Claves para conseguir que la carne nos quede tierna y jugosa al cocinar

De corta o larga maduración; muy hecha, poco o en su punto; a la brasa o a la horno... Son muchas las opciones que giran en torno a la carne. Y es que, desde elegir la pieza adecuada, hasta su cocinado, pasando por la preparación previa, existen muchas dudas, mitos y discrepancias sobre qué y cómo hacer. Sin embargo, si bien es cierto que no hay una especie de Biblia para ello, y que cada maestrillo tiene su librillo, hay unas certezas que parecen bien asentadas para satisfacer con éxito ese instinto tan primitivo como es el de comer carne.

Saber qué pieza es la que interesa requiere, en un primer momento, de un aprendizaje por parte del consumidor, porque no todas son iguales y de ellas dependerá la dureza y el nivel de grasa. La carne más dura está, sobre todo, en el tren delantero de la vaca, porque soportan más peso y, por lo tanto cuentan con más musculatura. Frente a ellos, el solomillo, el lomo alto y el lomo bajo –chuleta, chuletón, entrecot...–, suelen ser los cortes más valorados por su terneza y su sabor.

Tener un carnicero de confianza o dejarse asesorar por el cocinero o maitre en un restaurante es siempre una garantía de acierto. Pero a la hora de comprar, hay pistas que pueden ayudar a acertar con la elección. El color es el principal factor a la hora de elegir y varía en función de tres factores: su exposición al oxígeno, su nivel de maduración y la edad del animal. La grasa también aporta información, en este caso relacionada con su alimentación: si es amarilla indica que la carne era mayor y que ha sido alimentada en el campo. Asimismo, el entreverado, la grasa infiltrada es una buena señal y el consumidor lo considera sinónimo de calidad.

Pedir al carnicero que corte una pieza o hacerlo en casa no es tan simple como coger un buen cuchillo y dar un tajo. Los cortes se presentan como un punto vital para dar valor al producto ya que repercute de manera directa en su dureza. Para conseguir piezas más tiernas y sabrosas, se debe cortar de manera transversal a las fibras musculares. De esta forma, se necesita una fuerza menor para masticarla y para que los dientes puedan separar esas fibras de manera más sencilla. Además, este corte en contra evitará el resecamiento de la carne.

Esta es, sin duda, una polémica muy antigua y aún hoy no hay respuesta unánime para la cuestión. Hay quien opta por salar la carne con antelación, especialmente si se cocina a la brasa. El argumento utilizado se basa en que de esta forma se consigue potenciar los sabores durante la cocción. Al otro lado, los partidarios de salar después. Además de controlar la medida exacta de sal que se queda en la pieza, hacerlo a posteriori evitaría que se pierdan los jugos esenciales de la carne y, por lo tanto, no quede dura ni seca. Aquí se permiten dos posibilidades: salar antes de que repose la carne, consiguiendo una parte exterior uniformemente salada, o después, para encontrar los granitos y estimular las papilas.

Junto a ambas posturas, de un tiempo a esta parte se postula una tercera: aquellos chefs que optan por salar la carne mucho antes de cocinarla (hay quien habla de hasta dos días antes). De esta forma, la sal hará que la carne expulse sus jugos que volverán a ser absorbidos quedando más tierna y jugosa.

En cuanto al tipo de sal, aquí depende de la carne a cocinar, de la forma de elaboración y del gusto de quien la consuma. Y es que, más allá de la fina o la gorda, existen multitud de sales de diferentes texturas e incluso sabores, que dan un toque peculiar al plato.

Entre todas las formas de preparar la carne, especialmente la de vacuno, la parrilla ha conseguido alzarse entre las preferencias del consumidor. Chuletas, entrecot, costillas... Aquí encaja cualquier tipo de producto que agradezca los sabores ahumados, pero ¿es mejor hacer las brasas con leña o con carbón?

Lo más popular es el carbón vegetal, aunque los expertos de la parrilla optan más por prepararlas con leña y, especialmente, con encina. Ello es debido a su alto poder calorífico, lo que ayuda a mantener una temperatura alta y constante en la parrilla. Otras opciones para quienes prefieren la leña son los restos de viñas y de olivares.

A la hora de elaborar las carnes también hay distintas cuestiones que contribuyen a conseguir piezas más jugosas. Por ejemplo, no es recomendable cocinar la carne recién sacada del frigorífico. Para conseguir un cocinado más homogéneo es importante que tenga una temperatura uniforme y, por ello, debe dejarse aproximadamente diez minutos fuera de la nevera para que alcance la temperatura ambiente. Es importante también calentar bien la sartén, parrilla o plancha a utilizar antes de echar la carne para conseguir esa costra dorada de la superficie.

Otro de los errores más comunes es pinchar o presionar la pieza en repetidas ocasiones mientras se cocina. Si se pincha, los jugos, la grasa y la sangre se pierden y la pieza se reseca. En la sartén o la parrilla, hay que tener paciencia y esperar a que caramelice.

Sobre si darle la vuelta una o varias veces durante su elaboración parece no haber consenso. Mientras que todo apunta hacia una tendencia generalizada por un único volteo para que la carne quede bien dorada y no se reseque, también hay quien apuesta por voltearla a menudo para que se haga de manera uniforme.

Con un buen proceso de elaboración, casi cualquier carne es capaz de brillar por sí misma sin más aderezos ni acompañantes que un toque de sal. Sin embargo, una buena salsa o la incorporación de un ingrediente concreto puede provocar una interesante mezcla de sabores que ensalce determinadas cualidades de la carne y despierte nuevas sensaciones en el comensal. Se abre aquí un mundo de posibilidades para quien se ubica tras los fogones, que puede dejarse llevar por su intuición y creatividad o aplicar fórmulas de contrastado éxito con las que conquistar a los paladares carnívoros más exigentes.

A este capítulo del maridaje dedica un completo apartado el libro 'Carne: domina los cortes. Perfecciona las técnicas. Más de 300 recetas'. En él, Nichola Fletcher expone las características de las distintas piezas y plantea combinaciones con una amplia gama de ingredientes perfectos para crear platos que marquen la diferencia.

Y es que, explica Fletcher en su texto, aunque en la cocina siempre hay espacio para la improvisación, hay algunos «socios» que encajan particularmente bien con determinadas razas y tipos de carne, bien porque son «combinaciones que entusiasman» al comensal o porque, por ejemplo «generan una textura que complementa» estupendamente. Todo es cuestión de conocer bien los productos que se tiene entre las manos. Así que vayamos paso a paso y uno por uno.

Por su característica carne «pálida y ligeramente aromatiza», la ternera enlaza muy bien con «condimentos delicados», aunque también se puede probar una mezcla más arriesgada e incluir un toque picante para acentuar el sabor. Así, son buenos aliados para estas piezas la mostaza suave, vermú, jamón, champiñones, pimienta blanca, limón o macis.

Si lo que vamos a cocinar es una «robusta» carne de vacuno, más potente y magra, es buena idea optar por «texturas resbaladizas para evitar que esté seca». Por ello, Fletcher plantea utilizar ingredientes como pimienta negra, estragón, chile, cilantro, rábano picante, vino tinto, trufas o mostaza.

Por su parte, la de cerdo es una carne tierna y suave, de textura firme y capaz de «absorber sabores complejos y potentes», razón por la que combina bien con alcaparras, salsa de soja o de ostras, clavos de olor, sidra, salvia, nuez moscada, puerros o manzanas.

Ante piezas de cordero o cabrito, ambas caracterizadas por ser magras, el libro invita a maridar con «ingredientes que penetren bien» y aporten sabor, tales como albaricoques, grosellas, vino blanco, menta, harissa, ajo, berenjena, orégano o romero. Si la carne ya es de caprino u ovino adulto, su sugerencia pasa por introducir «sabores picantes y texturas húmedas» a partir de elementos como cardamomo, hinojo, comino, nabo, vinagre, grosellas rojas, cilantro fresco, anacardos y olivas.

También encajan bien aquí, apunta Fletcher, condimentos que suelen emplearse para elaboraciones con caza mayor, tales como arándanos, berenjena, jengibre, enebro, whisky, chocolate, piñones o repollo rojo.

Por último, el capítulo recoge algunas ideas para la caza menor y las aves de corral. Para las primeras, donde se enmarcan el faisán, la perdiz, las codornices o los conejos, se aconsejan socios como manzanas, granada, peras, uvas, ciruelas pasas, repollo, tomillo, almendras o macis. Finalmente, por su «delicado sabor» las aves de corral constituyen una base flexible que encaja muy bien con multitud de ingredientes. Entre ellos, Fletcher recomienda cardamomo, paprika, jengibre, fruta cítrica, yogur, vino blanco, cerezas o pasta miso.

Otra opción interesante para vestir el plato o realizar distintas recetas con una misma carne es elaborar una salsa pensada para lucir la pieza. En este tema, antes de ponerse manos a la obra, es importante tener en cuenta dos cuestiones. La primera, qué técnica de cocinado se a va a utilizar -horno, parrilla, cazuela...-, ya que en función de ello habrá que evaluar cómo interactúa la carne con el calor y el tiempo de ejecución que necesita. La segunda, también está relacionada con el reloj y tiene que ver con el propio proceso de elaboración de la salsa, plazo que debe anticiparse para evitar, explica Fletcher en su libro, que la protagonista tenga que esperar a su acompañante, sobrecocinándose y echándose a perder.

Dicho todo esto, solo queda pensar qué se quiere conseguir con la salsa, ya que el objetivo puede ser muy variado, desde intensificar la jugosidad de una pieza que tiende a ser seca, hasta introducir contrastes, crear una elaboración sofisticada o dar un toque de frescura. Todos igual de válidos y apetecibles.

En 'Carne: domina los cortes. Perfecciona las técnicas. Más de 300 recetas' recopilan algunas sugerencias que han demostrado triunfar entre los comensales, como por ejemplo la salsa de queso azul, la de arándanos, la bearnesa o la holandesa. Sea cual sea la elección y tenga la receta su toque de originalidad en una salsa o en una especia, lo cierto es que hay aquí un enorme mundo por explorar.

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