Así se hacen unas croquetas de cocido

Al igual que las empanadas o las empanadillas, las croquetas nos dan mucho juego a la hora de conseguir de un plato elaborado, otro completamente nuevo, cambiando de sabor o de textura para que no se nos haga tan monótono. Incluso una tortilla puede albergar a infinitos ingredientes que, llegado un momento, es posible no sepamos qué hacer con ellos, por saturación. Pero esta semana nos vamos a centrar en las croquetas, porque mañana, domingo se celebra su día mundial, y... ¿A quién no le gustan las croquetas?

Una de las ventajas de hacer guisos y de que nos sobre algo es que después podemos hacer croquetas, y este es el caso que nos ocupa. Vamos a hacerlas de cocido lebaniego, una auténtica delicia, y veréis como cuando volváis a hacer un guiso cmo este siempre añadís un poco más para que sobre y dar forma a este manjar.

Comenzamos desmenuzando todos los ingredientes cárnicos del cocido: el chorizo, la carne y, en particular, me encanta ponerle un trocito de cecina que le aporta un punto ahumado, tanto al cocido como a las posteriores croquetas. Reservamos la mezcla de carnes y seguidamente nos ponemos con la bechamel. Derretimos la mantequilla, añadimos la harina y removemos para formar un roux dorado. Tendremos al lado un cazo con leche, también puesto al fuego, e iremos añadiendo poco a poco y removiendo enérgicamente para que el roux se vaya transformando en una cremosa bechamel. Una vez ligada la harina con la leche, añadimos el caldo del cocido, también poco a poco. Esto lo iremos haciendo con el fuego fuerte y sin parar de remover –es importante que se integre todo–; añadimos la carne, la cecina y el chorizo; sazonamos y dejamos cocer a fuego más suave unos cinco minutos o hasta obtener la consistencia deseada. Nos debe quedar espeso pero no excesivamente para que no resulten pesadas y tengan esa cremosidad tan atractiva, pero tampoco líquidas para que no se deshagan al freír.

Pasamos la masa a una fuente y la ponemos un papel film por encima –tiene que estar en contacto con la masa para que no se forme costra–, y la metemos en la nevera mínimo unas ocho horas para que adquiera firmeza y luego podamos bolearlas.

Al día siguiente cogemos la pasta, la amasamos con un poco de harina y vamos formando las croquetas. La forma tradicional es alargada, aunque también podéis hacerlas redondas. Las pasamos primero por huevo, después por pan rallado y freímos en aceite bien caliente, o bien las podemos congelar para freírlas en otro momento.

La temperatura del aceite es fundamental para que el empanado forme la costra que impida que el interior se salga, las queremos crujientes y doradas. Las vamos colocando sobre un papel de cocina para escurrir el exceso de aceite que puedan tener, y ¡a degustar! Ya me contaréis qué os parecen.