Conservas Lolín, una empresa pionera en el compromiso por la anchoa del Cantábrico de calidad

La empresa, que mantiene el carácter familiar ya que pertenece a los ocho hijos de Gutiérrez Elorza, ha preferido especializarse en la anchoa del Cantábrico de primavera que elabora para una veintena de referencias con diferentes formatos para la propia marca. Puntualmente tiene colaboraciones con otras firmas, como sucede también con clientes que mantiene desde hace décadas para la comercialización del salazón.

Rigo, licenciado en Administración y Dirección de Empresas y vinculado a la compañía desde 2010, pone énfasis en que «solo trabajamos la anchoa del Cantábrico de primavera. Solo en caso de que nos encontramos ante una mala campaña, recurrimos al pescado de otros meses, pero no de otros países». Y al respecto de las diferencias entre la anchoa de primavera y la denominada 'de retorno' (de verano y otoño), «ésta ha comido más, tiene más grasa, es más fuerte y ha vivido en aguas más frías. En su momento se puso de moda porque es más grande, pero se nota la grasa. Requiere entre cinco y seis meses de maduración para quitar toda la grasa. En nuestro caso solo nos interesa si algún mercado específicamente nos pide anchoa más grande». Y abunda en el tema señalando que «el italiano solo quiere anchoa de primavera, aunque sea pequeña. Está tiene un color más rosaceo, frente a un tono más blanquecino de la de retorno».

Cada año, los responsables de Conservas Lolín cuidan al máximo la adquisición de la materia prima con el fin de mantener el peso de una marca que es sinónimo de calidad. «Mi abuelo, en cierta medida, fue un pionero en la defensa de la anchoa del Cantábrico». Atrás quedaron los tiempos en que entraron hasta un millón de kilos de pescado. Ahora, por ejemplo en 2019, un ejercicio de normalidad frente a la última campaña marcada por el covid, Conservas Lolín adquirió 300.000 kilos de bocarte. El problema, en ciertas ocasiones, para abordar más volumen de trabajo es la falta de mano de obra, porque la gente joven no se introduce en un oficio duro y sacrificado como es la limpieza del bocarte para transformarlo a mano en una deliciosa anchoa.

En barriles llegan a la fábrica los peces que han madurado un mínimo de 10 meses. «Con seis meses se podrían vender, pero la anchoa cuanto más tiempo haya madurado está mejor, más rica», señala Rigo. Pero, en el otro extremo, si se madura en exceso, el pez se rompe y hay más mermas. «El equilibrio entre el rendimiento y el sabor está como máximo entre 14 y 16 meses».

Otro aspecto importante en el proceso es que las anchoas hayan madurado en frío, a una temperatura ideal de 15 grados, no más 20,ya que con el calor madura antes, pero con peores resultados. Así, un verano muy caluroso se nota negativamente en la calidad final de la anchoa de esa campaña. No obstante, dicen los expertos, que toda anchoa que se precie debe pasar un verano.

En el proceso hay excepciones. Por ejemplo, hay clientes que prefieren adquirir directamente el salazón, para ser ellos quienes elaboren personalmente la anchoa. En otras ocasiones, hay negocios de hostelería que prefieren las anchoas con solo tres meses de maduración, porque van a 'despacharlas' rápido en el restaurante. En estos casos hay que tener en cuenta que la anchoa cuanto menos tiempo haya estado en sal, tendrá menos caducidad. Lo mejor en todos lo casos es su consumo recién limpia.

En Conservas Lolín, la anchoa, en el proceso de sobado, se clasifica por tamaños y así se disponen las 'camadas' en las latas de diferentes tamaños o frascos de cristal en que se comercializan.

Una sala donde solo trabajan mujeres, con una experiencia y habilidad contrastada, se abre cada pez, se le quita la espina y se limpia cada lomo uno a uno, filete a filete. Cada profesional tiene su propio número, que el consumidor verá dentro de la lata: se trata de una forma de mostrar un control de calidad.

Contemplando este trabajo minucioso, donde se corta, se limpia, se perfila y se quitan todas las espinas posibles, es cuando el consumidor se puede dar cuenta que el precio de la anchoa está plenamente justificado. Al hilo de ello, Rigo Cortejoso señala que «con la anchoa no se le gana mucho dinero como se puede pensar. Hay que tener en cuenta que la materia prima permanece inmovilizada durante ocho o diez meses, y que todo el proceso es manual. Sinceramente creo que las anchoas no son un producto caro aunque sean delicatessen».

Completadas las latas con un número determinado de filetes, llega el momento de incorporar el aceite. Aquí solo se emplea de oliva, de Jaén, porque es más neutro. En concreto se utilizan dentro de la gama uno refinado y otro virgen, según las referencias.

Sobre gustos, no hay nada escrito, pero al respecto Rigo señala que él prefiere el refinado, «aunque hay un perfil de cliente que entiende que el virgen es mejor. En ocasiones éste vende más». En su caso, la opción que recomienda es incorporar un buen aceite virgen extra en el momento de servir en un plato las anchoas recién abierta la lata.

Para Conservas Lolín el segmento Horeca representa un 60% de sus ventas y el 40% el sector de alimentación. Su presencia en más de una veintena de países explica que la exportación absorva el 25-30% de la producción. Esta alcanza países como Italia, resto de Europa, México, Estados Unidos..., e incluso Singapur o Australia.

Una tendencia que anota Rigo en la faceta comercial, es que se está reduciendo la intermediación: se potencia el vínculo con el cliente final a través de un contacto más directo a lo que ha contribuido el comercio electrónico.

Cuando sale a relucir el proyecto de dotar a la anchoa del Cantábrico de un sello de calidad (Indicación Geográfica Protegida), Rigo Cortejoso se muestra tajante: «Estamos claramente por el sí. Debemos proteger que la anchoa sea del Cantábrico, que la transformación se haga aquí, y así defendemos los puestos de trabajo. Vamos a ir con ello hasta el final, ya que de ello depende el futuro de nuestra industria conservera». Y añade, «si este producto fuese francés o italiano, valdría más del doble. Hemos sido nosotros, los conserveros en su conjunto, quienes la hemos devaluado trayendo anchoa de fuera para ganar más. Y así no se ha roto con la idea que hay en algunos países de que la anchoa no es un producto gourmet». Se refiere, por ejemplo, al uso de la anchoa en las pizzas, un auténtico 'sacrilegio' para el defensor de la anchoa de calidad.

Cree el responsable de Conservas Lolín que «el mercado se prostituyó cuando se cerró el caladero» en 2005 y por varios años:«Y el cliente final se quejó». Por ello cree que «deberíamos ir todos de la mano, ahora que en los últimos años se ha ido prestigiando la anchoa, entre otras cosas con la publicidad que ha hecho Revilla». Pero cree que el problema también estriba en que «hay tanta gente que hace anchoa hasta en garajes, que nos encontramoso que en Cantabria es donde se hace la mejor y la peor anchoa del mundo». Y si la apuesta para la industria es la calidad, será preciso erradicar 'imitaciones' y 'fraudes'.