De cuchara hasta la India

En La Maruca

Me acerqué hasta la playa de La Maruca el lunes pasado buscando un sitio tradicional para comer por la zona, sin ningún tipo de pretensiones más que la de disfrutar del día y de las vistas al mar. Nos sentamos en la terraza acristalada de Las Olas, con sillas de plástico y manteles de papel, y rápidamente su amable camarera se acercó a recomendarnos y tomar nota.

De su larga carta, basada fundamentalmente en pescados y mariscos y con un apartado especial para los arroces y para los guisos, nos decantamos por media ración de ricas rabas y de un correcto pastel de cabracho. De la merluza rellena de txangurro al cava fue una pena que, con una salsa bien ligada, ésta adoleciese de un tono al fondo de la olla pero las estratosféricas alubias con cachón, servidas en ración abundante, perdonaban todo lo demás, ¡cómo me gustan los platos de cuchara! Todo ello en un ambiente informal y bajo un ticket medio de 20-25 euros.

Valle del Nansa

Y si hablamos de cuchara, les invito a dar un paseo por el Valle del Nansa hasta llegar a Celis donde, en el restaurante La Portilla, pueden presumir de hacer un cabrito realmente excepcional, tierno y lleno de sabor, que acompañan de buenas patatas fritas y lechuga de la de verdad. Reserven porque su comedor se llena hasta un martes o un miércoles y es que no desmerecen tampoco, por ejemplo, sus lentejas con calamar.

Para empezar la comida les recomendarán sus clásicos espárragos rellenos de espinacas y gambas, rebozados y con una salsa natosa que nos lleva a esos platos que tanto disfrutábamos en los años 80-90, aunque es buena opción también el pastel de venado, tibio, con salsa de pimientos, unas tostadas de pan crujiente para acompañarlo hubiesen sido divinas. Los postres son caseros, el servicio muy amable comandado por el mismo propietario y los precios agradables sin duda.

La Raquetista

Como verán, el otoño está entrando de lleno a nuestras cocinas y debo confesar que es mi estación favorita. Llegan las setas, la caza, los guisos y todos esos aromas fragantes que embaucan todos nuestros sentidos.

El miércoles, en Madrid, pude probar algunos platos nuevos que han entrado en la carta de La Raquetista, un minúsculo restaurante (con una divertidísima barra para picar o incluso comer) en el que siempre disfruto de su cocina de tradición y fondo con un toque actual. Estaba magnífico el arroz con una sublime perdiz roja escocesa y paté de dátil y sus higaditos, la oreja con gambas al ajillo –y un poco de morro de cerdo según nos confesaba su chef Javier Aparicio por lo ‘bajini’– fue también un bocado goloso y realmente disfrutón y me encantó el pastrami de parpatana de atún, ideal para un bocado único por su potencia y simultánea delicadeza.

Ya saben, La Raquetista es mucho más que los mejores torreznos de Madrid, que también.

Cocina india

Y como de guisos va la cosa, si les gustan las especias y los olores y sabores tan aromáticos de Oriente, les auguro una muy buena experiencia en Benares (Madrid), uno de los mejores exponentes de la cocina India en nuestro país, si no el mejor. Sólo por el curry de pollo (Tikka Masala) que probé el jueves pasado volvería una y mil veces. Tienen una terraza exterior ideal para picar algo y probar sus cócteles pero también una interior íntima y extremadamente agradable. Su carta (hay además dos menús a 35 y 55 euros) contiene platos de tradición del país pero también algunas reinterpretaciones del chef Atul Kochhar, como por ejemplo las vieiras con coliflor en texturas, la merluza a la plancha con cúrcuma y salsa de tomate y tamarindo o la codorniz marinada al tandoor con quinoa. Su curry de garbanzos, sus lentejas negras guisadas y su cordero estofado, acompañados por deliciosos panes y arroz pulao, son deliciosos, contundentes, ligeramente picantes e ideales para una estación como la que viene.

Pan indio

Los panes indios son de mis favoritos y por eso suelo aprovechar los fines de semana para hacerlos en casa. Uno que suelo preparar bastante es la Paratha, un pan plano ligeramente hojaldrado que se elabora sin levadura pero con un toque de mantequilla (ghee) que lo hace especialmente delicioso.

A 250 gramos de harina incorporo media cucharadita de levadura química, un poco de sal y una pizca de azúcar, mezcla que humedezco con 180ml de leche y 1 cucharada de mantequilla derretida hasta conseguir una masa suave y homogénea que dejo reposar cubierta con un paño húmedo 30 minutos.

Dividida en ocho partes sobre une encimera aceitada y reposada cada parte una vez más durante 15 minutos, será el momento de estirar cada porción de masa sobre nuestra encimera aceitada con la ayuda de un rodillo plegándola sobre sí misma hasta 10 veces y estirándola cada vez.

El último plegado será en forma de espiral, creando un rollito que dejaremos reposar otros 10 minutos para después aplanarlo de nuevo y cocinar nuestra paratha sobre una sartén caliente por las dos partes. Les advierto, es un pan endiabladamente adictivo.