José Manuel de Dios: «He aprendido a seguir mi camino y a confiar en lo que hago»

Pero, el cántabro José Manuel de Dios (Puente Viesgo, 39 años), chef del buque insignia del grupo que dirigen Paco Quirós y Carlos Crespo, ya no es un desconocido y quien tiene un mínimo interés por la gastronomía sabrá que ya han dicho de él que es uno de los cocineros que más en forma están en Madrid lo que catapultó a ser considerado y premiado como el cocinero en mayor progresión en el año 2019 por Metrópoli.

En LBA, De Dios y su equipo han sabido aunar la buena cocina con el volumen de comensales que disfrutan de sabores reconocibles de las materias primas de calidad a partir de platos con personalidad carentes de extravagancias y artificios, capaces de gustar a todo el mundo. El chef de Aes, en plena madurez, desarrolla una cocina bien estructurada en torno a una combinación de ingredientes selectos con puntos de encuentro para conformar armonías que provocan emoción en el paladar. Es éste, sin duda, un referente para la alta gastronomía de la región que vive su mejor momento en Madrid donde ya proliferan los negocios con matrícula de Cantabria.

Concluye el servicio y José Manuel se dispone en la terraza a responder a la entrevista. Y antes de que llegue la primera pregunta, se explaya, no en vano es un conversador nato.

«Esta es una profesión que no está bien pagada y los culpables somos nosotros. El cliente debe entender lo que valen las cosas. ¿Cuánto cuesta comer en una terraza? ¿Pagaría diez euros más por una mesa? Cada fin de semana tenemos veinte reservas que no se presentan. La sociedad es la que certifica la calidad, el cliente es el que decide. Él marcará qué negocios van a estar aquí dentro de diez años. ¿Microempresas? O tienes pulmón o no llegas...

–Madrid es una 'jungla' gastronómica en la que lleva ¿cuántos años?

–Seis años, desde 2015. Ufff muchísimo tiempo, pero he de reconocer que me ha abierto los ojos, he madurado como cocinero y como persona. He visto de cerca a la sociedad de la gastronomía, a las estrellas, a los críticos, a los periodistas... Aquí todo pasa muy rápido y hay que darlo todo. La verdad es que me siento muy cómodo. Creo que no estoy expuesto, hacemos una comida rica, saludable, de temporada. No tenemos que reinventarnos constantemente. Solo en los menús degustación aporto un toque algo más personal.

–¿Muy estresante?

–Sí, porque tienes que demostrar todos los días que eres bueno. No es una competición, nos gusta cocinar, se lo recomendaría a todo el mundo vivir esta experiencia. En nuestro caso tenemos la fortuna de estar en una empresa saneada, de disponer de equipos fuertes. Eso nos permite vivir del negocio y no vivir para el negocio.

–¿Qué echa de menos de etapas anteriores?

–Hay una cierta nostalgia, 'la cabra tira al monte'. Recuerdo de la etapa del Cenador cómo se vivía allí la gastronomía, las conversaciones para evolucionar. De Bras, la libertad de ser uno mismo. No tienes que justificar si pones zanahoria o rábano. Madrid te desgasta mucho, necesitas salir de la ciudad para coger aire.

–¿Madrid es competitividad con los demás o con uno mismo?

–A priori parece una competencia entre grandes grupos de hostelería que mueven un porcentaje muy alto de la clientela. Luego está la competitividad gastronómica. No es una competición, sino ganas de mejorar, es un reto para uno mismo, de hacer las cosas mejor desde dentro. Hay que crecer desde dentro, para tener la infraestructura necesaria para seguir abriendo sitios.

–¿Qué es lo que más le ha costado para adaptarse?

–He sentido presión, estrés, miedo, hasta que sabes gestionarlo, hasta que te conoces a ti mismo y tienes confianza. Entonces disfrutas con el cliente, con el inspector, con el crítico, con el periodista, con el famoso... El primer año realmente fue estresante. Lo que en Cantabria pasaba una vez al año, aquí sucede una vez a la semana. Creces en todos los aspectos.

–¿Cómo se puede destacar entre tanta oferta?

–Se puede, tanto LBA como Grupo Cañadío, cada uno con su idiosincrasia, con su estilo te permiten que con los ojos cerrados sepas dónde estás comiendo. Hemos conseguido ser nosotros mismos, hemos conseguido generar tendencia y ser una referencia en Madrid. Nos siguen...

–¿Se siente reconocido?

–Sí me siento reconocido y estoy contento, pero al mismo tiempo disfruto de mi anonimato. Soy consciente de la responsabilidad que tengo y de que soy la imagen del restaurante. Pero Madrid también me ha permitido hacer muchos amigos. Incluso, es más fácil que viejos amigos te vengan a ver a Madrid que te vayan a ver al pueblo. Creo que como cocinero estoy en una etapa dulce aunque pronto cumpliré 40 años. Estoy cómodo, tranquilo, he aprendido a controlar el ego... ¿Ser cocinero revelación? Es un halago, como cuando te dicen que LBA es el mejor restaurante de la guía en Madrid para comer verduras, o como cuando alguien pronuncia aquello de que 'mejor se come aquí que en no sé dónde'. Es preciso controlar, porque sabes que la gente lo hace desde el cariño.

–Si en la periferia de España se ve a Madrid como un crisol de tendencias, ¿a dónde se mira desde Madrid?

–En mi caso, a nivel gastronómico me fijo en lo que está pasando a nivel mundial. No sigues a gente concreta, pero sí están pendiente de lo que pasa, por ejemplo, en países como Francia y Perú. De lo que no me cabe duda es que Madrid está absorbiendo mucho talento. Esto se ve en la llegada de grandes chefs que abren negocios propios o en la faceta de asesores. En tres o cuatro años, Madrid será la mejor capital de Europa. Es una ciudad que te acoge.

–¿Es una tendencia abrirse paso en Madrid iniciando un nuevo negocio de hostelería?

–Han coincidido dos claves. Por un lado, Madrid es la mejor ciudad de Europa para abrir un negocio. Aquí se recibe la inyección económica de inversores europeos y latinoamericanos, pero no solo para la restauración sino también para hoteles y otros negocios. No podemos olvidar que es una ciudad que mueve cada día a siete millones de personas. Hay que pescar donde hay peces.

–¿Qué le parece la moda de los hoteles gastronómicos?

–Creo que la gran gastronomía se va a concentrar en los hoteles. Los grandes chefs han regresado a estos establecimientos detrás de los que hay grandes fondos de inversión. Después de una década sin hacer nada, los hoteles recobran protagonismo. Pero hay que dedicar tiempo, muchas estrellas han tratado de hacerse un hueco y han fracasado.

–Y de Madrid, ¿por dónde se sale?

–Madrid puede ser un destino a nivel genérico, porque es una ciudad donde te puedes desarrollar. Y si no, te enseña para cuando la vida te lleve al destino que esté marcado. Dicen aquello que de Madrid al cielo, y no les falta razón. La ciudad te aporta mucho, tanto para quedarte como aprovechar esa experiencia si la vida te lleva por otros derroteros.

–¿Qué conclusiones saca y puede proyectar a sus colegas de Cantabria?

–Hay que hacer entender al hostelero cántabro que es más necesario viajar a Madrid. Puedes venir a trabajar, a disfrutar, a comer. Es necesario conocer Madrid para poder hablar con certeza. Aquí no te regalan las cosas, hay que trabajar bien para triunfar.

–Usted que lo ha hecho, ¿cómo valora ahora el 'viaje' gastronómico?

–Hay que viajar más, te enriquece. En mi caso lamento no haberlo hecho antes. Y en el caso de Cantabria, se puede decir que Madrid no está tan lejos. Hay negocios consolidados en Cantabria que en Madrid funcionarían perfectamente.

–¿Anima a los empresarios de hostelería a dar el salto?

–Sí, si pueden, sí. Aquí hay sitio para todos. Hay una heladería que ya trabajaba en Madrid con algunos clientes y ahora creo que quiere dar un paso más, protagonizar su presencia más allá de colocar el producto. También los panaderos pueden tener un hueco. Cualquiera que tenga cosas que contar, que proponga calidad. Madrid les acogerá con los brazos abiertos.

–Con tanta oferta, se advierte en Madrid mucha mano de obra procedente de otros países. ¿Es así?

–Estamos en una ciudad internacional. Esto es el futuro de España. Se trata de una ciudad conectada con el mundo, viva y eso la enriquece.

–¿La estrella Michelin para José Manuel de Dios es una asignatura pendiente?

–Ufff... Personalmente he aprendido a no obsesionarme. La aprecio, me gusta, me guío por ella, entiendo que tenga sus criterios, pero he aprendido a seguir mi camino y a confiar en lo que hago. He aprendido a hacer una croqueta sencilla pero con rigor. Buscamos el equilibrio entre dar el máximo de gente con la máxima calidad. Todos los valores que pregona la guía creo que los tenemos. Manejamos el producto, dicen que tenemos la mejor ensaladilla de Madrid, pero no la estrella. No nos obsesiona, ni a nivel de Grupo ni a nivel personal. ¿Cómo es ir a por la estrella? Esa fue una etapa que se superó y que a la clientela le despistó. Lo tenemos claro y nos ha descargado de mucha presión. Nos gusta que nos vengan a ver los inspectores, pero ya no nos ponemos nerviosos en noviembre [cuando se presenta la guía]. La gente se pregunta por qué no nos dan la estrella y eso en el fondo nos beneficia. Está bien estar en la lotería.