Cordero lechal, una carne sabrosa y saludable más allá de las fiestas

Quizás también ha influido que los cortes tradicionales asociados a este animal -pierna, paletilla y costilla- son de tamaño generoso y exigentes en cocina, por lo que suelen dejarse para esas ocasiones especiales en las que nos esmeramos tras los fogones.

Por todo ello, la demanda de esta carne lleva años en descenso. Así lo asegura Andrés Ángel Pérez Portilla, de la Granja Quesería El Pendo, quien apunta que están surgiendo soluciones «innovadoras» para dar una nueva vida al producto a través de novedosos cortes y elaborados que hagan de la carne de este animal un producto más versátil y atractivo.

El consumo estacional y en declive no es el único reto que tiene ante sí el gremio de ganaderos ovinos de la región y es que sus protagonistas aseguran que actualmente el sector está contra la cuerdas. «Nosotros llevamos toda la vida en esto y hemos visto cerrar a muchísima gente, a algunos abrir y cerrar casi inmediatamente, tenemos una evolución muy mala», afirma Pérez.

Andrés Ángel y su hermano Luis son los gerentes de esta granja quesería ubicada en Escobedo de Camargo. Llevan la ganadería en la sangre, ya que vienen de una larga tradición familiar vinculada a la cría de vacas de leche y ovejas, aunque ellos siempre han sentido predilección por las segundas. En su caso, la elaboración de queso de oveja es su prioridad, mientras que la venta de carne de lechazo «representa una pequeña parte del negocio; podemos vender unos 200 o 250 corderos al año» para este fin explica Pérez.

El ganadero identifica como importantes obstáculos para la cría el incremento de los costes que han experimentado las granjas unido a un no tan elevado precio de venta que no llega para cubrir esos gastos. Junto a ello, «los trámites administrativos son increíblemente grandes», dificultando el empendizaje y la puesta en marcha de nuevas ideas.

Pero si hay algo que preocupa a los hermanos Pérez es «el abandono del medio rural, que lleva implícita la falta de relevo generacional». Y en este sentido, Andrés advierte, «cuando se jubile la generación del baby boom, el sector primario español y el cántabro en particular van a tener un problema de proporciones que ahora mismo hasta desconocemos». Hacen falta, enumera, ayudas, acceso a tierras y simplicidad burocrática para que se den las condiciones que incentiven a los jóvenes a dedicarse a esto.

A esta lista que dificultades se suma el impacto que tiene el lobo sobre la población animal de las explotaciones. Un problema que no sufren en el caso de la Granja El Pendo pero que se está volviendo insostenible en otras zonas de la región, como es el caso del valle de Polaciones, donde Chencho Gómez ejerce como pastor y cría a sus corderos ecológicos.

Ahora «prima la fauna salvaje y desde el gobierno de España y Bruselas vemos una absoluta dejadez, nos tienen abandonados a la suerte de lobos y osos que matan a nuestras ovejas y corderos», sentencia.

Gómez también lleva toda su vida entre ovejas carranzanas. Heredó de su madre el rebaño y promueve una producción ecológica donde «la trazabilidad es absoluta, desde que nacen hasta que llegan al consumidor». Actualmente tiene unas doscientas cabezas de ganado en su explotación y el 100% de su producción se destina a la hostelería a través de un acuerdo con el grupo DeLuz.

En el otro lado de la balanza, tenemos una tierra de excepción. Cantabria reúne las condiciones perfectas para el desempeño de la actividad ganadera. No hay más que echar la vista atrás y observar nuestra historia y nuestras tradiciones para darse cuenta de que es difícil pensar en nuestro paisaje sin ver en él animales pastando. Y es que los pastos naturales de la región han sido y son uno de los activos de mayor valor de nuestro territorio. «Tenemos una gran disponibilidad de pastos de hierba que hacen que las ovejas produzcan mucha leche, los corderos engorden rápido, tengan grasa y den carne de buena calidad», opina Pérez. Y desde Polaciones, coinciden, «nuestros animales pastan a 1.200 metros de altitud, su alimentación es fundamental en la calidad de su carne».

En esta calidad influye también «el manejo del ganado en extensivo y la labor de pastoreo, dejando pastar a las ovejas libremente por amplias zonas de terreno», añade Chencho. Así producirán una leche de excepción para sus corderos.

En los lechales, la clave para que la carne sea óptima está en que los animales «mamen mucha leche para que la madre les inmunice y tengan mucha vitalidad en esos primeros días de vida y que haya unas condiciones de bienestar para que estén felices». Se sacrifican a partir de los 12 kg de peso vivo, lo que dependiendo del tipo de parto o el género suele ser en torno a los 30 o 40 días de vida.