Hoy hacemos en casa tartar de espárragos blancos

Hace un par de semanas ya os hablé un poco de técnicas de cocción de los espárragos, es más sencillo de lo que parece. Lleva algo de tiempo pelarlos pero realmente merece la pena por el sabor, la textura y sus propiedades, así que os animo a aprovechar su temporada.

Nos ponemos manos a la obra y elegimos los espárragos más firmes y rectos que podamos. En este caso el grosor no es tan importante porque los vamos a trocear y, además, necesitan más tiempo de cocción. Sí es importante, que sean todos más o menos parecidos para que la cocción sea uniforme. Los cocemos entonces como ya sabemos y los reservamos porque los necesitamos a temperatura ambiente y muy bien escurridos.

Los cortamos en trozos no muy grandes, como de un centímetro o menos. Si son muy gruesos los podemos cortar por la mitad para que no sean demasiado grandes. Empezamos por la parte de atrás del espárrago y nos quedaremos a unos 4/5 cm de la punta. Ahí dejamos de cortar porque la textura cambia y porque las yemas las vamos a poner aparte. Una vez cortados los ponemos a escurrir en un colador grande para que suelten todo el agua posible.

Para el aliño del tartar, prepararemos una emulsión muy parecida a la que hacemos con la carne. Necesitaremos una cucharada de alcaparras bien picadas, unos pepinillos también picados muy finitos, media cebolleta igualmente picada –todo esto lo iremos poniendo en un bol–, y para darle el toque diferente picaremos también unas anchoas. Evidentemente no hace falta que sean las mejores que podamos encontrar, porque las vamos a picar y renunciaremos así a su textura, pero que tampoco sean malas porque nos pueden estropear el plato. Las picamos bien finas y las incorporamos con el resto de ingredientes.

Separamos la yema de un huevo campero y también la incorporamos al bol. Ponemos una pizca de sal y de pimienta y lo removemos bien para integrarlo. Es el momento de añadir el aceite, un buen AOVE que vamos integrando con la mezcla de nuestro bol, añadiéndolo a hilo, y removiendo bien con una cuchara.

Cuando tengamos la mezcla bien integrada añadimos los espárragos –insisto en que cuanto mejor escurridos estén, menos agua soltarán en el plato–. Mezclamos bien y reservamos en la nevera. ¿Os acordáis de las yemas de los espárragos que habíamos reservado? Es su momento. Las marcamos en una sartén con una nuez de mantequilla. Dejamos que se derrita y cuando empiece a tostarse –ojo que no se queme–, las salteamos hasta que queden un pelin tostadas. Símplemente que cojan un poco de color.

Terminamos con el emplatado. Ponemos un poco de tartar de espárragos en el centro de un plato, las yemas tostadas y unas huevas de salmón para que aporten un toque de color. Una maravilla de plato, fácil de hacer con un producto que está en su mejor momento.