El Cenador de Amós celebra su trigésimo aniversario en la cúspide de la gastronomía

Pero si el talento y la creatividad de Jesús le han aupado a la posición actual, no menos importantes han sido en la escalada del Cenador la capacidad organizativa y estratégica de Marián, así como la aportación de algunas piezas claves del equipo. En la actualidad, Carmen Crespo –responsable de eventos, con 22 años de trayectoria en la casa–, Felipe Abascal –director de sala– y Andrés Rodríguez –seis años como sumiller– representan esa segunda línea clave para que todos los resortes de cara al cliente estén bien ajustados y para que el chef pueda atender con tranquilidad los múltiples compromisos que tiene por su status, además de dirigir el restaurante Amós en el Hotel Rosewood Villa Magna de Madrid.

Para la temporada 2023, el Cenador contempla únicamente un menú degustación de 257 euros en el que están presentes algunos de los platos más icónicos en la historia del establecimiento, algunos reinterpretados y modificados en el formato, pero siempre con a partir de una inspiración en el entorno y en el producto. Además de una bodega con más de 850 referencias, el sumiller de origen mexicano Andrés Rodríguez propone dos maridajes, uno de 125 euros con grandes vinos y otro sorprendente con vinos excepcionales de 275 euros.

La bienvenida. El cliente es recibido en el aparcamiento de la finca y trasladado a un cubo donde, sin faltar un mínimo detalle en pro de la excelencia, comienza el recital de platos y copas. Se empieza con una copa de champagne a la que siguen los aperitivos, el bombón de ensaladilla (de 2018), una brocheta nueva de verdel y alcachofa, el cono con la tortilla de Amós (presente en el menú desde 2014), el perfecto de foie con manzana –que se recupera tras mantenerse muchos años desde 2001– y la roca marina con cachón y algas, otro concepto que ha funcionado muy bien en las dos últimas temporadas. Paralelamente llega el fino de Amós, con colatura de anchoa, vino fino y agua de tomate.

Finalizados los aperitivos el cliente es trasladado al elegante comedor o a alguno de los salones anexos y acomodado en una mesa limpia, sin mantel, presidida por una pequeña escultura.

Ahora empieza el menú propiamente dicho, durante el cual el cliente podrá disfrutar con un servicio exquisito, con unas vajillas, cristalería y cuberterías originales, selectas y de alto nivel.

En un carro de madera llega el servicio de pan. Se trata de elaboraciones propias ya que desde 2017 el Cenador tiene su propio obrador. Otra seña de distinción que en la degustación se advierte por la calidad, textura y sabor de cada pan.

Se suceden los platos. Cuajada de bacalao con pimientos de cristal;la anchoa de la costera del Cantábrico 2022, sobada en casa y acompañada de una mantequilla pasiega y de un pan brioche;la ostra francesa ligeramente cocinada y acompañada de caviar y de un helado de la propia ostra presentados dentro de una cáscara de limón;los espárragos de temporada, laminados por un lado sobre berberechos y bañados por un gazpachuelo, y la brocheta con trozos de espárrago pasados ligeramente por la plancha...

A partir de aquí, los platos más principales. Tres pases con el mar como eje vertebrador: merluza tibia marea negra con su tinta presentada también en cucharita; bogavante y tudanca, un mar y montaña, donde el chef arriesga para acompañar un noble marisco con un jugo de la carne de la raza autóctona por excelencia; rape negro del Cantábrico y una guarnición con la esencia de sus brasas. A continuación, la secuencia de carne con la denominada costilla de atún y un lomo de vaca madurado con tuétano.

Entre bloques de platos, el sumiller va sorprendiendo con algunos de sus vinos preferidos para realizar un maridaje excelso para el paladar, con referencias nacionales e internacionales.

Para el cambio de registro, se propone un cóctel que llega como si fue el agua de un florero: se trata de una versión propia del whisky sour. Y el surtido comienza con otro clásico de la casa, el mochi de arroz con leche, y sigue con una tarta de yemas treinta aniversario o con un postre de chocolate en texturas. El recital concluye con un café o infusión de Dromedario –también se puede tomar en el cubo continuar sobremesa con una copa– y con los petit fours: pasta con mantequilla maíz, bombón de pistacho, picatoste relleno de ganache de chocolate, macarón de cacao, tofe de café y bombón de anchoa.

Dirección: Calle del Sol, s/n. Villaverde de Pontones

Teléfono: 942 50 82 43.

Propietarios: Jesús Sánchez y Marián Martínez.

Inaugurado: 1993.

Chef: Jesús Sánchez.

Directora: Marián Martínez.

Jefe de cocina: David Marsol.

Jefe de sala: Felipe Abascal.

Sumiller: Andrés Rodríguez.

Eventos: Carmen Crespo.

Reservas: Lula Gómez.

Sala: Miguel, Génesis, María y Pedro.

Estilo de cocina: Creativa

Menú degustación: 257 € (precio por persona con bodega aparte). Maridaje 'Festival del vino', 275 euros. Maridaje 'Armonías', 125 euros.

Capacidad: 30 comensales.

Cerrado: Lunes y martes. Noches de miércoles y jueves (abre en temporada de verano y en víspera de festivos) y de domingo.

Bodega: Unas 850 referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí. Propio.

Distinciones: Tres estrellas Michelin y tres soles Repsol.