Credibilidad estelar

Arrancar esta semana brillante viajando el lunes a Alicante ha sido tan emocionante como gustoso. Emocionante porque en apenas ocho meses he podido constatar la gran evolución de Joaquín en Baeza y Rufete, ahora apostando más por el sabor y liberado de ciertos corsés, y gustoso porque en esta pequeña casa se cocina con alma, sensibilidad, memoria y sazón.

Hasta hace pocas semanas Joaquín estaba solo en la cocina, él hacía absolutamente todo lo que pasaba allí desde hornear pan a fregar los platos y, sin duda, la incorporación de una persona más le ha dado un poco de aire para poder centrarse aún más en la experiencia de su restaurante. Los proyectos sin grupos de inversión detrás, personales y únicos, son así de duros y el esfuerzo ha de ser ciertamente elogiable.

Sentada en el minúsculo comedor que lidera Esther, la mujer de Joaquín, arrancamos el menú con una serie de aperitivos entre los que me quedo sin duda con la deliciosa coca minxo de salmonete sin desmerecer al buñuelo de bacalao o a ese potente bombón de pericana del que la evolución ha sido notable, ahora con más sabor que nunca y sólo a falta de controlar el nivel de ajo.

El primer plato como tal que llega a la mesa conquista y demuestra la madera de gran cocinero que hay tras los fogones: es colosal ese tartar de atún con jugo de bullit y mantequilla de las pieles del túnido, sedoso, lleno de contrastes, untuoso, espléndido. Y también enamora el segundo, ese controlado escabeche de conejo con alcachofa confitada en agua de mar, por lo que ya comprenderán que lo que viene después le va perfectamente a la zaga a los dos primeros platos. Pasamos por una sardina con su turrón, con una olleta alicantina a la que le sobra ese curry para que florezca toda la esencia de su guiso tradicional, a un huevo negro sobre borreta para el que es necesario una buena ración de pan para mojar, a unos pegalabios callos de bacalao, a un colosal galete de atún estofado que es puro colágeno y potencia sápida, a una excelente reinterpretación de la gamba roja, a una delicada raya ahumada o a ese lingote de carrillera guisada que pone el broche final de lo salado.

Fuera del menú, si se atreven, cosa que deberían hacer, añadan alguno de los arroces que Joaquín prepara con mucho tino; el del lunes con su costra resultó fantásticamente bien ejecutado teniendo en cuenta la complejidad del asunto, no es nada sencillo cubrir un arroz con una capa de huevo batido, llevarlo al horno y que quede perfecto. El postre, a base de chocolate y natillas de cardamomo cumple perfectamente para cerrar una estupenda comida de un cocinero que merece la pena seguir de cerca, y visitar.

Para entrar en materia estelar, el martes previo al siempre conflictivo reparto de la Michelin era un buen momento para visitar el elegante restaurante de Ramón Freixá en pleno barrio de Salamanca que en la puerta sostiene orgulloso sus dos macarrones. Con ese toque burgués afrancesado, la cocina de Freixá –rodeado del calor de la lumbre de una familia restauradora desde su nacimiento– es un encuentro de opuestos que buscan el equilibrio entre la tradición y la vanguardia, siempre permaneciendo fiel a los aferrados orígenes del cocinero; signo de ello es su excelente selección de panes artesanos que llegan a diario desde Barcelona, elaborados por el padre del chef. No pierde el cocinero la sobriedad de sus platos a pesar de buscar un punto siempre provocador e irreverente que quizás se muestra sobretodo en los primeros bocados a modo de aperitivo tipo fingerfood, siendo sin duda el aspecto visual parte fundamental del trabajo de Ramón Freixá que emplea constantemente el efectismo óptico para embelesar a un comensal dispuesto a dejarse llevar por esos dos astros.

Entre mis favoritos de ese día, el untuoso huevo de cebolla con huevas de trucha y mousse caliente de pimentón y el carabinero con flan de sus corales y fondo de pasta sarda con tamarindo y bimi al té Pu Ehr. Estupendo el joven personal de sala que refleja la elegancia del ambiente pero con la libertad necesaria para interactuar con el comensal de manera natural.

Sobre la guía roja cuya gala tuvo lugar en Lisboa poco tengo que añadir pero sí mencionar el gran trabajo en directo que realizó este periódico permitiendo a los que no estábamos allí enterarnos de todo al minuto, entre la web y la retransmisión que hizo Jesús Sánchez a través de Instagram fue casi como estar presente; gracias.

Las estrellas son anheladas por los cocineros y reclamadas por el público a pesar de la incomprensión de muchos ante los criterios de los inspectores y año tras año todos estamos expectantes ante su reparto a pesar de ser conscientes de que tras el evento nos quedará dentro esa desazón particular con la que siempre nos obsequia a todos. La guía es populista y eso es algo innegable, muchos se quedan sin el reconocimiento que merecen y otros muchos mantienen el que recibieron hace unos años y que ya no reflejan en su día a día y es que quizás lo más remarcable de la Michelin no es su cicatería sino el miedo tan salvaje que tiene al cambio. Siempre lo he dicho, una guía con el peso que tiene esta –que es muchísimo, no nos engañemos– tendría que estar muchísimo más actualizada, ser más dinámica y, así, más creíble.