El Cenador de Amós, buque insignia de la gastronomía de Cantabria

Cuando irrumpió de forma abrupta la pandemia y el ritmo de nuestras vidas cambió radicalmente, en marzo de 2020, el Cenador de Amós acababa de empezar su primera temporada con las tres estrellas Michelin que se habían notificado el 20 de noviembre de 2019 en Sevilla. La ilusión y las expectativas eran tremendas, el foco de la gastronomía nacional estaba puesto en Villaverde de Pontones y el libro de reservas echaba humo. Se esperaban clientes de España y de medio mundo. Un tres estrellas es lo que tiene... y lo que mueve. Pero, de repente, un 13 de marzo, el Cenador tuvo que cerrar y desde entonces hasta ahora nada ha sido lo planificado. La temporada pasada, a pesar de que el equipo de cocina y de sala habían introducido importantes cambios en el discurso del Cenador, se salvó sorteando las dificultades sobrevenidas por el covid. Ahora, tras reabrir en mayo y unas semanas con nuevas restricciones, parece que el buque insignia de la gastronomía de Cantabria y uno de los únicos 11 triestrellados en España alcanza velocidad de crucero. Todo está listo para recibir, sorprender, compartir y festejar.

En el Cenador es necesario vivir la experiencia con todos los sentidos, sin prisas y prejuicios, es un templo de la gastronomía donde impera la armonía, el equilibrio, la sensibilidad. Nada es casual y el cliente, aunque repita, siempre encontrará novedades en el protocolo, en la sala, en las vajillas, cuberterías, cristalerías. El servicio contagia calma, tranquilidad... y la cocina proyecta el alma del chef...

«Aquí la motivación es permanente» –señala Marián Martínez–. Siempre preocupada por el detalle, por insignificante que pueda parecer, la directora del restaurante y esposa del chef, no duda en afirmar que «somos inmunes al desgaste, seguimos teniendo ilusión después de que abriésemos este restaurante hace 28 años. Para nosotros la excelencia es el camino no es un fin o una meta...».

Como en las últimas temporadas, porque ha sido muy bien acogida por los clientes, Jesús Sánchez concreta su propuesta gastronómica en sendos menús degustación con posibilidad de maridaje.

En primero de ellos, 'Percibe', con más de una veintena de pases, tiene un precio de 210 euros, y en el caso de maridaje hay que sumar 125 euros. Aquí se concretan las últimas creaciones del chef, del jefe de cocina Francisco González y el equipo de I+D. Son platos que responden al compromiso con la temporalidad de los productos ecológicos que suministran al restaurante proveedores cuidadosamente seleccionados por la calidad.

El menú 'Evoca', con un precio de 187 euros y 95 más si se opta por el maridaje, consta de una selección de los platos del anterior, unos 16 pases.

Respecto a novedades, a tenor de que el año pasado fue una temporada anómala por el covid, Jesús Sánchez ha preferido mantener la estructura de su menú, donde conviven platos esenciales en su trayectoria reciente con creaciones que se estrenaron a raíz de la llegada de la tercera estrella. No obstante, como la temporalidad en uno de los ejes de la cocina del chef navarro afincado en Cantabria desde hace más de tres décadas, también hay platos nuevos que se van incorporando al menú para dar alicientes a los clientes que les gusta repetir.

Otro de sus ejes es el territorio, tanto su Navarra natal presente siempre con sus excelsas verduras, como Cantabria, tierra de acogida y de desarrollo profesional, donde Jesús toca prácticamente todos los registros. Su menú es un catálogo de materias primas de proximidad, un testimonio más del creciente compromiso por convertir al Cenador de Amós en un restaurante de referencia en sostenibilidad.

Para una región como Cantabria disponer de un restaurante de esta categoría debe ser un orgullo y para cualquier amante de la alta gastronomía, una experiencia obligada. En este caso, la degustación comienza en el cubo, donde se recibe al cliente, se toma la comanda y se ofrecen los aperitivos de bienvenida, un fino de Amós –agua de tomate clasificada y encabezada con una manzanilla de velo flor– que se acompaña de una albúmina de tomate y crema de queso fresco y de una anchoa del Cantábrico recién sobada, espectacular, y con pan de la panadería propia, como todos los que respalda el menú.

Ya en la sala-comedor –cuentan hasta con cinco espacios reservados–, se prosigue con las tapas de bar: la tortilla de Amós –un básico de la casa–; el vermú y aceituna; el bombón de bocarte en vinagre; y el bocado de ensaladilla rusa, patata violeta y caviar. En pequeños bocados, Jesús juega con el sabor al producto y con el contraste de texturas.

Acto seguido, llega la secuencia del mar, con una coca crujiente de verdel, tomate, ensalada de brotes y albahaca, en dos bocados; la nécora que soñaba con la playa de Noja –una tartaleta con un sabayón de las cabezas de la nécora y polvo de tomate; y un crujiente etéreo de cachón ahumado a la brasa, con tinta de calamar y vegetales marinos.

Para la secuencia de la montaña –siguen los pequeños bocados que se cogen con la mano–, el chef reinterpreta el cocido lebaniego. Los vegetales del cocido con garbanzo, berza y brotes los presenta en una base crujiente, el pollo de corral lacado con su jugo en una especie de pequeño buñuelo y el caldo esencial de cocido se sirve clarificado en un vaso.

Aquí concluyen los aperitivos, algo que se percibe cuando llegan a la mesa diferentes tipos de panes y las mantequillas de anchoa y de pimiento asado.

El menú propiamente dicho se pone en marcha con una ensalada de ostras, elegante, con un escabeche de pollo. Luego se sirve un pintoresco perfecto de hongos con anguila ahumada, garbanzos, nuez de Macadamia y un velo de trufa que es una actualización del perfecto de foie, un clásico del Cenador. El caldo es un concentrado de garbanzos.

También muy vistoso el plato de la huerta de Navarra, con alcachofa, guisante lágrima, borraja, espárragos, habita y caldo de tirabeque. Cada ingrediente se cocina individualmente para conseguir como resultado final un plato muy apetecible.

Fuera del menú se sirve un plato de carico montañés que se incorporará en los próximos días. Se compone de carico –pura crema–, angula ahumada, papada ibérica y cachón... Otro reciente incorporación al catálogo es el nabo, tuétano y tendones, un guiso de la pata de la vaca con un toque de mostaza encurtida.

No falla en el Cenador el mero del Cantábrico. Punto perfecto de cocción, sabor por sí mismo, pero con una guarnición que alegra el conjunto como es la de mantequilla de algas con acelgas de mar y montaña. El mero lleva un laqueado en su exterior de jugo de moluscos.

En el capítulo de carne, perviven de la temporada pasada el solomillo de tudanca a la brasa y zanahoria ecológica, respaldado por un bocado de su costilla a baja temperatura. Pero en el menú lo que hay es la secuencia del pichón que consta del pichón asado, de la sangre de tierra (hecha con remolacha) y del trigo sarraceno. Se completa con dos albóndigas de carne del propio pichón y un bocado de pichón en mousse con remolacha.

El paladar llega a la recta final con ganas de ver la faceta dulce de la cocina. De entrada unas fresas escabechadas, refrescantes, y luego un apio nabo, con lichi y saúco. Dos pasos que no saturen y abran el interés para la caja de las sorpresas dulces mientras llega un café Dromedario. Otra opción puede ser la tarta de Santiago reinterpretada por el chef.

En la caja dulce, se abren los diferentes espacios donde se encontrarán pequeños bocados de: quesada pasiega, pasta de mantequilla, mochi de arroz con leche, nube de piña colada, roca de cacao y pistacho, y tres variedades de chocolate. Llegados a este punto, la experiencia puede concluir en el jardín o en el cubo con una copa u otro café. El día lo merece.

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