Un completo cocido lebaniego memorable

Frente a las tentaciones de adentrarse en la cocina de fusión y cosmopolita de las grandes ciudades, hay restaurantes que saben mantener la identidad del territorio rural donde se ubican, conservar las tradiciones y transmitir una cocina sincera basada en las materias primas cercanas. En Liébana, el Hostal Remoña es un buen ejemplo y sus 40 años de trayectoria avalan a este negocio de la familia Prellezo. En su carta hay una constante presencia de platos propios de la comarca y un respeto al producto que históricamente ha protagonizado la cocina lebaniega. Y aciertan, porque eso es lo que valora la mayoría de los turistas que frecuentan el valle de Camaleño en busca de sus paisajes y maravillas naturales.

Y si hay que destacar una especialidad memorable en la carta del Remoña no cabe duda a la hora de señalar el cocido lebaniego. El empleo de ingredientes de Liébana -salvo el garbanzo- y una elaboración meticulosa por parte de Montserrat Prellezo dan un resultado sobresaliente. De inicio, la sopa ya sorprende por su sabor, por su densidad, por su aroma. Luego llega la generosa bandeja con el compango: garbanzos, berza y verdura de la propia huerta, chorizo, longaniza (hecha con carnes de segunda del cerdo), tocino, carne de ternera y de cerdo, cecina de cabra (que da un punto y un toque diferencial a la sopa) y el relleno (tortilla de miga de pan, cebolla y perejil, que después de hecha se echa a cocer con la sopa de cocido).

Este cocido ha ganado tres veces la Ruta de los Pucheros de Cantabria en su modalidad.

Además, en la carta del Remoña no faltan la tabla de quesos de la comarca, que también están presentes en una deliciosa tarta de queso (Pido); los embutidos de la zona, y la carne de ganadería propia (criada en libertad en pastos de alta montaña) presente en platos como la lengua de ternera ahumada, la cecina de vaca, el filete, la chuleta, el solomillo, el entrecot, el chuletón o el guiso de ternera con setas. Además, el lechazo de Liébana se prepara al horno y salteado con verduras y la caza, como el venado, estofado a la cerveza.

Jesús Prellezo se encarga de la sala donde también ofrece trucha envuelta en tocino y rellena de bacon de la matanza o bacalao con salsa de mostaza a la antigua y miel de Liébana.