«Dentro de un año me obsesionaré con la segunda, ahora hay que asentar el éxito»

-¿Qué se siente el día después?

-Feliz y cansado. He estado todo el viaje -conduce Judit- respondiendo mensajes. He contestado todos, uno por uno..., más de mil. La Guía Michelin es esto, la gente dirá la que quiera, pero la repercusión es enorme.

-¿Cómo le han recibido en Santander?

-Lo primero que hemos hecho ha sido ir a recoger a los niños -Nico (10) y Juana (8)- al colegio. No han faltado las felicitaciones de sus compañeros y de los profesores. Luego, como anécdota, estamos sorprendidos la cantidad de bonos-regalo que se han vendido en la página web del restaurante en apenas unas horas. Más de cincuenta, algo espectacular.

-¿Cuántos años ha estado esperando este momento?

-Lo importante es que haya llegado. Atrás queda un bagaje que nos ha enseñado a ser mejores. No le doy más vueltas al tema, ni lo pienso. Nos ha llegado en el mejor momento, cuando estamos más tranquilos y cuando más disfrutamos con lo que hacemos en el día a día. Pero si he de ser honesto, en realidad peleando por ello llevamos tres años, trabajando muy duro. Y si afino un poco más, ha sido en el último año y medio cuando hemos cambiado extraordinariamente el menú.

-¿Llegó a obsesionarse porque no llegaba la ansiada estrella, a pesar de que tiene dos soles Repsol y que fue elegido su restaurante como el favorito de los españoles en 2020 para los usuarios de Eltenedor?

-Obsesionarme nunca, pero si obsesionarse es querer mejorar cada día y ser un maniático por hacer todo bien, entonces quizá sí. Conseguir la primera estrella no debe ser algo que te obsesione, no es un objetivo, es un reconocimiento, es mejorar cada año.

-¿Y ahora?

-Tenemos que asentar el éxito, la estrella, tenemos un año para ello, pero el año próximo hay que seguir creciendo porque el local te lo permite. Y eso sí que lo voy a hacer. Y si hay que ir a buscar la segunda, no habrá problema. Así que -comenta entre risas-, dentro de un año me obsesionaré con la segunda. Antes quizá tengamos que ir a por la estrella Verde, porque eso encaja con nuestra manera de trabajar.

-¿Tendrá que hacer cambios?

-Vamos a seguir igual, no voy a tocar ni el menú (actualmente tiene tres formatos sobre una misma base), ni voy a subir los precios. Quizá quitemos el formato corto, porque quiero que la experiencia del cliente sea más amplia, más completa. No vale con que se vayan felices, quiero clientes hiperfelices.

-¿Y reforzar la plantilla?

-Si viene mucho trabajo, es lógico, pero con sentido común, que esto es un negocio y tienen que cuadrar los números.

-¿Qué papel juega el equipo?

-Es necesario un equipo estable, que crean en lo que haces, eso influye a la hora de cocinar. Si antes creían, desde mañana (por hoy) lo van a hacer veinte mil veces más. Jerome y Pablo llevan cuatro años conmigo. Ahora somos once, Judit y yo.

-¿Y Judit qué papel juega?

-Al verla emocionada estuve a punto de soltar una lágrima en el escenario. Fue muy emocionante vivir con ella este momento. Llevamos juntos desde que yo tenía 19 años, ahora tengo 42. Ella se ocupa de los eventos, pero además es la delicadeza, el cuidado por cada detalle; me da tranquilidad. Con todo controlado es más fácil pensar, crecer...

-¿Cuándo tuvo la certeza de que la estrella era suya?

-El que te invitasen como a otros que estaban detrás de lograr una estrella es un indicio, pero la certeza absoluta no la tuve hasta que pronunciaron nuestro nombre. Habíamos tenido visitas de inspectores y creemos que habían salido bien, pero hasta que no lo vi no me lo creí.

-Y, por último, ¿dónde está la clave del reconocimiento?

-Creo que es un premio a la valentía, a la constancia. Algo ofrecemos que nos diferencia de otros restaurantes que no tienen estrella. Pero la clave es el trabajo, sin despreciar la creatividad. Para mí es muy importante la experiencia del cliente y salir a la sala e interactuar con él es mi estilo.

La directora general de Turismo del Gobierno de Cantabria, Marta Barca, y la alcaldesa de Santander, Gema Igual, han visitado este jueves el restaurante La Casona del Judío, en Monte, para felicitar al chef Sergio Bastard y su equipo por su primera estrella Michelín.

Barca ha señalado que la «humildad, el trabajo constante y el respeto al producto» han llevado al olimpo de los cocineros de España a Bastard, y ha destacado «el orgullo que sentimos todos los cántabros por este reconocimiento».

«Estamos felices y contentos por Sergio y también por sumar la octava estrella Michelín para Cantabria», ha dicho la directora, quien ha insistido en el «buen hacer» del cocinero y ha subrayado su papel de «embajador de Cantabria y de los productos de la tierra».

También la regidora, acompañada por la concejala de Turismo, Miriam Díaz, ha destacado el papel que desempeñan los «grandes» cocineros como Sergio Bastard para atraer más turismo a la ciudad y a la comunidad.

«Espero y deseo que esta estrella pueda suponer, de alguna manera, un revulsivo para todos los que trabajan en este sector tan castigado por la crisis sanitaria», ha trasladado.

Por su parte, Bastard ha afirmado sentirse «muy feliz» por la estrella Michelín y, especialmente, por el «cariño» que le han trasladado otros chefs, clientes y amigos.