Un centenar de restaurantes cuenta con alguna distinción de las dos grandes guías

La Guía Michelin sigue siendo el sueño y el desvelo también de muchos cocineros. Cantabria no salió mal parada en la última edición de estos premios. El Cenador de Amós, del citado Jesús Sánchez, consiguió mantener sus tres estrellas -solo hay quince restaurantes con esta distinción en España-. El Serbal, de Rafael Prieto; La Casona del Judío, de Sergio Bastard; Solana, del también mencionado Nacho Solana, y La Bicicleta, de Eduardo Quintana, hicieron lo propio con la única que ya tenían.

Además, el Cenador de Amós y La Casona del Judío lucen una estrella verde que distingue a los establecimientos más punteros en prácticas ecosostenibles. «Hay mucho talento en las cocinas de toda la comunidad. El reconocimiento de las guías así lo atestigua. Lo mejor de todo es que esto augura un futuro prometedor», afirma Sánchez.

El mensaje de los cocineros con 'estrella' no suena a corporativismo. «Lo que al final tenemos que conseguir entre todos es que comer al azar en Cantabria sea siempre un acierto», sostiene Solana, que el lunes se llevó el primer Sol con otro de sus proyectos, la cocina que desarrolla en el hotel Pico Velasco, en Carasa. «Todos los premios y reconocimientos que recibimos determinados restaurantes hacen ruido y ayudan a dar visibilidad a la región», añade antes de concluir: «Por fin nos hemos quitado el complejo con Asturias y País Vasco, porque tenemos el mismo mar, la misma tierra y las mismas ganas de hacer las cosas bien».

En la parte negativa, explica Sánchez, aparece la «presión» por mantener el listón tan alto. «Es un esfuerzo máximo diario. Trabajamos con las expectativas de las clientela que quiere comprobar en primera persona ese reconocimiento que te avala y por el que has sido agraciado. Cada visitante es para nosotros un inspector en potencia, y eso es una gran presión y, a la vez, una gran motivación».

No todos los restaurantes consiguen la ansiada estrella. El mayor varapalo se lo llevó en la última edición El Nuevo Molino, en Puente Arce, que no pudo revalidar la que atesoraba. También hay muchos otros que, aunque no la tengan porque no todo puede ser alta cocina, hacen una importante labor de base. La Guía Michelin incluye a ocho de ellos en la categoría 'Bib Gourmand' -buena comida a buen precio- y recomienda otros dieciocho.

La otra guía para los amantes de la cocina elaborada es la de Repsol, que premia con sus esferas a doce restaurantes diferentes de Cantabria. El Cenador de Amós es el único que repite en esta con el máximo: tres Soles. Dos tienen Cañadío, Solana, Casona del Judío y El Nuevo Molino; y uno, El Serbal, Ronquillo, Bodega del Riojano, La Bicicleta, Emma, La Cartería y Pico Velasco, que se estrena este año.

«Solo intentamos hacer bien nuestro trabajo. Aquí, en Cantabria, se ha tardado en reconocer el esfuerzo, pero poco a poco ha ido llegando», explica Pedro José Román, del restaurante Cañadío (un Sol). «La hostelería, de un tiempo a esta parte, cada vez está mejor considerada. Es fruto del esfuerzo de los profesionales y del reconocimiento de los clientes, de los medios de comunicación... La gente se preocupa ahora de comer bien y de que se les trate mejor, y eso no hace más que empujarnos. Es bueno», concluye.

La Guía Repsol incluye dos categorías más dentro de sus reconocimientos. La primera alberga a los restaurantes 'recomendados', que ascienden a un total 22 en Cantabria, cuatro más que los señalados por Michelin. Además establece otros 80 'soletes' que salpican la región con la intención de reconocer a los locales que se diferencian por tener una esencia propia. No son alta cocina, sino lugares que sorprenden por el buen tracto del producto, por su servicio o por su profesionalidad. En definitiva, como explica la publicación, «una dirección para sugerir a amigos y guardar como punto de referencia».

Pero la gastronomía no termina aquí. Los establecimientos galardonados son solo la punta de lanza, los más visibles, de un sector que trata de hacer las cosas cada vez mejor.