El Cenador de Amós renueva de forma integral su propuesta para seguir tocando el cielo

El cliente que tiene la costumbre de visitar esta casa, al menos una vez por temporada, encontrará una evolución en el espacio –tanto decorativo como en algunas mesas sin mantel con una superficie de un moderno material antibacteriano–, detalles que acompañan a un servicio de sala que funciona con la coordinación de la mejor orquesta, y una formulación gastronómica completamente renovada. Así, este temporada se ofrece únicamente un menú degustación, 'Temporalidad', que representa, a juicio del chef, «una reflexión en torno al sabor y la temporalidad. Cada uno de los bocados pertenece a un tiempo. Pasado, presente o futuro. Invitan al conocimiento, al reconocimiento o la identificación, desde una creación, recreación o interpretación consciente».

La apertura del restaurante Amós en Madrid no le ha restado ni un ápice de pulso al Cenador, más bien todo lo contrario, ya que el chef ha aprovechado esta oportunidad para evolucionar platos clásicos de la casa y trasladarlos a la capital, y para desarrollar nuevos conceptos a partir de un estilo propio. En la cocina de Jesús, el producto, la materia prima y los ingredientes tienen todo el protagonismo y, solo a partir de técnicas contemporáneas y elegantes puestas en escena donde nada queda al azar –ni el plato ni los cubiertos ni la decoración–, consigue que el paladar del comensal pueda disfrutar e incluso sorprenderse con los matices que se transmiten en cada bocado. Elegancia, sabor, esencia, territorio, innovación, compromiso... son términos que pueden resumir una cocina compleja y gustosa al mismo tiempo. Y, si a todo ello se suman los consejos de maridaje del sumiller Andrés Rodríguez, la experiencia debe ser inolvidable. Maneja una bodega casi infinita, con sorprendentes vinos de medio planeta con los que trata de acompañar cada plato.

El viaje por el universo gastronómico del Cenador comienza en el cubo acristalado que funciona como recibidor y donde se disfruta del aperitivo. Un vermut de Siderit con un toque de fresas y zumo de naranja invita a empezar con una fresa rellena de vermut y una sutil tartaleta de espárragos frescos de Navarra con una mahonesa y huevas de salmón.

Una cerveza Alhambra con un toque de palo cortado de Jerez será el maridaje para la roca marina de cachón y erizo, un profundo sabor a mar en texturas para tomar en dos bocados. A esta le sigue la interpretación del pincho más clásico, la tortilla de Amós, que este año ha evolucionado, destacando las distintas textura de la cebolla.

Tras aproximadamente unos veinte minutos en este espacio, el equipo de sala invita al comensal a acomodarse en su mesa dentro del restaurante donde de inmediatos llegan las tapas. No puede faltar en un menú de Jesús Sánchez la anchoa de Cantabria (Costera 2021) sobada a mano que en esta ocasión acompaña de una mantequilla pasiega que se presenta enrollada y con un pequeño brioche de mantequilla con forma de perrechico.

El homenaje a la gilda se sustancia en una brocheta de verdel ahumado con alcachofa encurtida, emulsión de anchoa y caviar.

Desde 2017, el Cenador tiene su propia panadería, para consumo propio y venta al público. Se presentan panes de masa madre y larga fermentación, la barra de Amós y una hogaza. Al hilo la mesa gana en vistosidad con la irrupción de una mantequilla pasiega y de anchoa, y un aceite de oliva virgen extra de Navarra.

Son momentos para disfrutar con la impaciencia de saber qué será lo próximo. Bajo un color amarillo intenso se esconde una ostra de calibre doble cero –firme y untuosa, con cuatro años– en escabeche de zanahoria.

Le siguen el pastel de merluza con guisante lágrima de temporada –la salsa con que se napa la merluza está hecha con sus propios cogotes–;un revuelto de perrechicos con jamón deshidratado –un plato que se incorporó el día del almuerzo–;una marmita de cigalas acompañada de un ñoqui de sus cabezas –un gran plato, con sabor, punto, intensidad, diferentes texturas–; y un nabo ecológico, que imita un hueso de vaca y en cuyo interior hay un guiso de tuétano y por encima trufa negra.

El menú sufre cambios y evoluciona según la temporada. Para el plato de pescado, en esta ocasión se propuso un rape negro del Cantábrico cocinado a la brasa y secundado por un refrito de espinacas. La salsa está elaborada con las espinas del propio rape y un caldo de picasuelos.

Para el plato principal de la carne se formularon dos propuestas: el solomillo de vaca tudanca y la secuencia del pichón de Tierra de Campos, foie asado a la parrilla con jugo de ave y grosella; pichón en su jugo y dados de remolacha,y buñuelo con pan brioche, estofado de pichón y cacao.

A un curioso bocado de arroz con leche para comer con las manos le siguen el gyotaku de anchoa, un plato deslumbrante que también está exquisito, y la secuencia del cacao, con sorbete de mucílago, agua de banano y miel de cacao;el polvo helado de leche pasiega y pasión y el chocolate solo.

En otra sala se sirve el café que se complementa con 'las sorpresas dulces' para una confortable sobremesa:petit fours que evocan a dulces tradicionales de Cantabria: hojaldre, cocada, limón de Novales, bombón de té con la colaboración de Dromedario...

Dirección: Calle del Sol, s/n. Villaverde de Pontones.

Teléfono: 942 50 82 43.

Propietarios: Jesús Sánchez y Marián Martínez.

Inaugurado: 1993.

Chef: Jesús Sánchez.Directora: Marián Martínez.

Jefe de cocina: Francisco González.

Jefe de sala: Felipe Abascal.

Sumiller: Andrés Rodríguez.

Estilo de cocina: Creativa.

Menú degustación: 227 € (precio por persona con bodega aparte). 352 € (precio por persona con maridaje). 437 € (precio por persona con maridaje premium).

Menú Infantil: Recomendado hasta 12 años, 75 €.

Capacidad: 50 comensales.

errado: Lunes y martes. Noches de miércoles y jueves (abre en temporada de verano y en víspera de festivos) y domingo.

Bodega: Unas 850 referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí. Propio.

Distinciones: Tres estrellas Michelin y tres soles Repsol.