La cocina de los quesos, un mundo con infinitas posibilidades

Los quesos -en plural- son un alimento con numerosas posibilidades gastronómicas. Entre ellas ejercer de hilo conductor en el plato -no solo como aperitivo, postre o complemento-. Habitualmente lo utilizamos en láminas o desmenuzado en ensaladas, rallado, troceado para fundir y gratinar o untado sobre pan. Pero algunos sorprenderían si los marináramos en aceite o los asáramos en el horno.

España es el tercer país con más quesos reconocidos. 26 variedades con denominación de origen protegida frente a las 53 de Italia y las 49 de Francia. Frescos, curados, de pasta prensada, de leche cruda, cremosos, azules, de oveja, de vaca, de cabra, suaves, fuertes, ácidos, mórbidos... Con semejante catálogo, las posibilidades son infinitas. ¿Cuántas recetas conocen en las que el queso sea un elemento principal? Lamentablemente son escasas. En nuestro recetario más tradicional nos hemos servido de los quesos como base para elaborar salsas y postres fundamentalmente.

Quizá sea la falta de cultura quesera la que nos lleva a no querer descubrir todo lo que los quesos pueden aportar a una receta -aroma, sabor, textura, complejidad-, pero lo que está claro es que introducirlos en nuestra cocina es una asignatura pendiente. Italianos, franceses, suizos, ingleses y griegos cuentan con multitud de platos que no existirían sin el queso. La oferta gastronómica de un país o una región, vinculada a un producto con tanta categoría, no debería limitarse a descubrirlo solo en su estado natural sobre una tosta de pan, en el aperitivo o en el postre.

Dice la gastrónoma inglesa, Fiona Beckett -en su libro 'Todo sobre el queso'-, que solemos tener la costumbre de echar mano al mismo queso cuando tenemos que rallar (parmesano), fundir (gruyere) o desmenuzar en una ensalada (azul o de cabra). Pero en cada región existe el equivalente artesanal a estos para dar personalidad y carácter a las recetas. Algo tan simple como sustituir los quesitos -que no son queso- que incorporamos a las cremas de verduras para aportar suavidad, por alguno de los frescos o de textura blanda y cremosa que tenemos en Cantabria.

En la cocina dulce es donde más protagonismo hemos dado los españoles al queso como ingrediente. En flanes, helados, mouses, bizcochos y tartas como la de queso. Es el postre del momento y no hay carta que no lo tenga entre sus recomendaciones.

Utilizar un buen queso para cocinar no es un desperdicio -lo mismo ocurre con el vino y el aceite-. Fiona Beckett tiene claro que «la calidad final de un plato es proporcional a la de los ingredientes utilizados». El mejor ejemplo es sobre una pizza. Prueben a colocar sobre la base alguno de los elaborados por maestros artesanos.

Como recomendación, en su libro sugiere emplear quesos más fuertes o intensos en las recetas para así emplear una menor cantidad. Y por supuesto, rallar los que se van poniendo duros en la nevera y aprovecharlos con una pasta, un risotto, para gratinar una sopa, con la coliflor, para ligar unas espinacas o cubrir unos puerros con jamón y bechamel.