Nuestros cocidos y la Cofradía de los Cocidos de Cantabria

«Con medio kilo de vaca

y diez céntimos de hueso

un cuarterón de tocino

un buen chorizo extremeño

y garbanzos arrugados

que ensanchan en el puchero

sale en mi casa un cocido

que nos chupamos los dedos».

Debido a sus numerosas variantes regionales el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico, destacando a nivel nacional: madrileño, maragato, lebaniego, montañés, gallego, etc.

En nuestras tierras cántabras, en ocasiones frías y húmedas, y quizás por ello, disponemos de productos gastronómicos de gran nivel, que forman parte de las materias primas de nuestros cocidos, base principal de la gastronomía, que, junto a él buen quehacer, sobre todo de forma exclusiva de nuestras mujeres hasta hace pocos años, nos han legado unos cocidos que cumplen los principios fundamentales de la cocina actual, como son: producto de calidad, cercanía, ahora llamado de kilometro cero, de temporada, y junto a estos detalles el buen trato de los mismos.

Y si hablamos de geografía, nuestra tierra cántabra, pequeña pero infinita, tiene una diversidad de comarcas con características muy propias, y por tanto, sus productos tambien en numerosas ocasiones son diferentes y particulares. Todo ello nos ha llevado en el transcurso de los siglos, a distintos tipos de cocidos, con ingredientes según la zona, lo que nos coloca en el primer lugar del ranking nacional por autonomías en número de estos guisos. Muchos con el apellido comarcal.

Los más conocidos y, por ende, más consumidos, son el montañés aludiendo a la zona que nos definió, entre otros, Mateo Escagedo Salmón. Apuntes de Historia Montañesa. Conferencias, Informes e Hidalguías. (1931): «Llamando La Montaña a la parte comprendida entre Pie de Concha y Santander». Con su alubia blanca, productos del cerdo y la berza asa de cántaro. Y el lebaniego con sus garbanzos, productos del cerdo, vacuno y la cecina.

Menos conocidos son: el pasiego, con el garbanzo, oveja y la sopa de pan, teniendo también sopa de pan, junto con alubia, cordero y gallina, la puchera montañesa de Polaciones, que tan bien nos describió el escritor polanquino José María de Pereda. La sopa de pan abre el estomago en el cocido de arvejas de Campoo, siguiendo en su disfrute las arvejas en sí, junto a la carne de vacuno y cerdo.

Pero no se no puede quedar aquí el listado, nos extenderemos con: la olla podrida de La Vizcaína, la olla podrida de Guriezo, las ollas torancesa o ampuerense, acabando con la olla de Carros, que tiene una curiosidad en su nombre.

Si no nos ponemos estrictos en el sentido de cocido, y los podemos llamar potaje e incluso guiso, debemos degustar: los respigos laredanos, marmita, marmite, sorropotún, las alubias con caza o las habas a la montañesa.

No os quedéis con la incertidumbre de saber de forma pormenorizada los ingredientes de cada uno de estos cocidos, pues la recién creada Cofradía de los Cocidos de Cantabria, de la cual tengo el honor de ser miembro, os irá desgranando cada uno de ellos e incluso sus recetas.

Casi seguro que alguien al leer este artículo, piensa: solo son unos cocidos. Pero ante esa idea, os dejo dos frases que quizás nos hagan reflexionar a todos al respecto:

«Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres de antaño» de Michel Charasse, ex ministro de Francia.

Y, «un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía», de Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food.