¿Qué es la ventresca?

Un rasgo característico de esta especie es que son capaces de elevar su temperatura corporal hasta 10 y 15 grados por encima de la del agua en la que habitan lo que aporta una mayor consistencia a su carne, y gracias a las artes tradicionales de pesca con las que se captura –respetuosas con el medio ambiente y con los fondos marinos–, se evita que estos ejemplares sufran, aumentando la calidad y la frescura de un producto que es extraordinario.

El despiece del bonito tiene cuatro cortes: solomillo, lomo, cola y ventresca, vendresca o ijada, es decir, la zona de músculo que recubre el vientre. Los expertos la llaman el «chaleco del bonito», porque es la pieza que se extiende desde la sotabarba hasta la parte ventral.

De forma triangular, es la parte más apreciada de los bonitos –nada tiene que envidiar a la ventresca de los atunes– gracias a la cantidad de grasa saludable que contiene entre su carne laminada y que le da un sabor y jugosidad muy superior al resto de la pieza, de ahí que su precio sea siempre superior a las ruedas –muy sabrosos a la plancha o a la parrilla– y la cola –para guisar la tradicional marmita, albóndigas, hamburguesas–.

La ventresca es un producto muy especial y en las conserveras se sigue trabajando de forma artesanal, una vez recogido el bonito en la costera. Para embotarlo se se para la zona del vientre y se cuece. Después se limpian uno a uno los filetes por ambas partes. A continuación, se envasa en aceite de oliva y se esteriliza para su conservación.

En fresco, la ventresca se suele preparar a la plancha, al horno, escabechada o en crudo, en elaboraciones como carpaccio, tartar, tataki o simplemente la pieza bien marinada.

El bonito es un pescado azul pero solo posee 6 gramos de grasa por cada 100 gramos. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3, encargado de disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, y reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, por lo que su consumo es altamente recomendable.

En cualquiera de sus cortes, el bonito es una magnífica fuente de proteínas de alto valor biológico y posee vitaminas del grupo A, D y B –B2, B9, B3 y B12– que permiten el aprovechamiento de nutrientes energéticos –hidratos de carbono, grasas y proteínas–, e intervienen en numerosos procesos de gran importancia para el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema inmunológico.

El bonito también aporta potasio, fósforo, magnesio, hierro y yodo. El único inconveniente es su contenido en purinas, por lo que no se aconseja en caso de hiperuricemia o gota.