Los cocineros rurales reclaman un pacto de Estado para garantizar su futuro

Cocineros del mundo rural, apoyados por colegas de entornos urbanos, han elaborado este martes el Manifiesto de Zafra (Badajoz) en el que reclaman un pacto de Estado en defensa del medio rural que «facilite recursos para recuperar las condiciones de vida dignas en los pueblos y garantizar su futuro».

«Seriedad y rigor», «el principio de algo muy importante» e «ilusión» son algunas de las reacciones los 40 cocineros españoles y portugueses que, tras debatir sobre sus carencias y necesidades en el I Encuentro Internacional de Gastronomía Rural Terrae, han redactado este manifiesto en el que piden medidas contra las trabas administrativas, pero también adquieren compromisos. Como el de «defender la vida en los pueblos y dar a conocer en los entornos urbanos el valor de las cocinas rurales».

Entre los chefs que se han reunido en Zafra estaban tres cocineros de Cantabria: Ignacio Solana (del restaurante Solana, de Ampuero); David Pérez (de El Ronquillo, en Ramales de la Victoria); y José Manuel de Dios, natural de Aes, en Puente Viesgo (1981), que oficia en el restaurante La Bien Aparecida en Madrid.

En este manifiesto para el futuro de la cocina rural, se muestran «orgullosos» de las tradiciones y culturas culinarias de sus territorios, que conforman la identidad culinaria de cada uno de sus restaurantes, y recuerdan que «la gastronomía es cultura, uno de los principales embajadores turísticos y generadora de riqueza y empleo».

También se comprometen a apoyar y dar visibilidad a los pequeños productores y elaboradores, «pieza fundamental de la gastronomía rural», y facilitar que «puedan ganarse la vida con la dignidad que merecen».

Uso de ingredientes locales, preferentemente de producción sostenible; respeto a la estacionalidad e incentivar el consumo responsable son otras de las medidas que están dispuestos a emprender o a reforzar.

A cambio, exigen «medidas concretas para impulsar los mercados locales y facilidades para la comercialización de todos los productos del campo con normativas sensibles a la realidad social y empresarial del mundo rural».

Nacho Manzano, con dos estrellas Michelin en Casa Marcial, en la aldea de Arriondas (Asturias), asegura a Efe que de este primer paso «pueden salir cosas importantes» porque se ha trabajado «con seriedad y rigor». «Esto es el principio de algo chulo», ha añadido.

Comparte emoción Ignacio Solana, con un 'brillo' en Solana (Ampuero), para quien el Manifiesto de Zafra es «algo ambicioso» que debe encaminar al sector «a las altas esferas del Gobierno Español y del Parlamento europeo», donde se entregará «para mostrar una realidad que ellos no conocen». «Tenemos que conseguir una regulación de la comercialización de productos como la francesa», ha añadido.

Ignacio Echapresto, que ha convertido a Daroca de Rioja en el pueblo más pequeño de España con una estrella Michelin, ha recordado lo que estos restaurantes suponen económica y socialmente para sus comarcas, pero también «para toda la sociedad». Por ello, dice a Efe, considera justo «pedir que se eliminen ciertas barreras burocráticas» y ve «muy necesario» este documento y Terrae, que ha servido para que el sector «tenga un discurso coherente y común», también a la hora de reclamar medidas.

Echapresto, que el pasado septiembre organizó el encuentro Cocinas de Pueblo para exponer «la problemática de la gastronomía rural», ve futuro en el campo y en las aldeas porque «si queremos hacer el planeta sostenible, hay que volver a los pueblos, porque es insostenible que las ciudades asuman tanta población».

Pero advierte de que para que la gente se anime a emprender negocios en los pueblos hay que adaptar la legislación. «Las exigencias a nivel sanitario deben ser las mismas, pero a nivel burocrático tienen que ser más flexibles, porque lo que más cansa es el desánimo de hacer una carrera de obstáculos para sacar un proyecto».

«Lo primero que hay que hacer es que las normas se dicten, si no desde los pueblos, al menos por gente que conoce el mundo rural. Es una aberración que las dicten desde un despacho en Madrid. El día que consigamos eso, será un gran avance», ha aseverado.