Cuando a cada cerdo le llegaba el 11 de noviembre su San Martín

Hoy, 11 de noviembre, se 'celebra' la festividad de San Martín de Tours, obispo católico. Volviendo al refranero, esta onomástica recuerda el dicho popular de que «a cada cerdo le llega su San Martín», en relación con la tradición de la matanza de este animal doméstico, fuente alimenticia más básica hace décadas que en la actualidad. El autoabastecimiento en la mayoría de las circunstancias es ya pasado.

El 11 de noviembre ha sido históricamente el punto de partida para sacrificar a los cerdos que se criaban en las cuadras de muchas casas en el medio rural. El proceso, no obstante, se mantenía hasta los meses de enero y febrero, al hilo de que cada animal llegara al peso conveniente. Esto quiere decir que el animal había sido convenientemente engordado con toda clase de comida, desde patatas a nabos, berzas, hierba, grana, borrajas, gamonales, hayucos, bellotas... y hasta con los desperdicios de las comidas del hogar.

En primavera, el chon era capado para que engordase al máximo. Si era hembra, se capaba nueve días después de observarle la salida al macho. Y con la llegada del frío, generalmente a comienzos de noviembre, se planificaba la matanza -con luna menguante y en un día sin viento- ya que décadas atrás estas condiciones eran más propicias para que las carnes se conservaran en óptimas condiciones hasta su consumo -hoy, con los modernos frigoríficos este problema está solventado-.

El día de la matanza era muy esperado, se convertía en una fiesta con familiares, vecinos y amigos que terminaba en almuerzo en el que no faltaba la propia asadurilla del animal, así como algunas especialidades de cada valle o localidad -cocido montañés o lebaniego, por ejemplo-; también era un ejercicio de solidaridad donde unos ayudaban a otros y viceversa días después.

La víspera del día elegido se ultimaban los preparativos, se afilaban los cuchillos, se reunían los ganchos y se acumulaban helechos. Las mujeres se dedicaban a preparar la masa para las morcillas con cebolla picada, ajo y perejil, y cocían el arroz.

Llegado el momento, el chon se ataba a un banco especial, era sacrificado a cuchillo por el matarife y la sangre se recogía en un barreño o caldero. Una vez muerto el animal, se resquemaba con helechos para eliminar los pelos (cerdas). El siguiente paso, con ayuda de agua caliente, era rascarlo con el fin de limpiarlo definitivamente.

La tarea se afrontaba entre varios hombres. El matarife se encargaba de abrirlo por el vientre. Se iban sacando diferentes partes y órganos. Se destazaba y se separaban las piezas ya que cada una tiene su destino. Extraído el vientre, se sacan las tripas, que se lavan con esmero, se dan la vuelta y se rascan con un cuchillo sobre una tabla de madera.

En la misma tarde se comienzan a hacer los embutidos tradicionales, comenzando por las morcillas y siguiendo por los chorizos.

A las 24 horas de matar el animal, hay que picar la hebra y hacer el adobo. Luego, es preciso dejar pasar 24 horas hasta el momento de embutir. Para el adobo es necesario utilizar el pimentón, agua, sal, ajos, orégano, pimienta, comino y pimientos choriceros, además de la citada hebra picada. Transcurridos unos días de la elaboración de la masa, se prueba friendo un poco en una sartén. Si está al gusto, ya se pueden llenar los chorizos, para lo que se emplea una máquina de embutir.

En el caso de los jamones, hay que ponerlos en salazón, no usando más del 10% del peso del jamón en sal gorda. Luego se cubre y se prensa durante unos 15 días para, a continuación, sacarlos y colgarlos para su conservación y proceso de maduración.

Del cerdo se aprovecha todo, la sangre para hacer morcillas, los lomos, las costillas, la carne con parte de tocino y grasa para hacer chorizos, el tocino, la asadura, la hiel para destetar corderos, la vejiga para guardar parte de la manteca, los rabos, las orejas, la lengua, los jamones... Regresando al refranero, dice la sabiduría popular que «del cerdo, hasta los andares», lo que significa que se aprovecha absolutamente todo del cerdo, hasta sus pezuñas.

A modo de curiosidad, de la cabeza se sacan los sesos, que normalmente se han consumido rebozados. Y la carne, para las morcillas. La manteca se utiliza para conservar el lomo y los chorizos. La lengua se adoba y se guarda en sal, para comerla el martes de carnaval.

Las morcillas de año son diferentes a las más consumidas de arroz. Estas se hacen de carne y grasa; la carne es la que se ha quedado manchada de sangre al matar al animal. También se emplean los desperdicios que salen al partir el marrano. Se usaban en su elaboración las mismas especias y sal y se curan igual que los chorizos.

Otra costumbre que había en algunos pueblos era dejar a los niños que asasen al fuego las orejas y el rabo el mismo día de la matanza.

Finalmente, en algunos lugares como San Miguel de Aguayo, la noche de la matanza había tradición de cenar una sopa con el caldo de cocer las morcillas con pan en rebanadas o un arroz con corás (embutido) y la morcilla recién cocida. De todo lo obtenido salen las materias primas e ingredientes para multitud de recetas tradicionales que se conservan en Cantabria.