidas este caviar cítrico hará magia con la fusión elegida

• Temas
• Gastronomía
• Dietética
• Alimentación
• Cantabria en la Mesa
• Cultura gastronómica