Creatividad y técnicas al servicio de los alumnos

Balvín (Maître Cantabria 2022) se llevó la primera de las tres chaquetillas en la XI gran final del concurso para estudiantes de las escuelas de hostelería de la región, tras presentar un solomillo de tudanca «con un punto perfecto» y unas guarniciones muy bien trabajadas.

La primera fase del certamen Chef&Maître Cantabria 2023 contó con la participación de 50 estudiantes de cocina, pastelería y panadería de las escuelas de Peñacastillo (José Luis González) y Laredo (IES Fuente Fresnedo), ya que en paralelo celebró la VI final de Chef Repostero y la III de Chef Panadero.

Organizados todos ellos por El Diario Montañés-Cantabria en la Mesa con la finalidad de visibilizar y revalorizar la Formación Profesional, nuevamente contaron con el respaldo oficial del Gobierno regional a través de la Consejería de Educación y Formación Profesional. A la entrega de premios acudieron los consejeros Marina Lombó y Guillermo Blanco, así como las directoras de los centros de Santander y Laredo, Manuela Ceballos y Mónica García Celaá, así como representantes de los patrocinadores principales, Top Cash, Blendio Alisauto y Tu Cocina Tradicional; y del resto de empresas patrocinadoras, vinculadas a la hostelería y el sector agroalimentario.

Espumas, ahumados, crujientes, encurtidos, frituras, salteados, bajas temperaturas fueron algunas de las técnicas que los alumnos emplearon para sorprender a los miembros del jurado con sus pinchos, guisos, pescados y carnes, este martes en la gran final de Chef Cantabria. El objetivo no era otro que poner en práctica la teoría sin dejar a un lado la creatividad, empleando con buen criterio cada uno de los productos que integraban sus recetas.

Por categorías, la más concurrida fue la de 'snacks', con una docena de elaboraciones superiores al resto de elaboraciones, «originales y totalmente distintas» para sorpresa del jurado, con un queso Picón Bejes Tresviso «bien trabajado e integrado en todos los pinchos, y un equilibrio bien encontrado.

Destacaron el bocado de remolacha de José Luis Balvín; el turrón de queso sobre sobao y pintarroja caramelizada de Noelia Lechado; los ravioli de mango rellenos de picón de Óscar Sánchez; los bombones de chocolate con leche rellenos de queso Bejes Tresviso y bizcocho de Roberto González, que se llevaron la mención a mejor trampantojo o la tosta de sobao pasiego con crema de queso picón, mermelada de manzana, anchoa de Santoña y brotes de acelga baby de Francisca García (segundo premio Chef Cantabria), que fue finalmente elegido como mejor 'snack'. Una pequeña representación de los pueblos de Cantabria en «un bocado lleno de contrastes dulces, ácido y salado», según su autora.

En guisos, los garbanzos con chipirones en su tinta, preparados por Aroa Rojo (tercer premio Chef Cantabria), fueron el plato ganador en su categoría. «Me decanté por un guiso porque este tiempo nos pide cuchara caliente». Para el jurado de guisos, la valoración de este tipo de platos no es nada sencilla, aunque a priori pueda parecerlo. «Que la legumbre esté bien hecha, tenga buen fondo y los sabores estén bien integrados es clave».

En pescados, la lubina de Ayshane Berrios, cocinada al vapor con matices ahumados, rellena de espinacas, gambas, cebolleta y huevo de codorniz y envuelta en una hoja de repollo previamente escaldada, estuvo por encima de sus compañeros. El jurado de pescados eligió este plato como el mejor, descartando otras elaboraciones, no por el sabor pero sí por la ejecución. «No llegaban a tener el punto justo de cocción porque esta es una lubina que al tener grasa infiltrada debe quedar muy jugosa por dentro».

El último de los premios por categorías fue para el solomillo de José Luis Balvín. «Un taco de solomillo de tudanca sobre una salsa anticuchera que partía de un aceite ahumado al carbón y crema de pimientos verdes, y guarnición de zanahorias glaseadas y puré de patata panadera envuelto en hoja de col».

En este caso, el 'anticucho' de Balvín y solomillo Wellington de Abraham Sánchez, fueron las dos elaboraciones que más gustaron al jurado, que resaltó los puntos de las carnes pero echó en falta «más producto de Cantabria en las guarniciones de los platos».