¿Cuántas variedades de garbanzos conoces?

Con el frío, más pucheros ·
En mundo hay unas 40 especies diferentes, y en España los más comunes son los castellanos, los lechosos, los venosos andaluces y los pedrosillanos

Alicia Del Castillo

Santander

Lunes, 29 de noviembre 2021, 14:14

Los platos de cuchara con más tradición en nuestro recetario tradicional son los cocidos y aunque en Cantabria se consumen por igual el montañés, con alubias, berza y compango; y el lebaniego, con garbanzos y repollo, además de las carnes y el compango, todos los cocidos en general, como el madrileño, el maragato, el extremeño, el puchero andaluz o la olla podrida, entre muchos otros, están especialmente vinculados a una leguminosa firme y mantecosa: el garbanzo. Un ingrediente versátil y esencial, con un alto contenido de proteínas, hierro y fibra.

En el mundo existen unas 40 especies de garbanzos pero los más comunes en España son los castellano, blancos lechosos, venosos andaluces y pedrosillanos, tal y como refleja el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, todas ellas descendientes de la especie 'Kabuli', cuyo cultivo se localiza principalmente en la cuenca mediterránea. Son de tamaño medio a grande, redondeados y arrugados, y de color avellana.

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Entre los más conocidos están la variedad autóctona de Zamora, los garbanzos de Fuentesaúco (IGP). Dicen ser el prototipo de garbanzo español, los castellanos, porque tiene un pico curvo y pronunciado y una piel bastante arrugada que tras la cocción no se aprecia en el paladar. Su mantecosidad les hace especialmente idóneos para ligar potajes.

Los pedrosillanos, aunque no gozan de sello de calidad diferenciada, si poseen una calidad 'extra' y son de los más comercializados en España. Se cultivan en Pedrosillo, provincia de Salamanca, y en los campos de algunas provincias castellanas y andaluzas. Son fáciles de identificar por su pequeño tamaño, su piel lisa y una textura más firme que los anteriores. Tras la cocción se obtiene un garbanzo fino y delicado, muy similar a la variedad pico pardal, ambos son los que tradicionalmente se han utilizado en la comarca lebaniega para elaborar su cocido más emblemático.

El garbanzo nacional es de excelente calidad pero solo cuenta con dos IGP: Fuentesaúco y Escacena

El garbanzo lechoso es el andaluz, que también se cultiva en Extremadura, siendo muy preciado por su gran calidad. Se diferencia del resto por su aspecto exterior. Es grande, muy tierno y cremoso, por eso es muy solicitado en guisos, potajes y elaboraciones contundentes o el hummus.

Otro de los cultivados en Andalucía, en los campos de Granada, es el venoso, mayormente utilizado para elaborar harina de esta legumbre por su rusticidad y por ofrecer proteínas de mayor calidad. También cultivado en tierras granadinas, el garbanzo chamad es el resultado de una hibridación con el castellano. Aunque más irregular en forma y tamaño, su textura es suave, muy similar a la que ofrecen sus parientes andaluces.

España cuenta con una segunda IGP de garbanzos, los de Escacena (Huelva y Sevilla). De variedad lechoso, presenta un sabor agradable, una textura mantecosa y poco granulosa, piel blanda y fina adherida al grano y una gran finura al paladar. Además de ser la única legumbre con IGP en tierras andaluzas, acaba de conseguir la segunda mejor cosecha en la historia de la IGP con casi un millón de kilogramos.