¿Sabías que eres coctívoro?

En los últimos años numerosos investigadores han estudiado las ventajas del cocinado de los alimentos para nuestra salud y bienestar. Destaca un grupo de la Universidad de Harvard que tuvo una idea genial. Les explico. Es muy difícil saber qué es lo que sucede con nuestros alimentos a lo largo de los más de 12 metros de intestino que tenemos las personas. No hay forma fácil de obtener muestras en plena digestión para analizarlas. Pero los investigadores de Harvard recurrieron a la colaboración de pacientes operados de cáncer de colon, a los que se les ha realizado una colostomía o ano artificial. Estas personas evacuan los restos de la digestión a una bolsita que llevan sujeta a la barriga. El contenido de esa bolsita permite una manera fácil de investigar qué es lo que sucede con diferentes tipos de alimentos cuando se comen crudos o guisados.

Estos investigadores demostraron que nuestro aparato digestivo, desde la boca al ano, está diseñado para comer comida cocinada. Divulgaron sus hallazgos en un libro titulado 'How cookingmadeus human' (Cómo cocinar nos hizo humanos); es decir, el mismo título que el libro de Faustino Cordón.

En primer lugar el cocinado transforma los alimentos, los ablanda y permite una masticación y triturado más eficiente lo que favorece el trabajo digestivo y la mejor asimilación de los nutrientes. En segundo lugar el cocinado, ya sea por el calor, por el tratamiento con ácido (marinado, escabeche) o por la fermentación con microorganismos transforma la estructura molecular de las proteínas animales y vegetales. Las proteínas se despliegan y los enzimas digestivos actúan mejor. Esto también ocurre con las moléculas complejas de almidón de los vegetales. En las plantas se encuentran muy plegados, encapsulados. El calor permite que los polisacáridos se desplieguen y se gelifiquen y así son accesibles a los enzimas digestivos. Por esta razón los seres humanos no podemos consumir en crudo los cereales, las legumbres y las féculas.

Realmente los seres humanos, en crudo, solo podemos consumir unos pocos vegetales: las frutas y algunas verduras y hortalizas. Finalmente, otra de las ventajas de cocinar los alimentos es que los esterilizamos de todo el 'bicherio' que puedan contener. Por estas razones los investigadores americanos propusieron que los seres humanos, más que omnívoros, somos coctívoros (coctivors). En la actualidad, una de tantas modas alimentarias es el crudivorismo (comer alimentos crudos). No hay problema de que, de vez en cuando, disfrutemos si nos apetece de algún platillo crudo; por ejemplo, el sushi, alguna carne cruda u otra exquisitez de la moderna comida étnica o deconstruida. Pero el crudivorismo, que predican desde vídeos en la red, es una alimentación imposible para el ser humano. Cocinemos los alimentos y disfrutemos de esos maravillosos guisos de nuestra cocina que nos dan salud y placer.