Las cortezas, tratamientos que protegen y aportan matices al queso

La corteza -lavada, seca o enmohecida-, tiene la función esencial de envolver al queso para protegerlo de la sequedad y la proliferación de bacterias no deseadas. Es necesario señalar la diferencia entre maduración -edad del queso-, el tiempo que cada queso necesita para estar en su punto perfecto o impecable, en una palabra, y afinado. Cómo actúan las manos expertas y las condiciones ambientales -temperatura, humedad y ventilación- durante el proceso. Esto se realiza especialmente en el mundo de los quesos artesanales.

Según su tipo de corteza, los quesos se diferencian entre aquellos cuyo recubrimiento se forma de manera natural, y por tanto es comestible, y los que de manera artificial se envuelven con parafinas y ceras principalmente, para proteger el producto.

Los quesos frescos no tienen corteza porque no han madurado y a medida que pasan los días, estando en contacto con el aire, su 'piel' se va endureciendo. Algunas cortezas se lavan con agua, cerveza, sidra, vino o salmuera; se embadurnan con aceite de oliva para aportar grasa, humedad y matices diferenciadores en su evolución, obteniendo cortezas tiernas pero de sabor fuerte y aroma intenso.

En general la finura de los quesos permite saber reconocer si su corteza, aunque sea natural, es o no comestible. Además de las lavadas o bañadas, las cortezas naturales pueden ser secas, enmohecidas o frescas con moho. Para evitar que este prolifere en las cortezas secas, se cepillan y se lavan puntualmente con agua y sal.

El queso evoluciona gracias a la existencia de bacterias que transforman la materia prima. Con ayuda de microorganismos como los mohos que crecen en la superficie de los quesos, realizando una labor tan importante durante la maduración y el afinado de los mismos como necesaria para la obtención de texturas, aromas, matices... Dentro de los mohos que crecen en superficie, los hay blanquecinos, como los habituales de los quesos de pasta blanda; otros son grisáceos o polvorientos y hasta rojizos.

Tiernos y mantecosos, los quesos de corteza florecida tienen una maduración superficial. Madurados solo en la superficie, poseen una corteza blanca, mullida y aterciopelada, que resulta de la acción de mohos como el penicillium camemberti. Son completamente comestibles, ofrecen sabores a bosque y champiñón, y suele ser una parte agradable del propio queso. Por ejemplo en el brie, camembert francés o en el mejor queso del mundo, que es español, de la provincia de Jaén, Olavidia, con una corteza de moho blanco bajo la cual hay un recubrimiento de ceniza, la misma que cruza por el centro del queso, con un resultado muy similar al francés morbier.

La figura del afinador, tan habitual en Francia y que inspira a nuestros queseros, resulta trascendental para limpiar y esculpir las piezas que después disfrutamos con todo su carácter y en su momento óptimo. Se voltean para que maduren de manera uniforme, se lavan, cepillan e, incluso, se rebozan. En pimentón, ceniza o multitud de especias y semillas.

La superficie del queso, muy rica en nutrientes, ha sido siempre atractiva para los microorganismos y esporas del moho. Una infinidad de mohos de diferentes colores se acomodan en la superficie de los quesos aportando sabores más complejos y profundos, e incluso algunas son devoradas por ácaros dejando un sabor floral y dulce. Algunos queseros los usan de forma controlada, con experiencia y destreza, para airear las piezas como parte de su proceso de envejecimiento, por ejemplo en quesos como el mimolette o el comté.

Otros se envuelven en ceniza de vid para conseguir un color único, cremosidad y diversidad aromática. Esta práctica ha sido utilizada durante siglos en Europa. Particularmente en el Valle del Loira, donde los granjeros se percataron de la finura de sus quesos elaborados con leche de cabra, gracias al empleo de las cenizas procedentes de la quema de las cepas del final de cada vendimia. El polvo no solo mejoraba el sabor y la textura del queso, sino que frenaba la maduración y lo mantenía más fresco. Hoy se siguen utilizando restos de carbón vegetal, como es el caso del queso carbonero.

El proceso de ahumar los quesos ya era una costumbre en la época de los romanos y los griegos. De esta forma no sólo conseguían que el queso se conservase mejor, sino que el humo le daba un delicioso e inconfundible sabor. En este tipo de quesos, la corteza exterior suele ser de color marrón amarillento.

En Cantabria tenemos algunos ejemplos de quesos ahumados con leña, que les proporciona un sutil sabor a humo, el ahumado de La Pasiega de Peña Pelada y los Quesucos ahumados de Liébana, como el de Pido. En Asturias, el Gamoneu, se ahuma con leña en la propia cabaña durante cuatro semanas y ya después madura en cuevas naturales.

Uno de los pigmentos que históricamente se ha utilizado como colorante natural para muchos quesos y cortezas es la semilla de achiote, procedente de Sudamérica. Es el caso de quesos como el edam, saint paulin, mimolette, raclette o el tradicional gloucester. El achiote sigue siendo un colorante certificado para utilizar en producción de quesos ecológica. En España el condimento en polvo más utilizado es el pimentón, gracias a los toques ahumados, dulces y picantes que confieren a los quesos y sus cortezas.

Los quesos holandeses, especialmente el gouda, bañado en salmuera y recubierto con aceite vegetal, se sumergen en cera líquida una vez madurados para crear su corteza y protegerlos del exterior para que se conserven por más tiempo. Esta cera puede ser de varios colores. En el caso del edam, el clásico 'de bola', la parafina es de color rojo. También se utilizan verde, naranja o tostado dependiendo de las especias con las que se haya aromatizado o el tiempo de maduración.

Para mejorar la conservación y dar carácter a los quesos, algunos queseros y afinadores se decantan por el vino, la sidra o la cerveza cuyos matices van atravesando la corteza e impregnando la pieza. Quesos como el cremosuco a la cerveza de La Pasiega de Peña Pelada, se sumergen en cerveza durante cinco días, para que la levadura actúe también sobre el queso y no solo sobre la corteza, impregnando con sus toques ácidos y amargos toda la pieza.

Ácaros. De forma controlada en las maduraciones largas. Se logra un sabor picante y amargo. Cortezas cepilladas.

Moho blanco (penicillium). Textura aterciopelada, notas a bosque y champiñón. Cortezas florecidas agradables de comer.

Ceniza. Corteza enmohecida y afinada con carbón vegetal con gusto amargo y terrosa. Florecidas o cepilladas.

Pigmentos naturales. El pimentón aporta aromas y sabores ahumados al queso y a la corteza. El achiote no afecta al sabor del queso. Cortezas lavadas o cepilladas.

Aceite de oliva. El aceite realza las cualidades organolépticas de los quesos. Aporta un picor que gana con el paso de los meses. Corteza lavada.

Cerveza. Le confiere el carácter propio de esta bebida, con notas de lúpulo y adquieren un tono ámbar anaranjado. Corteza lavada.