«Los cocidos son un patrimonio inmaterial que conviene preservar para generaciones futuras»

–¿Cuánto tiempo le ha llevado escribir este libro? Apenas hace unos meses vio la luz otra obra suya sobre los quesos de Cantabria.

–¡Buena pregunta! Hay un refrán que dice que el orden de los factores no altera el producto y es que yo siempre tengo abiertas varias investigaciones y a distinto ritmo y después el producto sale cuando sale y ya depende de muchas circunstancias. En este caso, el tema de 'Los Cocidos de Cantabria' lleva ya varios años de investigación y, sin embargo, el tema de 'Los Quesos de Cantabria' fue un encargo del presidente de la Cofradía del Queso de Cantabria, Miguel Ángel Díaz y se hizo en muy pocos meses, publicándose enseguida. Lo mismo ha sucedido con el libro que acabo de publicar el mes pasado, 'Descubriendo Santander', que puede ser muy interesante para los propios santanderinos, para nuestros visitantes y hasta para uso didáctico en los centros educativos.

–¿Qué le llevó a investigar sobre los cocidos de Cantabria?

–Este tema es muy curioso, pues yo empecé hace ya más de una década investigando el Aeródromo de La Albericia (1910-1965), ya que mi tema preferente de investigación es la historia aeronáutica de Cantabria, y ello me llevó a 'La Vizcaína', lugar donde recalaban los aviadores, los trabajadores de la fábrica Aero Difusión y toda la gente relacionada con este mundo, además del todo Santander y la propia Familia Real en los veranos que estuvo alojada en el Palacio Real de la Magdalena. ¡Y comencé a investigar todo sobre este popular restaurante! Y ahí topé con algo «que me era de gusto y provecho», como diría Sancho, como era la Olla Podrida de La Vizcaína, bien conocida por los muchos que la habían probado y me fueron contando cosas, facilitando fotos, anécdotas, etc. Y ya de la Olla Podrida, pasé a todos los cocidos de Cantabria, máxime habiendo pasado intensamente por la Cofradía Gastronómica de El Zapico, donde se practicaron muchos de ellos que he transcrito en el libro.

–¿Dónde nació su afición por la gastronomía regional?

–Yo siempre he tenido afición por la gastronomía, como uno de los factores culturales básicos, por aquello de 'primum vivere deide philosophari'. Y todo mi interés investigador siempre ha estado centrado en Cantabria, desde aquel libro 'Cantabria' que se publicó hace ya cuatro décadas por Anaya, como texto escolar, o el 'Diccionario de Cantabria', publicado en 2006. En los últimos años, he hecho incursiones por el mundo de la gastronomía y me siento muy satisfecho del interés de la gente por lo culinario y probablemente siga caminando por esta senda.

–¿A qué fuentes ha recurrido para construir el relato?

–Todas las fuentes han sido utilizadas: bibliografía, hemeroteca, conocimiento de restaurantes de Cantabria, algunos muy humildes y gustosos, otros no tanto; hablar con la gente; la experiencia en la propia Cofradía El Zapico y 'todo aquello que me fuera de provecho'. Incluso los restaurantes que he visitado en los últimos meses con el grupo gastronómico-cultural Compangos, algunos de los cuales se han visto plasmados en sus páginas.

–Dice que los cocidos deberían ser el plato nacional, por delante de la paella. ¿Por qué razón?

–La paella es para muchos el plato nacional de España, especialmente para los valencianos y para muchos españoles y extranjeros; pero en toda España se hace mucho arroz, aunque no sea 'paella' y, así por ejemplo, Cantabria es el segundo consumidor de arroz per cápita de España. Pero los cocidos están mucho antes en nuestros ancestros, en nuestra literatura y en nuestros fogones, tal como he plasmado en el libro. A la paella le pasa como al flamenco que pareciera que no existe otro folklore en España, por la proyección internacional del mismo. ¡Y no quiero despreciar este plato que es uno de mis preferidos!

–¿Cuál es la referencia escrita más antigua que se tiene de los cocidos de Cantabria?

–Probablemente el monje, prolífico escritor, obispo, consejero de Carlos V y nacido en Treceño, Fray Antonio de Guevara, fue el primero que habló de los cocidos en el siglo XVI, pero después nuestros escritores del Siglo de Oro, oriundos de Cantabria, Lope de Vega, Quevedo y Calderón siempre hablaron con fervor de la olla. Y de ahí para acá, otros muchos han hecho referencias a nuestros cocidos, como Pereda, Pérez Galdós o el propio Manuel Llano…

–¿Existe un nexo común en todos los cocidos? ¿Quizá la olla podrida?

–El origen de los cocidos está la alimentación tradicional de cada casa, el puchero, barato y fácil de cocinar para nuestras abuelas, pues era un plato popular que se oficiaba cada día en cada cocina, con mimo y esmero y con los humildes ingredientes que había en cada despensa. ¡Y nuestras abuelas lo aprendieron de sus abuelas!... y así llegaron hasta nosotros como acervo cultural que no podemos olvidar ni perder, y que, en algunos casos, han llegado a las cocinas de los mejores restaurantes de Cantabria y de España. A partir de ahí, se han ido cristalizando los que he descrito y alguno más, por sus especiales características, como el tipo de legumbres, de carnes, particularidades concretas, etc. Y quizás alguno pudiera llegar a afirmar que existe un solo cocido, con variantes en el espacio y el tiempo y cada día y cada oficiante, sea humilde ama de casa o cocinero con estrellas, que elaboran este guiso en ese puchero, olla, pote, olleta, perol, marmita, escudella, caldero o caldereta,…

–¿Rompe con muchos tópicos después de profundizar en el estudio de los cocidos? He leído en algún sitio que el cocido montañés tiene su origen en los años sesenta y se vincula al Festival Internacional de Santander...

–No me parece una opinión muy creíble, pues yo ya le probaba antes de esos años, pues en mi casa se hacía casi diariamente, pues era un condumio barato, si se tenía una huerta, se cultivaban alubias enramadas en el maíz, se mataban dos o tres cerdos… Y hay constancia de que se cocinaba ya mucho antes. A este respecto voy a contar un hecho anecdótico: cuando yo era concejal de Cultura del Ayuntamiento de Santander, sugerí a los directores del Hotel Real, señores Doménech y Lezius, que ofrecieran en alguna ocasión el cocido montañés, para variar la monotonía de aquellas cartas con platos a veces con nombres afrancesados, lo que estaba muy de moda; la experiencia fue un éxito y acabaron ofreciendo cocido y olla ferroviaria en aquellas casetas que instalaron en la parte sur del singular establecimiento, con una gran aceptación de sus clientes.

–Ha sorprendido detallando una veintena de cocidos en Cantabria. Algunos prácticamente desconocidos para la mayoría. ¿Quedan algunos por descubrir?

–¡Nunca se acabará esta relación! A medida que se vaya profundizando en el tema, se irán encontrando otros, como los desaparecidos Cocidos de Castañas o el Cocido de Nabos, que han sido muy populares en épocas pasadas en Cantabria y están totalmente desaparecidos, aunque en el Principado de Asturias aún se pueden degustar. Incluso otros más modernos, ya introduciendo moluscos, cefalópodos, mariscos, etc. con las legumbres, sin descartar los cocidos deconstruidos que ofrecen algunos cocineros vanguardistas.

–¿Cuál o cuáles le ha costado más documentar?

–Para mí ha sido una actividad que me ha producido placer, aún sin tener el plato en la mesa; cuando se investiga y se van encontrando cosas, produce una satisfacción íntima que es indescriptible. Y no es fácil encontrar documentación sobre Habas a la Montañesa, el Cocido de Respigos de Laredo, el Cocido de Limpias o la misma Puchera Montañesa. Y ya digo que es una investigación que no ha finalizado y que debe ser profundizada.

–¿Están en peligro de extinción algunas recetas?

–Sí. En Los Compangos hemos intentado que cocinen para nosotros alguna de ellas, como el Cocido de Arvejas de Campoo, en Casa Carmina de Monegro (Campoo de Yuso); o la Puchera Montañesa, guisada en Casa Molleda de Pejanda, en Polaciones, lo que ya no se cocinaba. Y hemos salido plenamente satisfechos y los propios restaurantes que han cocinado estos cocidos ya casi desaparecidos, también han prometido que lo van a seguir ofreciendo, pues son guisos excelentes y seguro que lo agradecerán sus clientes y muchos visitantes que siempre preguntan: '¿Qué es lo típico de aquí?', y queremos probar sus guisos, sus vinos o postres típicos…

–¿Ha llegado a probarlos todos?

–Casi todos, pero algunos me quedan, como el Cocido de Respigos en Laredo, al que íbamos a ir el tercer jueves de marzo y tres días antes nos encerraron en nuestras casas; es un cocido que se basa en los respigos que se recogen en los meses de invierno. Era sencillo y barato, lo consumían los pescadores y sus familias en los tiempos en que llegaban de vacío o no pescaban por las inclemencias del mar. Como siempre hay que aprovechar los recursos que tenemos a mano.

–¿Cree que algunos más allá del cocido montañés o del cocido lebaniego podrían saltar a la palestra e incorporarse a las cartas o menús de algunos restaurantes?

–Esa es nuestra pretensión, la de este libro y la de la recientemente creada Cofradía Gastronómica de los Cocidos de Cantabria: que la gente conozca los cocidos, que los guise, los pruebe y amplíen nuestra mesa y la de los restaurantes de nuestra región, como valor cultural para propios y extraños.

–¿Alguna nueva investigación en marcha de índole gastronómico?

–Sí. Tengo un trabajo sobre 'El arroz en Cantabria', que está prácticamente elaborado, a falta de algunas recetas tradicionales. Y también investigo sobre 'Los Cocidos de España', que son también muchos, variados y muy buenos, constituyendo un excepcional mosaico gastronómico de esta piel de toro que llamamos España.

–¿Qué papel cree que pueden desarrollar desde la Cofradía de los Cocidos de Cantabria, recientemente constituida, y de la que forma parte?

–Bueno, es una ilusión de un grupo de personas que amamos los cocidos, nos gusta compartirlos y degustarlos y queremos que muchas más personas se unan a este impulso nuestro, a nuestra mesa. Pero también queremos seguir estudiándolos, conocerlos mejor, promocionarlos, difundirlos y compartirlos con todo el mundo, pues tenemos en ciernes un patrimonio inmaterial que conviene preservarle para generaciones futuras.

–¿Está programada una presentación del libro en Santander? ¿Cómo van las ventas?

–He hablado con el presidente del Ateneo, Manuel Ángel Castañeda, y hemos quedado para presentarle en la segunda quincena de enero, aunque la situación sanitaria pueda variar sustancialmente los deseos; así que habrá que estar pendiente de su evolución y las circunstancias de movimiento de las personas, en función de las decisiones de nuestras autoridades sanitarias y políticas. Respecto a las ventas del libro, se encargan el resto de los cofrades fundadores y creo que va muy bien, pues está teniendo una gran aceptación.

Su plato preferido: Son tantos, que me cuesta inclinarme por uno; yo soy un gourmand y ante cualquier cocido, me rindo y disfruto.

Una entrada: Unas rabas.

Un pescado: Unos bocartes o una buena lubina al horno.

Una carne: Unas chuletillas de cordero o un buen solomillo de tudanca.

Un postre: Arroz con leche; no puedo negar que soy goloso.

Un queso: ¡Ahí sí que me pillas! Me gustan todos los quesos artesanos de Cantabria y todos son excelentes; pero te voy a nombrar a tres que me encantan: un Cudaña Supra, un queso de Quesoba con una corteza de gran sabor y un queso ahumado de La Pasiega de Peña Pelada, con los que ya podría hacer una exquisita tabla. ¡Que me perdonen los demás!

Para beber: Un buen vino de Cantabria, sea blanco o tinto. Y ahora hay quien hace brut. En modo alguno desprecio los buenísimos vinos que tenemos en España, quizás la mejor bodega del mundo, poco explotada internacionalmente.

Algo que no le guste: Me gusta todo salvo la cebolla en la tortilla y en la ensalada.

Algo que le gustaría probar: Creo que todas mis apetencias culinarias se han cumplido suficientemente, pues soy de platos sencillos y no ansío unas angulas o caviar iraní, que he probado en algunas ocasiones.

Una cocina regional (que no sea Cantabria): Es muy buena la castellana-leonesa, que tiene más de una docena de cocidos; y no le van a la zaga en este tema, la levantina, la andaluza y la aragonesa. ¡Claro!, no me he olvidado de la madrileña, que tiene más cocidos que el madrileño, pero este es insuperable.

Una cocina internacional: En alguna ocasión he probado la auténtica de China y me ha encantado, pero la francesa, mexicana e italiana tampoco son descartables.

Un restaurante: En Cantabria tenemos la suerte de tener tantos, tan variados y tan buenos, que me vuelves a poner en un aprieto. Pero me voy a definir: hay restaurantes en zonas rurales con platos de una relación calidad/precio, que merece la pena visitarlos, como La Modernista de Hoz de Anero; en Torrelavega tienen la suerte de contar con restaurantes magníficos como La Villa de Santillana (ahora cerrado). Y en Santander, suelo ir con frecuencia al Hipódromo de Suso, donde se come muy bien y te tratan magníficamente. Aprovecho para dar ánimos a la hostelería, pues buena falta le hace, ya que está pasando por momentos muy delicados.