Croquetas, en la variedad está el gusto

Nació como manjar para Luis XIV con trufa, molleja de ave y crema de queso, arraigó en España como receta de aprovechamiento de sobras y a lo largo del tiempo se ha sofisticado y ampliado su abanico de ingredientes y sabores.

Reina del tapeo, debe de tener un exterior crujiente y un interior cremoso como bien sabe el cocinero Jesús Segura, que hoy luce una estrella Michelin en Trivio (Cuenca) y que en 2016 ganó el Campeonato Internacional Joselito de la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo, que se celebra desde 2015 en la cumbre gastronómica Madrid Fusión.

«El secreto es la bechamel y el rebozado», explica Segura, que las ha convertido en una de las tapas más demandadas de La Barra de Trivio de Madrid gracias a una besamel muy cremosa en la que emplea mantequilla, un rebozado crujiente que hace con un pan artesanal que elaboran especialmente para su restaurante y fritura en aceite de oliva virgen.

Pero si la de jamón es la más popular, incluso la RAE reconoce que puede llevar «un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes» y no son pocos los cocineros que han dejado volar la imaginación para crear nuevas propuestas.

Pero, ¿cuál es el secreto en la elaboración de una croqueta? Para hacer una perfecta necesitamos antes que nada una buena materia prima. No es lo mismo, por ejemplo, utilizar los restos de un pollo asado con su jugo (su sabor, no se debe echar ninguna salsa ni líquido a la masa) que unas pechugas hechas a la plancha. Con el pescado sucede lo mismo, mientras que un jamón serrano demasiado salado puede tirar por tierra nuestras buenas intenciones en los fogones.

-En la bechamel, por su parte, el truco principal está a la hora de añadir la harina: debe ser con la mantequilla ya fundida y debe ser cocinada en su punto justo, ya que no debe quedarse cruda y, consecuentemente, dar sabor a la bechamel, pero tampoco se nos puede quemar.

-El grosor que demos al relleno de la croqueta influirá también en la consistencia de la masa de la misma. Deberemos optar por picar bien el relleno: ni trozos demasiado grandes ni demasiado finos, para que tenga su justo protagonismo en la masa. Además, el grosor de ésta también resulta clave: a todo el mundo le gusta que sea cremosa, pero si se hace demasiado blanda tendremos problemas a la hora de dar forma a las croquetas.

-En todo este proceso también es importante el reposo que se le da a la masa en bloque. Existen trucos para acelerar este paso y rebajar el tiempo de reposo a media hora, pero los expertos en la materia recomiendan que el tiempo para que la masa se enfríe y asiente sea de incluso de un día para otro. Además, una vez formadas las croquetas, es aconsejable que vuelvan a reposar hasta media hora.

-En lo que al rebozado se refiere, lo mejor es preparar tres platos: uno con harina, otro con huevo batido y el último con pan rallado. Pasar las croquetas más de una vez por pan tallado hará la capa exterior más consistente, lo que nos vendrá bien cuando la masa es cremosa, pero no nos asegura que las croquetas no se nos resquebrajen al freírlas.

-Y es que en este penúltimo paso, el aceite resulta esencial: debe estar limpio, ser abundante y estar muy caliente. Además, es recomendable freír las croquetas de pocas en pocas, porque así no bajaremos en exceso la temperatura del aceite. Una vez doradas, basta con colocarlas sobre un papel que absorba el resto de aceite y, en cuanto se pueda, dar buena cuenta de ellas.