Las croquetas bien merecen un día internacional

¿A quién no le gustan las croquetas? Este bocado es tan internacional que tiene hasta su día propio, y este martes, 16 de enero, está marcado en el calendario como la efemérida en la que honrar a esos bocados cremosos que, con diferentes ingredientes, nos sirven de aperitivo, de segundo plato o de cena. Pese a la popularidad que este plato tiene en nuestro país no es originario de España. Cuándo se hizo la primera tampoco, pero se cree que surgió tras una idea del chef de la corte de Luis XIV en el año 1619. Aún no se había inventado la bechamel, que aparecería casi 100 años después en la gastronomía francesa e invadiría el mundo a golpe de harina, leche y mantequilla. La novedosa bechamel acabaría con el tiempo siendo el santo y seña de las croquetas, pero primeramente hubo una larga fase durante la cual hubo croquetas de diversos rellenos y especialmente dulces.

Así, golosas y crocantes, fueron las primeras cuya receta se escribió en castellano, concretamente en el recetario 'Manual de la criada económica' (Madrid, 1830). Sus croquetas eran de arroz con leche con el que se hacian «bolitas, que se untan de huevo batido y azúcar, se empanan, se vuelven a meter en el huevo, se pasan por segunda vez por el pan rallado y se fríen bien». Aunque sabemos que se comían croquetas en España desde al menos 1812, habría que esperar algo más para encontrarnos la primera fórmula de nuestra especialidad nacional, las castizas croquetas de jamón.

Aparecieron en el 'Diccionario doméstico' de Balbino Cortés y Morales (Madrid, 1866) junto a otras variadas versiones croqueteras hechas con maíz, frutas confitadas, carne de ave, de ternera, salmón, bacalao o cangrejo. Las «croquetas de jamón y sesos» rezaban así: «cuézase un pedazo de jamón y un par de sesos de carnero; después de cocidas ambas cosas y frías, se pican en pedacitos muy menudos y se mezclan estas dos cosas. Póngase al fuego manteca y fríase cebolla muy picada y perejil, y después de frito esto, échense un par de cucharadas de flor de harina y leche para hacer una masilla muy clara, al cual se retira del fuego y se junta con el jamón y los sesos echando sal, pimienta y nuez moscada. Cuando esté frío se hacen bolitas pasándolas por pan rallado, luego por huevo batido, por pan rallado otra vez y se fríen, sirviéndolas con perejil frito».

Las croquetas saladas con tropezones de carne se irían haciendo más y más populares, y a principios del siglo XX ya eran prácticamente iguales a las que disfrutamos hoy en día. Las croquetas de jamón de 'La cocina de la madre de familia' (Matilde del Real, 1908) son equivalentes en todo a las de la madre de cada uno, incluso en que no vienen explicadas con cantidades, ay. «Se pasa el picado de jamón a la sartén o cacerola con leche, se pone al fuego, trabajándolo muy bien con la espumadera y añadiendo un poco de manteca fresca y la harina necesaria para que se forme la masa. Se deja ésta enfriar y se hacen las croquetas». Las croquetas, hechas a ojo y con sello de garantía materna desde hace un siglo.

El nombre de 'croqueta' proviene de la onomatopeya «croc» o de «croquer», que en francés significa «crujir», y esa es una de sus claves, que quede crujiente y a la vez esponjosa. De hecho, a la hora de freírlas, ya sea en sartén o freidora clásica, es vital poner abundante aceite y a temperatura muy caliente, entre 180 y 190 grados. También es básico no poner muchas croquetas juntas, si no que tengan espacio para que no se agolpen.

En Cantabria tenemos el lujo de contar con la que fue premiada como la mejor croqueta del mundo en 2017. Su artífice, el chef Nacho Solana cogió la receta de su madre y le puso menos harina. Si quieren probar a hacerla, esta es la receta:

A continuación, repasamos las croquetas finalistas en el último campeonato de Madrid Fusión Alimentos de España, entre las que destacaba la Ostería de San Vicente de la Barquera. La ganadora fue la del albaceteño restaurante Ababol, pero si tiene oportunidad de viajar a alguna de las ciudades de origen de estos bocados, no deje de probar las demás.

El local que ocupó en su día el estrellado Annua es ahora un espacio entregado al picoteo informal a base de productos de la rica despensa cántabra. Miguel Borreguero borda unas croquetas de erizo de mar que ha adaptado para el concurso haciéndolas de jamón ibérico. Su secreto, además de la paciencia para trabajar la bechamel, es la leche recién ordeñada, la mantequilla y la crema de nata que le abastece directamente la cercana granja Cudaña. Con ella consigue una bechamel brillante, fina y muy cremosa que le permite ajustar a la baja la proporción de harina.

Con la estrella Michelin recién conseguida y aspirante a Cocinero Revelación de Madrid Fusión el año pasado, Juan Monteagudo ha convertido Ababol en uno de los faros de la pujante cocina manchega. Su croqueta mezcla leches de vaca y oveja al 50%, en las que infusiona huesos de jamón. Utiliza un poco de gelatina para poder bolearlas con facilidad y reboza con pan rayado tradicional muy fino «para que no absorba demasiado aceite y le robe protagonismo al sabor de lo importante, la bechamel».

Nació como un humilde chigre y se ha convertido en una de las mesas más populares de la cuenca minera. Natalia Menéndez y Rafael Rodríguez, tercera generación al frente del Casa Chuchu, regentan un comedor modesto y sin lujos, que brilla por la calidad de sus recetas. Para las croquetas Natalia utiliza leche de las vacas de su padre y mantequilla artesana de Cudillero, para conseguir «un sabor láctico, donde el jamón acompañe pero no invada».

Tras un periplo como cocinero que le ha llevado a trabajar en Sevilla, la Costa Azul o Toledo, el barcelonés Víctor Conus desembarcó hace unos años en Vigo, donde ha terminado por echar raíces. Forjado en mesas de tronío y admirador declarado de Santi Santamaría, Conus propone una cocina «disfrutona, para mojar pan». Su croqueta busca realzar la intensidad del jamón en una bechamel «muy tradicional» a base de mantequilla, harina y leche con un poco de nata, rebozada con panko fino.

Tras más de dos décadas como enóloga y sumiller en algunos de los mejores restaurantes, Ana Losada se vio en plena pandemia sin plantilla y con un negocio recién abierto que había que sostener. «Todo menos cerrar». Así que se puso el delantal, revelándose una cocinera con una sensibilidad natural para emocionar con recetas clásicas. Prepara unas croquetas de pollo rustido y de gambas al ajillo espléndidas, pero las de jamón literalmente se las quitan de las manos. Su receta no tiene atajos, «solo horas y horas de elaboración a fuego muy lento», tras haber infusionado la leche en el hueso tostado del jamón.

José Manuel Gallego arrancó elogios a los críticos más reputados con esta taberna en el barrio de Las Tendillas que, bajo un aspecto desenfadado, esconde una cocina de raíces profundas y técnica impecable. Su croqueta está elaborada con leche y mantequilla salada de oveja, que le aporta una mayor cremosidad sin necesidad de recurrir a nata. Fiel a la identidad de una receta de aprovechamiento, no utiliza la parte noble del jamón, «sino la que está pegada a la caña, que tiene un sabor más potente».

Una de las aperturas más flamantes que alumbró Madrid durante la pandemia fue este 'wine bar' de lujo con siete sumilleres y una carta de vinos apabullante. Para acompañar, ostras, steak tartar o caviar beluga, pero también bocados sencillos como estas croquetas de jamón que aspiran a convertirse en las mejores del país. A los mandos de la cocina, Javier Pérez-Batallón y Vanesa Gelvés -asesorados por Juanjo López, de La Tasquita de Enfrente- preparan una bechamel que incorpora nata de repostería y caldo de ibérico muy reducido, «para evitar el sabor a rancio que pueda tener el hueso».

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