La Chilanga mezcla cultura mexicana con tradiciones ancestrales y la diversidad

México es un país con una excepcional riqueza culinaria, y para defender su cultura el país azteca cuenta con buenas embajadas que no solo sirven comida auténtica mexicana sino que apuestan por difundir sus tradiciones ancestrales. Es el caso del restaurante mexicano La Chilanga, en Suances, que dirigen el cántabro Diego Morán y la mexicana Alejandra Parra, nacida en Ciudad de México, junto a su hija, May.

Sobre esa gran diversidad cultural reflejada no solo en sus alimentos, también en bebidas como el tequila y el mezcal o maguey oaxaqueño. Y precisamente de magueyes y mezcales se habló este lunes en el transcurso de una charla con cata organizada en La Chilanga.

Toda una clase magistral que se acompañó de un maridaje gastronómico de temporada, con tres platillos genuinamente mexicanos, preparados para la ocasión por la propia Alejandra, precedidos de un cóctel de aperitivo, 'Beso ahúme', receta de su hija May, con mezcal espadín, agua de Jamaica y unas gotas de licor de chile chipotle.

Los platillos que se degustaron una vez finalizada la cata fueron: Panucho tradicional yucateco. Una variante del taco de cochinita pibil, con una base de doble tortilla frita y rellena de frijol, acompañada de una de las salsas especiales de Alejandra, con mango y chile chipotle.

Después, crema tibia de calabaza y chayote con pipas y pan de maíz tostado y chiles en nogada. Uno de los platos más emblemáticos de la cocina veracruzana, tan laborioso como elegante, gustoso y refinado. Los chiles poblanos se asan y se rellenan de una picada de carne de vacuno y cerdo, y frutas secas variadas; después se bañan con una deliciosa salsa a base de nueces frescas molidas, queso fresco, nata o leche y vino de Jerez, y se adornan con semillas de granada.

A cargo de la presentación sobre el mezcal estuvo la oaxaqueña afincada en España, Carmen Porras, quien introdujo a los asistentes en el mundo de los destilados del agave (maguey) y el mezcal (con DOP desde 1994), con su historia y su proceso, así como su importancia a nivel social, cultural y gastronómico.

La charla dio paso a la cata dirigida desde Oaxaca –a través de vídeo conferencia– por la mezcalera Perla Casas. Y es que este estado mexicano es el que ofrece la mayor diversidad de agaves, hasta 200 especies de las cuales solo se destilan 14 por la singularidad de los mismos. Cada uno crece y se desarrolla de una manera diferente, unos tardan 8 años, otros 15, 30...

Los tres mezcales degustados fueron 100% maguey artesanos. Flor de Piña y Black Cobra, ambos de variedad espadín. La más destilada porque su tiempo de maduración es inferior a otras, de 5 a 7 años; y Doña Perla, de variedad tobasiche, cuyo periodo de crecimiento y maduración está entre 12 y 15 años.

La actividad sirvió para profundizar en una bebida ancestral que varía mucho en sabores y aromas, como la cocina del país, dependiendo de la variedad utilizada; del suelo y del método de destilación, en olla de barro o alambique de cobre. Una bebida compleja que activa todos los sentidos con sus múltiples perfiles y matices ahumados en representación de la tradición, cultura y calidad artesanal.

Dirección: C/ Isaac Peral 8, Suances.

Teléfono: 942 085 686.

Propietarios: Diego Morán y Alejandra Parra.

Inaugurado: Abril de 2014. En Suances desde noviembre de 2020.

Jefa de cocina: Alejandra Parra.

Cocina: Efigenia Parra.

Sala: May Parra y Diego Morán.

Estilo de cocina: Mexicana.

Precio medio de la carta: Entre 35-40 euros.

Menú degustación: De 30 a 40 euros.

Capacidad: 102 comensales en interior.

Terraza: Sí, para 120 pax.

Horario: Jueves solo cenas. Viernes y sábados comidas y cenas. Domingos, solo comidas. Abierto noches de víspera de festivos.

Cierra: De lunes a miércoles. Vacaciones del 20 al 30 de noviembre.

Bodega: Vinos mexicanos y extensa carta de tequilas y mezcales artesanos.

Aparcamiento: Sí.

Observaciones: Distinguido este 2023 con un Solete de la Guía Repsol. Restaurante recomendado por la revista Cocineros MX por el Mundo y la Academia Mexicana de Gastronomía.

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