Los cocidos cántabros son superalimentos llenos de los nutrientes necesarios

Salud y nutrición ·
Una ración contiene carbohidratos lentos, proteínas, grasas, fibra, vitaminas y minerales

José Enrique Campillo

Santander

Viernes, 1 de diciembre 2023, 14:53

Hace unos cuantos años las cosas no eran como ahora. La gente trabajaba de sol a sol, sin máquinas, a puro músculo. Ya fuera en el campo o en la mar, el gasto de energía de cualquier trabajador era enorme. Y había que recuperar las ... fuerzas porque al día siguiente tendrían más de lo mismo. Pero la disponibilidad de alimentos tampoco era como ahora y en cada casa, de cada aldea, se tenían que arreglar con lo que podían. Y al final arramblaban con todo lo que tenían a mano, lo echaban en una olla con agua y lo ponían a cocer. Y así siglo a siglo fueron aprendiendo y el resultado de la evolución natural de esta cocina de supervivencia fueron esos monumentos gastronómicos que son lo que, en general, llamamos olla, pote, cocido, potaje o fabada según las características y las regiones donde se cocinan.

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Estos platos, en cuya elaboración intervienen las legumbres, en general garbanzos, alubias o lentejas, cocidas con carne de vaca y/o cerdo, tocino, embutidos y coles eran la única comida en muchas casas.

Pero son prodigios nutricionales, composiciones equilibradas de todos los nutrientes necesarios para la salud y vigor del ser humano, que parecen haber sido diseñadas por un nutriólogo. No es un mero capricho de un gastrónomo el completar las proteínas de los garbanzos, que son deficientes en algunos aminoácidos, con las proteínas de la carne, y complementar la fibra soluble de los garbanzos, con la fibra insoluble de la col, y redondear las calorías con las de la grasa del tocino.

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En conjunto una ración de cualquier cocido cántabro contiene casi todos los nutrientes necesarios; carbohidratos lentos, proteínas, grasas, fibra, vitaminas y minerales. En la costa se añadía a los garbanzos o a las alubias casi cualquier cosa del mar que no se podía llevar a la lonja para vender.

Ante las calorías, moderación

Hoy día ya no nos movemos tanto, apenas hacemos ejercicio en nuestros trabajos y esos platos hoy pueden aportar demasiadas calorías por eso hay que consumirlos con moderación. Por ejemplo, una ración de cocido de garbanzos, con una muestra de cada uno de sus aditamentos, puede aportar unas 700 Kcal. Que tampoco son tantas si hacemos algunas comparaciones. Una ración de macarrones con tomate y carne picada son 600 Kcal y una hamburguesa de 200g con ketchup y 200g de patatas fritas, son 850 Kcal; ambos platos tienen más calorías y son menos saludables que un buen plato de cocido montañés o lebaniego acompañado de un vaso de vino.

Para aquellos que deseen disfrutar de un cocido con menos calorías, se puede preparar una versión light, que consiste en suprimir el agua del primer hervor de las legumbres, con lo que eliminamos así algo de hidratos de carbono y se cuece el embutido y el tocino aparte y, tras reposar, se descarta toda la grasa que flota. Además, si después de preparado el guiso, se mete en la nevera, al enfriarse, la grasa saturada se solidifica y como pesa menos queda flotando. Para preparar una ración sin muchas calorías, se retira esa capa superficial de grasa y se hunde el cucharón en el guiso. Es evidente que no es el mismo plato, gastronómicamente hablando, pero permite que alguna persona de la familia comparta la misma comida con el resto.