La década prodigiosa para la gastronomía de Cantabria

El nivel medio de la gastronomía de Cantabria históricamente siempre se valoró de forma positiva fuera de la región: había materias primas y existían establecimientos con tradición y profesionales, más empresarios que cocineros como sucedió con Víctor Merino –un auténtico pionero en su clase–, que daban que hablar. Cantabria era un destino agradable para «venir y comer bien», pero, indudablemente, la región no estaba representada en la élite de la gastronomía nacional, carecía de masa crítica y de volumen suficiente de profesionales de primer nivel como para 'competir' –si de eso se trataba o se trata– con otras regiones o países.

Nunca sabremos que hubiera pasado si el citado Víctor Merino no hubiera fallecido en un desgraciado accidente de carretera el 13 de octubre de 1987 con tan solo 60 años. Él, que tanto aportó a la gastronomía y a la hostelería, que fue de algún modo un visionario en su ámbito, seguro que si hubiera conocido en profundidad la revolución gastronómica que protagonizó años después Ferrán Adriá algo habría incorporado a sus negocios en la región. Pero, como las hipótesis no pueden formar parte del relato, hay que continuar con la historia para llegar a la última década en la que Cantabria ha escrito las mejores páginas de su trayectoria gastronómica.

Hasta 2011, como se refleja en las publicaciones anuales de la Guía Michelin que con sus estrellas y menciones reconoce la calidad de los platos y la talento de los cocineros, Cantabria fue una suma de hitos en el tiempo que ponían luz y aires de modernidad a una región que se caracterizaba por una culinaria de corte tradicional, clásica, basada en la herencia recibida. Salvo algunos destellos, la región carecía de la modernidad que marcaba tendencia en otros países y regiones de España.

En 1974, la Guía Michelin recuperó la costumbre de premiar con estrellas a los restaurantes sobresalientes. Ese año, por ejemplo, Arzak consiguió su primera estrella. Fue un año después cuando Cantabria entró por primera vez en el Olimpo de las estrellas, de la mano del Molino de Puente Arce, que ha había abierto en 1969 el citado Víctor Merino, y El Marinero de Castro Urdiales, en emblema de la cocina marinera.

El goteo de estrellas se sucedió desde 1978, fecha en la que se reconoció con un macaron a la cocina tradicional de La Colasa en Comillas –cuya estela se puede seguir aún hoy en el Hotel Joseín– a 2007 que se premió, ya con otros criterios por parte de los inspectores, más acordes a la cocina contemporánea, a un pequeño restaurante de Torrelavega, Los Avellanos en Tanos, dirigido por el sumiller y jefe de sala Jesús de Diego y donde siempre hubo un buen nivel.

Entre tanto, tuvieron estrella durante más o menos tiempo restaurantes como La Sardina, en Santander, dirigida también por Víctor Merino (5 años);Río Asón, en Ramales de la Victoria, con el desaparecido chef Enrique Galarreta al frente (17 años);San Román de Escalante (9 años); o el Solar de Puebla, donde oficiaron en diferentes momentos entre los fogones (4 años) los chefs Gustavo Pérez, Álvaro Obregón o Nacho Basurto.

También en este periodo consiguieron su primera estrella en el restaurante El Serbal y El Nuevo Molino, ambos impulsados por un grupo de profesionales que hoy se mantienen al frente de los mismos en las personas del jefe de sala y sumiller Rafael Prieto y del chef Toni González, respectivamente.

Mención especial merece en este capítulo la trayectoria que comenzó a labrar en 1993 el chef Jesús Sánchez, junto a su esposa Marián Martínez, en el Cenador de Amós. De origen navarro, Jesús llegó a la región en 1990 para dirigir las cocinas del El Molino, con una estrella Michelin entonces bajo la dirección de Antonio Merino, hijo del recién entonces fallecido Víctor. Allí permaneció hasta ese año que abrió en Villaverde de Pontones un restaurante que en apenas dos años consiguió su primera estrella.

La historia prosigue en la que hemos denominado en este reportaje 'La década prodigiosa para la gastronomía de Cantabria' y hay que arrancar en 2011, año en el que la región apenas podía presumir de tan solo cuatro estrellas. Pero, para entonces la gastronomía en España era algo más que una moda. Los grandes chefs habían ayudado a muchos jóvenes a descubrir sus vocaciones y desde las escuelas de hostelería se proyectaba al mundo real de la restauración a chefs con ganas de abrirse paso y que empezaban a despuntar con talento y estilo propio.

La primera gran 'sorpresa' tuvo lugar en la presentación de la Guía Michelin de 2012 que se presentó en Barcelona. Inesperadamente para muchos, los inspectores premiaron con su primera estrella a Solana y Annua.

Con seis estrellas, luego cinco porque se cayó la de Los Avellanos, la realidad fue otra, lo que se rubricó cuando en la gala Michelin de Girona, para presentar la guía de 2017, se anunciaron la segunda estrella para el Cenador de Amós y Annua. Algo sobresaliente que se remató con la estrella para La Bicicleta de Hoznayo que se anunció en la gala celebrada en Canarias para presentar la guía de 2018. Este restaurante ha logrado hace unos dísa la primera estrella verde a la sostenibilidad en la guía de 2021

Nunca antes se había hablado tanto de Cantabria y su gastronomía, pero esto se multiplicó cuando Jesús Sánchez recibió en Sevilla su tercera estrella Michelin para el Cenador de Amós.

¿Qué deparará el futuro? Consolidarse será un gran éxito. Superar esto, un reto.

Primeras estrellas: 1975. Este año recibieron las primeras estrellas El Molino de Puente Arce (que la mantuvo hasta 1996) y El Marinero de Castro Urdiales (que la ostentó hasta 1986).

Estrellas hasta 2010. – La Colasa (Comillas). La consiguió en 1978 y la perdió, por cierre, en 1989.– La Sardina (Santander). La logró en 1980 y la perdió en 1985.– Río Asón (Ramales de la Victoria). La obtuvo en 1990 y la mantuvo hasta 2007, ya que cerró.– San Román de Escalante. La recibió en 1994 y la cedió en 2003.– Cenador de Amós (Villaverde Pontones). Ganó la primera estrella en 1995, la segunda en 2017 y la tercera en 2020. – El Serbal (Santander). La mantiene desde 2003.– Solar de Puebla (Bezana). La ganó en 2006 y la perdió en 2010 (cierre).– Los Avellanos (Torrelavega). Se la entregaron en 2007 y la cedió en 2013 por cambio de orientación del negocio.

La última década. En 2011, Cantabria entra con cuatro establecimientos con una estrella:Cenador de Amós, El Serbal, El Nuevo Molino y Los Avellanos. – 2012:Primera estrella para Solana (La Bien Aparecida) y para Annua (San Vicente de la Barquera).– 2017: Segunda estrella Cenador de Amós y para Annua.– 2018:Primera estrella para La Bicicleta (Hoznayo).– 2020:Tercera estrella para el Cenador de Amós. – 2021: Entre los primeros restaurantes que reciben la estrella verde a la sostenibilidad figura La Bicicleta. Balance: Cantabria cierra la segunda década del siglo XX con un tres estrellas, un dos estrellas y cuatro con una estrella. En total 9 estrellas que más que duplican las cuatro de 2011.