La ucraniana Tania Sadulayeva nos muestra desde Liencres cómo es la rica y variada gastronomía de su país

La invasión de Rusia en Ucrania está mostrando al resto del mundo la fortaleza de un pueblo capaz de empuñar las armas para defender la paz, mantener su libertad y salvaguardar su identidad. Día a día vamos conociendo más, a parte del sufrimiento que conlleva un conflicto bélico, las costumbres y el modo de vida de los ucranianos. De su tradición, su historia, su economía, su evolución como un país moderno y democrático. Pero, muy poco, sabemos de su gastronomía. La de una nación a la que se la conoce como 'el granero de Europa' y donde encontramos productos tan cercanos como la ensaladilla (allí llamada Olivier), el filete ruso, la morcilla, un chorizo similar al español, la tortilla de patatas y un arroz con leche que no se toma de postre.

Tania Sadulayeva llegó a Cantabria en 2003. Profesora de Química en su país, se trajo con ella a su hijo de ocho años, que ahora termina la carrera de Económicas en Madrid. Aquí se casó y reside, admirando, según dice, el modo de vida de la región. Ella será quién nos introduzca en la gastronomía tradicional ucraniana, una rica cocina casera que sigue practicando, con frecuencia, en su casa de Liencres.

El plato principal de Ucrania es el borsch, una sopa de remolacha que vendría a asimilarse a nuestro cocido. Repollo, alubias y tomate (fruta que le da ese intenso color rojizo), son sus principales ingredientes. Se acompaña de los pampushky, unos bollos de pan horneados y aliñados con ajo, aceite y sal, o pan negro, tocino y ajo. El salo es el tocino de cerdo, crudo o curado. Recién sacrificado el animal, se aprovechan en fresco todas sus virtudes, las vetas y una textura especial, de aspecto transparente, muy apreciada por los ucranianos. Algunos estudios señalan que este tocino 'absorbió las radiaciones' emitidas tras el accidente nuclear de Chernobyl, dice Tania. Se acompaña de ajo, cebolla y pan negro. Muy típicos son también los golubtsi, rollos de col que en su interior contienen carne picada con arroz, que se guisan y se comen con nata agria.

El kolvasa, es un chorizo parecido al que podemos adquirir en cualquier punto de nuestro país. La única diferencia es que entre sus ingredientes no figura el pimentón. «Existen mil variedades», señala Tania y puede ser de carne de cerdo, pollo, pavo, caballo, cordero... Siempre se deja ahumar antes de su consumo. Hay también numerosos tipos de salchichas.

Resulta curioso encontrar dentro de la gastronomía ucraniana la morcilla. Como en España, se elabora con sangre del cerdo, grasa, cebolla pochada y, en vez de arroz, se emplea trigo sarraceno, fundamental en toda la cocina del país. Ahumada, se rellena en tripas naturales y se sirve tras un golpe de calor en la sartén o la plancha. Es típica de las fiestas de la matanza.

Sorprende también que los ucranianos no consuman el arroz con leche en los postres. Es, según Tania Sadulayeva, un segundo plato.

Muy habituales en las mesas del país invadido por Rusia son los varenykys , raviolis de una masa rellena, en su versión salada, de patata cocida, carne picada, asadurilla, cebolla y repollo. En dulce, lo más habitual es el requesón y frutas, éstos en verano, cubiertos de nata agria o miel. Tienen forma de media luna.

También en dulce y salado encontramos los pierogi, bollos hechos con una base de masa con levadura fermentada, mantequilla, huevos, vainilla... que se hornea o fríe en aceite bien caliente con el relleno que se quiera. Este plato es habitual en Semana Santa, cumpleaños, bautizos, bodas, etc. Hay quienes los acompañan de un huevo frito.

Deruny es la tortilla de patatas ucraniana. Se hace con papas ralladas, ajo, cebolla, harina, huevo y sal. Se fríe también en sartén y se acompaña de la inseparable nata agria.

Como en toda Europa, en Ucrania hay platos de invierno, como el mencionado borsch, y de verano. Para combatir el frío, nada mejor que la kapusniak, una sopa de repollo fermentado con verdura, mijo y carne, en especial costilla de cerdo.

Ocho horas a fuego lento necesita el kholodets, caldo a base de carne gelatinosa -manitas de cerdo, ternera, gallo...- con laurel, cebolla, zanahoria y pollo. Una vez hecho, se retira toda la carne se trocea y se sirve con el caldo colado. Se deja enfriar para que quede bien patente toda su gelatina. No falta la guarnición de rábano picante hecho en casa. Es curioso como los ucranianos comprueban el punto de cocción de la carne, introduciendo el dedo en el líquido hirviendo.

Para los días de calor, los hombres y mujeres de Ucrania se decantan por el okroshka, una especie de gazpacho a base de caldo de carne, pepino, huevo duro, mostaza, patata cocida, rabanitos, cebolla verde, nata agria y carne o salchicha. Se le añade eneldo fresco, una de las especias más frecuentes en Ucrania.

También para el verano está la shuba, una rica ensalada en capas con hortalizas cocidas como remolacha, zanahoria y patata, además de huevo cocido. El toque salado lo da el arenque en salazón, en lomos bien limpios. Entre las capas se extienden además unas cucharadas de mahonesa.

Tania describe otra de las preparaciones habituales de su país. Los nalysnyky son unos vistosos y apetecibles creps rellenos de algo dulce o salado. También los filetes rusos, hechos como aquí con carne picada, cebolla, sal, pimienta... Y también la ensaladilla, que en Ucrania no lleva el apellido del país invasor, ya que siempre se la dominó Olivier, en honor a su creador, Lucien, el chef francés que la descubrió para los clientes de su restaurante, Hermitage, en pleno centro de Moscú, sobre 1860. En los hogares ucranianos en vez de atún se le añade a la mezcla de patata, zanahoria, pepinillo encurtido, mahonesa..., carne de pollo.

Los postres no faltan en la rica y sugestiva gastronomía del pueblo que luce el azul y el amarillo, desde 1992, en su bandera. Colores del cielo y de los campos trigo, que abastecen de cereales a medio mundo. Abundan allí el mijo, la espelta, el maíz, la colza, la cebada, los girasoles, el trigo sarraceno... Este último cocido con leche contiene muchos nutrientes y hierro, no tiene gluten y está indicado sobre todo para la alimentación infantil.

Cinco son los postres principales que se elaboran y se sirven en las grandes ocasiones en Ucrania. El primero de ellos, el más conocido por el mundo occidental es la llamada tarta Napoleón, un milhojas de hojaldre hecho con agua helada, harina y mantequilla. Las capas se rellenan con crema pastelera.

La tarta de miel o capricho de mujer, traducido al castellano, es un bizcocho hecho con miel y una crema a base, entre otros ingredientes, de leche condensada batida con mantequilla o nata. Tenemos también los ponchiky, una especie de donuts sin agujero que se empapan de azúcar glass. Y los petit choux o ekel, al estilo de los profiteroles europeos.

Finalmente, destacar el paska, un postre casi exclusivo de la Semana Santa. Una especie de panettone con harina, vainilla, huevo y mantequilla, principalmente, que una vez horneado se decora con clara de huevo y azúcar.

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