Las legumbres, esencia de cocidos y aliadas de los días de frío

No podemos certificar con exactitud cuando se introdujeron en la alimentación humana los guisos que hoy denominamos 'de cuchara', los potajes, los cocidos, las ollas..., pero no es descabellado que ya en la prehistoria los primeros sapiens probaron a introducir en un recipiente diferentes ingredientes, incluido un líquido que seguramente fuese agua, y calentar el conjunto para luego ingerir el resultado con la ayuda de algo parecido a lo que hoy conocemos como cuchara. En los yacimientos arqueológicos se han encontrado algunos objetos tallados en madera o en hueso que podían cumplir, entre otras, esta misión.

En el Neolítico, con la 'domesticación' de las primeras semillas se advirtió que las leguminosas ofrecían un rendimiento generoso y que, además, no interferían, sino todo lo contrario, en la producción de cereales. De este modo, las ollas para guisos que se transmitían de generación en generación encontraron un nuevo ingrediente con grandes capacidades alimenticias para colectivos numerosos.

En Egipto, las legumbres se recolectaban aprovechando las consecuencias de las crecidas del Nilo. Su destino principal fue la alimentación de la Corte y sobre todo del faraón, como recuerda Ismael Díaz Yubero en sus artículos divulgativos.

Este mismo autor, recuerda que con el principio de la era cristiana se produjo un interesante fenómeno, porque se diferenciaron las legumbres con destino a la alimentación humana y a la alimentación animal. Además se empezó a mejorar su calidad, valorándose sobre todo variedades y zonas de producción y de esta forma las lentejas, las habas y los garbanzos se convirtieron en las legumbres preferidas y se empezó a diferenciar el precio, por la zona de procedencia, lo que fue descubierto y aceptado, que condiciona la calidad.

A lo largo de los siglos, los guisos de cuchara elaborados a partir de diferentes tipos de legumbres y hoy popularmente conocidos como cocidos, han evolucionado al tiempo que se han identificado con cada territorio.

Aunque la base es la misma, como se recuerda en el libro 'Los cocidos de Cantabria' de Pedro Arce -comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas-, las diferencias entre regiones e incluso comarcas han enriquecido el recetario y permitido a investigadores como el citado Pedro Arce catalogar solo en Cantabria una veintena de cocidos.

Este autor también defiende que la olla podrida, en su versión actual los cocidos, es por derecho el plato nacional, ya que en cada región tienen un interesante catálogo de guisos de cuchara. Las variantes locales vienen justificadas porque, dados sus orígenes humildes, hay que poner en contexto que en cada casa «echaban» al puchero o a la olla lo que había en la despensa, ya fuese cerdo, hortalizas u otros ingredientes.

Aunque los platos de cuchara están perdiendo protagonismo en la pauta alimenticia de las nuevas generaciones -a nivel doméstico no se cocina tanto y cuando se hace no se dispone del tiempo que necesita una cocina sin prisas como es la de los guisos y en la restauración contemporánea las tendencias van por otros derroteros-, en su defensa hay argumentos de peso.

Los cocidos son platos que se pueden denominar colectivos. Siempre se cocina en cantidades suficientes para varios comensales. Por ello, en una mesa con un cocido se socializa, se estrechan relaciones familiares y de amistad.

Otros aspectos que se pueden destacar de los cocidos es que son elaboraciones vistosas y coloristas. Al llevar diferentes ingredientes, es aspecto que presentan es atractivo, cautiva la vista y provoca al paladar. También tiene a su favor que es una elaboración que, dada la facilidad que tiene para incorporar distintos ingredientes, permite practicar el aprovechamiento.

Finalmente, un buen cocido es perfectamente un plato único -aunque pueda tener dos vuelcos-, y simplifica el almuerzo. Ahora solo cabe preguntar qué cocido es el favorito de cada uno.