¿Cómo como?

Creo que a estas alturas del milenio todos tenemos ya muy claro que la alimentación es el principal factor que condiciona nuestra salud presente y futura. Hay alimentos saludables que, si los consumimos con regularidad, nos van a ayudar a prevenir muchas enfermedades. Y hay alimentos que, si abusamos de ellos con reiteración, nos van a facilitar mucho el inevitable tránsito a la otra vida. Pero la idea que se está imponiendo en los últimos tiempos, aunque la cosa ya venía de antes, es que gran parte del efecto saludable de los alimentos procede de cómo los consumimos. Insisto sobre este importante asunto de la mano de un artículo de investigación publicado a principios de este verano en una revista científica que se ocupa de los aspectos moleculares de la nutrición: 'Molecular Nutrition'. Utilizaron en sus estudios las coles en general y el brócoli en particular. Ya sabemos que estos alimentos vegetales están entre los más saludables a nuestro alcance. Todos ellos como col, lombarda, coliflor, pero sobre todo el brócoli y el Kale, contienen unos compuestos con nombres muy complicados como glicosinatos y sulforofanos que nos aportan importantes beneficios cuando los ingerimos de la manera adecuada. Son antiinflamatorios, protectores cardiovasculares y detoxicantes.

Pero su principal propiedad es que estas sustancias han demostrado mediante numerosos estudios y a través de diversos procedimientos experimentales que protegen frente al desarrollo de algunos tipos de cáncer como el de mama y el de próstata, entre otros. Es tal el efecto beneficioso de estas sustancias que no debería pasar ninguna semana en la que consumiéramos alguno de estos vegetales. El estudio, al que me he referido, a través de una investigación rigurosa, pone en evidencia que los efectos beneficiosos de estos alimentos dependen de numerosos factores como su preparación, masticación y alimentos con los que los combinemos. En primer lugar hay que evitar cocinarlos como se ha hecho desde siempre. Ya saben, poner a cocer la coliflor durante una hora apestando a los vecinos a través del patio.

Ese olor característico de estos vegetales cuando se cocinan los ocasionan las mismas sustancias que son beneficiosas para la salud. Pero de lo que se trata es que no se vayan por la ventana al patio, sino que vayan al interior de nuestro cuerpo. En efecto, son sustancias muy sensibles al calor y que si se cuecen con agua abundante se pierden en el caldo de cocción, que luego tiramos por el fregadero al colar la col. Por lo tanto, lo primero que hay que tener en cuenta es cocinar lo menos posible estas verduras. Algunas se pueden consumir crudas, en ensalada, otras con una cocción breve y suave, por ejemplo al vapor. También hay que masticarlas bien. Las sustancias beneficiosas están dentro de los tejidos de la planta y una buena masticación favorece su absorción intestinal. Finalmente hay que tener cuidado con los alimentos con los que los combinemos. Las carnes y el exceso de grasa reducen la absorción de sus compuestos beneficiosos.