Cuatro sabrosas recetas con bonito del norte

Es el caso de Rufino Castañeda, chef y propietario de la Hostería de Quijas, con su bonito con crema de remolacha; el de Fernando Llamosas, chef de La Cocina de Llamosas, de Torrelavega, con su lomo de bonito asado con cebolla pochada, gazpacho y sorbete de tomate; el de Manuel Aller, pescadero de la Plaza de la Esperanza, con su paella de bonito, o el de Alberto Criado, cocinero del Alameda Lounge Bar, de Colindres, con su tartar de bonito y tomate de Colindres sobre hojaldre caramelizado. Cuatro sabrosas recetas de un pez en buenas manos.

La propuesta de Rufino Castañeda, chef de la Hostería de Quijas, destaca por su frescor. Un plato para disfrutar al mediodía, y mejor al aire libre. Se trata de bonito con crema de remolacha y tomate. Para la crema se necesitan tres tomates maduros, una remolacha, una hoja de gelatina (2.5 grs), pimentón dulce y zumo de limón. Después se rallan los tomates y se recoge el agua resultante colado y se mezcla con el de la cocción de la remolacha. Se calienta, se disuelve la gelatina y se guarda en la cámara 10 horas. Una vez endurecido se tritura con unas gotas de limón y el pimentón dulce. Lo colamos y reservamos.

Utilizaremos también queso fresco de las Garmillas y un puñado de hierbas frescas (hinojo, cebollino, cilantro). El queso se corta en dados pequeños y se maceran durante ocho horas en un aceite AOVE mezclado con las hierbas picadas a cuchillo.

El bonito se pone durante 15 minutos en salmuera, se planchea por todos sus lados y se macera durante 12 horas cubierto en un aceite aromatizado con romero, tomillo, naranja y limón y jengibre.

Para su presentación se pone de base la crema de remolacha y encima se van colocando trocitos de queso y costrones de pan frito en AOVE. Se espolvorea con aceituna deshidratada y en medio se coloca el bonito. Por encima se echa un refrito de mantequilla, almendra y perejil.

El chef Fernando Llamosas, propietario del restaurante ubicado en la calle Julián Ceballos, de Torrelavega, prepara un sabroso lomo de bonito asado con cebolla pochada, gazpacho y sorbete de tomate. Una forma distinta de disfrutar del bonito, mezclando el pescado con otras preparaciones típicas de este época del año y de la cocina española.

Según Llamosas «este plato es un frío-caliente que trata de combinar el calor del bonito, sin pasarse, con el contraste del gazpacho y el sorbete de tomate. Estas dos elaboraciones contrastan muy bien con el lomo del pescado. Para ligarlo todo, lo recomendado es un buen chorro de aceite, al poder ser de oliva».

Como se puede ver en la fotografía, el lomo del bonito se hace muy poco, con el fin de que quede jugoso por dentro y crujiente por fuera. Para emplatar, Fernando Llamosas añade unas verduras 'al dente'.

Manuel Aller Raba es uno de los pescaderos del Mercado de la Esperanza de Santander. Ni que decir tiene que conoce el género como nadie y, además, se le da muy bien la cocina. Una de sus platos más famosos, incluso entre sus propios compañeros y compañeras de la plaza, es la paella que elabora con bonito.

Cuenta que «lo primero que tenemos que hacer es pochar en aceite de oliva cebolla y pimiento muy picado. Después es el momento de echar pimentón, perejil fresco también muy cortadito, unas cucharadas de tomate casero y el arroz que rehogaremos bien. A continuación añadimos un caldo de pescado y la sal. Yo lo suelo hacer con unas cabezas de rape o merluza. Es importante que el fumé esté muy caliente. Se deja en el fuego y pasada la mitad de la cocción se añade el bonito cortado en dados. Una vez hecho el arroz lo dejamos reposar unos minutos antes de servir». Manuel decora este arroz con unas tiras de pimiento morrón y, en alguna ocasión, también con huevo cocido.

Según Aller, «no son necesarios más ingredientes, al menos yo no los utilizo, aunque a este arroz le van bien unas almejas o unos langostinos».

Alberto Criado Torres es chef y propietario del restaurante Alameda Lounge Bar de Colindres, un establecimiento de cocina actual y contemporánea en el que se le da una gran importancia al pescado. Además, recientemente, ha puesto en marcha la Cofradía del Bonito, un producto de gran raigambre en toda la comarca oriental de Cantabria. Su receta es un tartar de bonito y tomate de Colindres sobre hojaldre caramelizado.

Según detalla este chef «para su elaboración se necesitan tomates de la huerta, bonito del norte (de Colindres) y hojaldre caramelizado. Para el tartar hay que cortar en dados los lomos del bonito y el tomate, poner en bol y aliñar con pimienta, lima, soja y sal».

«A continuación –dice Criado– hay que colocar el hojaldre previamente caramelizado y cortado, y poner sobre él trozos de la mezcla aliñada de tomate y bonito. Decorar con unos brotes».