Conoce a los chefs y al 'maître' de Cantabria, ganadores de la edición 2023

–¿Qué vendrá en 2024?

–No lo tengo pensado aún... Me quedan panadería y pastelería... Si tuviera que optar por alguno sería pastelería, por tener ya una base y meterle algo más de caña.

–¿Cómo va el curso?

–Estoy aprendiendo mucho, absorviendo todos los conocimientos... Ya venía con una base pero la mente se expande más aquí.

–A pesar de su sencillez y humildad, tiene mentalidad de ganador... ¿Había expectativas?

–No me gusta alardear. Mi mentalidad era de ganador, sí. No voy a negar que tenía las expectativas altas. Estoy satisfecho porque he transmitido lo que quería.

–¿Qué sensaciones tiene ahora que es el nuevo Chef Cantabria?

–Estoy feliz. Es algo que llevaba mucho tiempo buscando. Mi primer propósito era estudiar cocina. Como no hubo plazas cuando quise entrar lo hice en grado medio de servicios.

–No se le dio nada mal...

–Yo creo que no... Aproveché la oportunidad y aprendí muchas cosas. No sabía lo que pasaba en la sala de un restaurante y eso me ha ayudado a conocer la perspectiva del plato desde la sala, cómo ve el cliente el plato y como tienes que defenderlo. A mis compañeros se lo recomiendo porque es necesario saber lo que pasa en la sala y viceversa. La paciencia y el buen servicio son importantísimos.

–¿Cuál ha sido la reacción de su familia al mostrarles el trofeo?

–Se estarán enterando ahora mismo... Quería esperar a la publicación...

–Ahora compagina estudios y trabajo... ¿Qué objetivos tiene a medio plazo?

–Sí. Desde marzo de 2022 estoy en El Serbal. Empecé con las prácticas y me he quedado los fines de semana, pero en sala. Hay muy buena comunicación con la cocina y estoy buscando ese salto para cocinar. El objetivo más inmediato es terminar la carrera, después ya se verá...

–¿Qué cocina le apasiona?

–La fusión. Si algún día regresara a Perú sería precisamente para eso. Para empaparme bien de las raíces culinarias de mi país. Tengo algunos conocimientos gracias a la cocina de mi madre y de mi abuela, que tienen muy buena mano, pero la gastronomía peruana ha evolucionado muchísimo y me gustaría aprender más de ello y hacer de mi cocina una fusión peruano-cántabra.

–¿Había guiños a Perú en sus platos?

–Fuera de lo que es el producto principal sí. En el caso de la carne, hice una emulsión anticuchera. El anticucho es un plato muy tradicional, el corazón de res marinado. Con el jugo del marinado hice una salsa con aceite ahumado. Cuando supe de la celebración de Chef Cantabria esa fue la receta que me vino a la cabeza.

–¿Qué técnicas ha empleado en sus elaboraciones?

–En el caso de la remolacha, primero la deshidraté en el horno a 110º y después la pasé por fritura para simular una costra de cerdo frita, con unas perlas de tapioca de piparra para darle los grumos característicos. Después hice unas perlas de gel de kiwi y arándano para equilibrar la crema de queso Picón Bejes Tresviso.

Para el plato de carne preparé aceite ahumado al carbón, el glaseado de las zanahorias y alguna otra cosa más...

–Comentó que tuvo alguna complicación con la salsa...

–Sí, pero solo durante los ensayos... Al ser un marinado con aceite la emulsión se cortaba todo el rato... Buscaba soluciones pero nada, hasta que en el trabajo me dieron una pista y... ¡finalmente lo conseguí!

–¿Dónde estará en diez años?

–No se si me habré quedado en España, si estaré viviendo en Europa o en Perú... Donde sea estaré aprendiendo, seguro.

–¿A qué cocineros admira?

–A muchos... Con y sin estrella, pero tengo dos referentes. Gastón Acurio, por ser el más influyente para la cocina criolla; y a Virgilio Martín, porque ha modernizado la cocina peruana y lo transmite como tal.

–¿Se ve con estrella?

–Para mí los restaurantes que tienen estrella es porque su calidad, servicio y atmósfera, además de la comida, lo valen. Yo, por el momento no pienso en ella, sí en hacer una cocina creativa y de fusión con buenos productos.

Por Saray Ceballos

Repostera por afición, el mundo del pan era algo que se avistaba muy lejos para Tatiana Rotari cuando, hace ya siete años, esta moldava de 37 años llegó a España. Sin embargo, sus ganas de saber, «de aprender una base que hay que tener», la llevaron a dar sus primeros pasos en el sector panadero a través de la asignatura que Eloy Galdeano imparte en el primer curso del Grado Medio de Panadería, Repostería y Confitería en el IESPeñacastillo. A pesar de no verse «demasiado fuerte», este primer contacto con el pan le han dado unas habilidades y un manejo de la técnica que han logrado convencer al jurado para nombrarla Chef Panadera Cantabria 2023.

–Enhorabuena por el galardón. ¿Cómo está?

–No me lo puedo creer. Me parece que estoy soñando. No me lo esperaba porque había compañeras con mucho nivel para ganar. Además, precisamente en la final a todas nos salió todo perfecto. Ha sido una gran sorpresa.

–¿En ningún momento se había visto ganadora?

—Si te soy sincera, me hubiera podido esperar un segundo o tercer puesto, pero nunca pensé en alzarme con la chaquetilla de Chef Panadera. Tenía alguna que otra compañera como favorita.

–Entiendo que era su primera vez en este concurso...

–Sí, nunca había participado en ningún concurso de este estilo. Pero no dudé en apuntarme. Empezaron a hablar en clase de Chef Panadero, de cómo iba a ser... Y yo lo vi claro. Eloy Galdeano, nuestro profesor, iba animando a mis compañeros a participar pero yo me animé sola. Tenía que hacerlo, sí o sí.

–¿Qué elaboraciones presentó ante el jurado?

–En mi caso, elaboré una pieza de pan artística que se llamaba 'Flor Rústica', elaborada con harina de centeno y forma de flor. También dos panes de formas distintas, un 'Provence' con ajo y cilantro y otro algo más rústico que bajo el nombre de 'Dulce Comino' preparé con un mix de harinas (integral, centeno y sarraceno), frutos secos (ciruelas pasas, orejones y avellanas) y un toque de comino. Además, presenté un brioche artístico, 'Cardamom Kiss', con el cardamomo como ingrediente estrella; un bollo 'Flor Exótica' relleno de una crema pastelera de mango y maracuyá, decorado también con mango y flores comestibles; y un sobao 'A la Craquelin', para no matar el sabor tradicional de este dulce, que decoré con nueces pecanas.

–¿Cuáles cree que eran sus puntos fuertes?

–Desde mi punto de vista, me encantó el pan y la pieza de bollería artística. Creo que eso fue lo que convenció al jurado.

–También se ha llevado la mención al mejor pan, ¿iba a por ella?

–Lo cierto es que no. Lo mío siempre ha sido la repostería, pero en este primer curso del grado lo que abordamos es panadería y bollería.He empezado ahora con la elaboración de pan y no me veía muy fuerte en este ámbito. Pero tenía que probar. Lo he intentado y me ha salido bien. Ha sido una gran suerte.

–¿Qué te llevó a volver a las aulas y comenzar este grado de Panadería, Repostería y Confitería?

–Siempre me ha encantado hacer pastelería en casa. Soy de las que prepara pastelitos para familiares y amigos. Pero quería saber más. Aunque con los años he adquirido práctica en la elaboración, me interesaba aprender una base, entender el porqué de las cosas. Además, el grado tiene el añadido de la panadería y la bollería, que a pesar de este premio, reconozco que es un punto flojo en mí y soy consciente de que tengo que estudiar y trabajar para lograr perfeccionarlo.

–¿Cómo se ve en el futuro?

–No lo sé. No pienso mucho en el futuro, vivo más el día a día. Hago lo que me gusta.Hoy quiero estudiar, así que aquí estoy. Mañana ya se verá. No tengo un plan fijo para el futuro porque me gusta disfrutar el presente.

–¿Este galardón no la anima a apostar por un futuro vinculado al mundo del pan?

–No, lo cierto es que me gustaría más apostar por el mundo de la repostería. Me encantaría abrir una pastelería, aunque no es algo que me plantee a corto plazo. Primero quiero acabar este curso y el año que viene finalizar el ciclo formativo. Ya veremos lo que nos depara el futuro. Quizás los hábitos cambien y mis gustos también.

–¿La veremos el año que viene luchando por la chaquetilla de Chef Repostero?

–¿Quién sabe? Espero que sí porque la de Chef Panadero ha sido una experiencia increíble.

Por Patricia Delgado

Aveces la vocación está en el lugar más inesperado y algo cotidiano, de repente, cambia el rumbo de tu vida. Algo así trajo a Camila Rodrigué, elegida Chef Repostera en la edición 2023 del concurso Chef Cantabria, hasta el sector de la hostelería. Nacida en 1993 y natural de Buenos Aires, Camila cursó estudios de Bellas Artes y en esta dirección tenía fijos sus objetivos profesionales cuando, en la celebración de un cumpleaños se vio en la necesidad de salir de su zona de confort tras los fogones. Uno de sus invitados era intolerante a la lactosa, por lo que no podía hacer su tradicional y sencilla tarta de galletas. «Empecé a buscar recetas, probar cosas y cocinar. Y me di cuenta de que me encantaba, tanto que desde ese día no he parado».

Pero el suyo no fue un salto al vacío, sino medido y calculado. «Comencé por un curso intensivo en Barcelona para ver si esto me gustaba y así fue», también ha trabajado como pastelera y, una vez en Santander, se inscribió en el Grado Medio de Pastelería, Repostería y Confitería de la Escuela José Luis González de Peñacastillo para continuar con su formación. Y, desde luego, su paso por el centro y por este concurso de Chef Cantabria no ha pasado desapercibido, ya que a este premio se suma el que ya consiguió el año pasado en la categoría de Panadería.

–En 2022 fue Chef Panadera de este concurso y en 2023 Chef Repostera... Va a por todas

–Me gusta ganar. Soy muy competitiva, algo de lo que me he dado cuenta desde que estoy aquí. Al escuchar mi nombre he sentido un desahogo porque me presiono mucho a la hora de los premios, no tanto en el postre en sí porque ahí siento que siempre voy a dar lo mejor de mí, ya esté en un concurso o elaborando un postre en un restaurante, pero a la hora del premio, es el jurado quien decide y al oír mi nombre pensé: «está bien, lo hice bien».

–¿Cuál ha sido su propuesta para el concurso?

–He presentado de postre 'Malibú con piña' con base de bretón, mousse de coco rellena de dulce de leche y ganache de piña. Para el petit four he preparado 'Cerezo en flor', una esfera de chocolate blanco con relleno de compota de cereza y bizcocho de cacao con Kirsch.

–Conforme iba avanzando en la preparación, ¿iba pensando que el resultado podía impresionar al jurado?

–La verdad es que, sobre todo cuando estaba elaborando el petit four, que lo había pensado en mi cabeza pero no lo había hecho antes, al verlo en el plato pensé que había quedado bien y me sentí muy orgullosa.

–¿Qué técnicas ha aplicado?

–He intentado aplicar cosas que me han enseñado este año para poner a prueba todo lo que había aprendido. Por ejemplo, me enseñaron a atemperar chocolate e hice unas esferas con él.

–¿Qué papel diría que tiene la formación en su evolución?

–Yo empecé a estudiar de manera paulatina y lo compagine con el trabajo, sobre todo para ir aprendiendo por todos lados. Para mí la formación es súper importante porque, más allá del título o no título, lo que aprendes es esencial.

–¿Tiene algún referente profesional?

–El primer curso de pastelería lo hice con Ester Roelas en Barcelona y ella me encantó porque es impecable y a mí me gustan las cosas pulcras, que todo esté donde tiene que estar. La sigo en redes sociales y siempre que tengo que buscar inspiración la busco a ella.

–¿Hay algún ingrediente que le guste utilizar?

–El dulce de leche está en todas mis preparaciones, son mis raíces, mis costumbres y para mí queda bien con todo. Pero más allá, me gusta experimentar y me gustan las empresas que buscan innovar todo el tiempo.

–¿Cuáles son sus planes para el futuro?

–Tengo claro que me gusta más la repostería que la panadería, me quedan por delante las prácticas y me gustaría apuntar alto. Después, algún día, me gustaría montar mi propia pastelería aquí en Santander, es mi sueño. Me gustaría ser mi propia jefa.

–¿Qué lugar cree que ocupan los postres en la experiencia gastronómica en un restaurante?

–Creo que depende mucho del comensal y, en general, pienso que en Santander aún no está muy metida la cultura del postre, tiene mucho más peso la comida. Creo que sería muy bueno que hubiera un poco más de innovación, que no vayas a un restaurante y siempre haya los mismos postres.

Por Patricia Delgado

Manuel Fernández llegó al gremio de la hostelería por casualidad, necesitaba ahorrar para sacarse el carné de conducir y comenzó a trabajar en el bar de un amigo dando extras durante el verano. Era algo temporal y circunstancial, de paso, pero ocurrió lo contrario. La casualidad se convirtió en vocación y despertó en este joven de 26 años una pasión por la profesión que demuestra en el mimo que pone a cualquiera de las tareas que se le ponen por delante.

Una entusiasmo que, el día de mañana quisiera compartir con las siguientes generaciones, ya que, aunque le interesa seguir vinculado al sector desde el área de la restauración, también quisiera aportar desde dentro, como profesor. Una meta para que la que se está formando actualmente y a la que quiere llegar con un objetivo claro: «hacer que la gente que no está enamorada de esta profesión se enamore de ella y, quien ya lo está, no pierda esa pasión».

–¿Cómo se ha visto durante la competición?

–He estado más nervioso de lo que esperaba, pero bueno, tengo la ventaja de que ya he trabajado cara al público y, a la hora de hablar y comunicar, aunque los nervios están ahí, tengo temple.

–¿Cuál cree que es su punto fuerte en las distintas destrezas que le ha tocado mostrar?

–Sorprendentemente diría que es la coctelería y es la que creo que peor he hecho. Tengo esa impresión porque he tenido fallos que sé que no debiera haber cometido, porque lo sé hacer bien, pero al final los nervios pasan factura. También ha sido la primera prueba que me ha tocado y eso influye, pero, por otro lado, me ha ayudado porque me he calmado y al resto he ido más tranquilo.

–De las pruebas realizadas, ¿cuál le ha parecido la más compleja?

–Creo que complicadas son todas pero diría que, quizás porque tengo menos experiencia con ello, la más compleja me ha resultado la del montaje de la tabla de quesos. Identificar los quesos a simple vista, aún siendo de Cantabria, hacer el corte con el cuchillo correspondiente, la limpieza, la colocación... me parece difícil.

–Teniendo en cuenta que usted compagina el trabajo con el estudio, ¿diría que un concurso como este les ayuda a prepararse para el mundo laboral?

– Sí, porque en cada prueba hemos tenido que servir el producto y explicarlo, hablar de ingredientes, de técnicas y es muy importante saber comunicar todas estas cosas al cliente de un restaurante o un bar. Al final, es crucial conocer bien el producto para poder ponerlo en valor ante un cliente que no lo conoce.

–¿Qué otras cualidades cree que debe tener un profesional de sala?

–Amabilidad, elegancia, saber estar y, sobre todo, insisto, conocimiento sobre el producto de la zona que tienes alrededor, las técnicas de elaboración y servicio en torno a ese producto y luego, por supuesto, hay que saber venderlo, recomendarlo y recoger el feedback del cliente.

¿Cuál considera que es el papel del personal de sala en la experiencia del cliente en un restaurante?

–Uno muy importante, porque cuando vas a un sitio con quien tienes el contacto es con el personal de sala, no con el de cocina. Entonces, sí, el personal de cocina tiene la responsabilidad de hacer unos platos y una carta excepcionales, pero el camarero tiene el deber de no arruinar esa comida y si puede mejorar aún más la experiencia gastronómica con un buen servicio, una sonrisa y estando atento al detalle, mejor... Estas son las cosas que marcan la diferencia entre un sitio y otro.

–¿Qué planes de futuro tiene?

–He descubierto mi vocación en esta profesión, sé que es a lo que me quiero dedicar. Me gusta mucho la hostelería y no me quiero desvincular del sector, sin embargo, me gustaría dar prioridad a la docencia dentro de este gremio. Por esto estoy ahora cursando el grado superior, para tener la formación necesaria para poder impartir clases.

–¿Qué le gustaría aportar a sus alumnos el día de mañana?

–Creo que un profesor tiene que renovarse constantemente y estar cargado de información para ver cuáles son las tendencias en productos, usos y técnicas. También tienes que tener una buena comunicación con tus alumnos y hacer que se sientan partícipes de las clases, que no sea un lugar en el que una persona habla y el resto escucha. Y hacer que la gente que no está enamorada de la profesión se enamore de ella y quien ya lo está, no pierda esa pasión.