Hoy hacemos para comer en casa cerdo asado con manzanas caramelizadas

La paletilla de cerdo es un corte rico y barato y la mejor forma de hacerla es a fuego lento hasta que la carne quede muy tierna y la piel y la grasa externa formen una corteza crujiente y deliciosa.

Hay varias cosas que son importantes para hacer un asado de cerdo. Lo primero, marcar bien la piel con un cuchillo bien afilado y superficialmente y, también, darle un buen masaje con abundante sal y pimienta acompañado de una cucharada de aceite. Hay que conseguir que esté bien untada por todas partes, como si le estuviéramos embadurnando de crema para llevárnosle al Puntal un día de agosto.

Ponemos la pieza en una fuente de horno y la metemos unos 45 minutos –precalentado a 190º–. Cada cierto tiempo le vamos dando vueltas hasta que esté dorada por todas partes.

Mientras, vamos a hacer el acompañamiento. Cortamos una cebolla en trozos gruesos y pelamos y cortamos en cuartos cuatro, y manzanas reinetas que frotamos con un limón para que no se oxiden demasiado.

Transcurridos los 45 minutos en el horno, la piel de la paletilla empezará a hincharse y a chisporrotear. Es el preludio de lo que nos viene. Algo grande, pues justo en ese momento bajamos la temperatura a 160º y lo dejamos otras 4 horas, que se vaya haciendo poco a poco. No tenemos prisa, queremos que la carne quede espectacularmente suave, blanda y jugosa.

Cuando quede aproximadamente una hora de cocción, añadimos en la fuente la cebolla y un poco de tomillo fresco, pero no mucho porque no nos interesa que solo sepa a tomillo.

Cuando esté casi a punto, ponemos las manzanas en una sartén junto con un buen pegote de mantequilla y una cucharada de aceite, a fuego lento, hasta que veamos que ya están tiernas. Las vamos dando la vuelta para que se hagan uniformemente.

Sacamos la carne del horno, la ponemos sobre una tabla y la dejamos reposar, sin tapar, mientras acabamos la salsa. Con ayuda de una cuchara, intentamos quitar el exceso de grasa de la fuente de horno y la ponemos en un cazo al fuego. Es el momento en el que marcamos la diferencia. Añadimos un buen vaso de sidra de Cantabria mezclándolo con los restos que hayan quedado en la fuente y dejando que se evapore el alcohol y que reduzca, añadimos un poco de caldo de verduras o pollo, del que tengamos, y lo dejamos al fuego que vaya reduciendo y concentrando los sabores hasta que consigamos una textura de jarabe. La colamos y ponemos en una salsera, así ya tenemos la salsa.

Terminamos las manzanas subiendo el fuego y añadiendo una ramita de romero. Las seguimos volteando hasta que estén doradas y brillantes. También las reservamos.

Para servir, cortamos la paletilla de cerdo en rodajas gruesas con ayuda de un cuchillo grande y afilado. Es más que probable que nos cueste atravesar la piel, que estará bien tostada y crujiente. No importa si la separamos para cortar la carne y luego la partimos en trozos antes de seguir despiezando el resto de la pieza. Acompañamos con las manzanas, la salsa y una ensalada verde. Veréis que maravilla.