Despedida a Nacho Basurto, un grande de la cocina

La gastronomía de Cantabria está de luto por el fallecimiento de Nacho Basurto, un cocinero emblemático, referente, líder, genial..., cuya pérdida tuvo ayer un enorme seguimiento en la edición digital de El Diario Montañés, así como miles de reacciones desde todos los ámbitos sociales. Quienes tuvimos la oportunidad de conocer a Nacho nunca podremos olvidar, en primer lugar –y esto hay que subrayarlo– su generosidad y su modo de tributar la amistad. Siempre se caracterizó por su espíritu colaborativo y por su disposición a enseñar, compartir, ayudar..., y, cómo no, a crear equipos y contribuir a la formación práctica a una gran cantidad de profesionales que ahora están diseminados por toda la geografía regional.

Nacho comenzó por abajo, por el primer escalón, y gracias a su pundonor, capacidad de sacrificio, compromiso y grandes dosis de talento fue promocionando de la mano de Víctor Merino que, como buen visionario que fue, advirtió en él excepcionales capacidades para convertirse en un gran chef.

Otra virtud de Basurto, antes de adentrarnos en sus bondades como cocinero, fue la de comunicar. Sabía transmitir, entusiasmar a los demás con lo que hacía, porque realmente ponía toda la pasión y convencimiento en el trabajo, entre los fogones, probando nuevos platos o tratando de descubrir las mejores combinaciones de los ingredientes que seleccionaba con la meticulosidad de un relojero.

Siempre estaba dispuesto a participar en un debate, en conceder una entrevista, a realizar en un evento con cocina en directo o a grabar una receta. Y lo hacía con una naturalidad que traspasaba los límites de lo convencional por su gran capacidad didáctica para explicar las claves de la cocina.

Como cocinero también puso en práctica esa humildad que le acompañó durante toda su vida. No dudó en salir fuera de Cantabria para continuar formándose con los más grandes chefs, para conocer las técnicas de cocina de vanguardia con las que luego interpretaba sus platos. Pionero en la región en la introducción de la cocina al vacío, supo en cada momento adecuarse a las tendencias pero sin perder la esencia que le proporciona la materia prima.

Su personalidad, conocimientos e inquietudes le facilitaron ir evolucionando y creciendo, pero siempre bajo unos parámetros donde nada quedaba al azar. Su cocina tenía una sólida base en la tradición, pero nunca renunció a desplegar una creatividad con la que sorprender uno y otro día al cliente, a quien le gustaba atender en sala con fin de proporcionarle, mediante el diálogo y la explicación, una experiencia completa en sus restaurantes.

«Con los ojos cerrados hay que saber dónde se está por lo que se come», repetía con frecuencia para justificar el empleo del mejor producto de temporada y de proximidad. Una filosofía que marcó siempre sus cartas.

Fruto de su rigor y método fue un archivo con varios miles de recetas, cuidadosamente procesadas en el ordenador que siempre le acompañaba y milimétricamente escandalladas. Su legado, en este sentido, apenas tiene parangón y es un ejemplo de capacidad organizativa digna de admirar.

Apasionado de los productos de proximidad, su relación con los elaboradores artesanos era muy fluida y trabajaba mano a mano con ellos, aprendiendo de cada uno y compartiendo su experiencia. El resultado se plasmaba en la calidad de las materias primas que entraban en su cocina, desde los quesos de los valles pasiegos hasta la carne de raza tudanca, por poner solo dos ejemplos. También fue un apasionado de los vinos, siempre con el afán de descubrir 'cosas nuevas' con las que satisfacer y sorprender al cliente sin perder el horizonte de una relación precio-calidad muy ajustada.

Hablar a estas alturas de recetas emblemáticas puede resultar frívolo, porque, además, cada uno de sus platos era un modelo de equilibro entre sabor y textura, logrando que cada bocado se convirtiera en una agradable sensación –muchas veces inolvidable– para el comensal. Buscaba los contrastes, pero con armonía y sin estridencias. Y además, el proceso creativo no encontraba límites, porque las recetas evolucionaban, eran algo vivo siempre abierto a cambios sutiles.

No todo en la trayectoria de Basurto fue una alfombra roja. Tuvo sus decepciones, las menos pero duras, y supo sobreponerse, levantarse y aprender de los proyectos fallidos, hasta que encontró la horma de su zapato en Asubio Gastro, un concepto innovador que rápidamente logró posicionar como un referente del buen comer en Cantabria.

En plena madurez, y con muchas faenas en diferentes plazas, nunca evidenció ambición, poder, capacidad de influencia ni galardones que había tenido como las estrellas Michelin. Era respetuoso con el orden establecido y solo le preocupaba seguir disfrutando haciendo felices a sus clientes a través de los sentidos. También estaba muy a gusto aprovechando un día de poco trabajo para cenar con sus amigos, visitar restaurantes, escaparse a ver algún productor o mantener alguna reunión periódica con sus compañeros de la asociación Euro-Toques.

De joven practicó el ciclismo y de aquella época le quedó la pasión por el deporte. Su única desconexión de la gastronomía llegaba en el gimnasio, donde se batía el cobre con todo tipo de aparatos incluso dos veces al día.

Otra afición muy arraigada en Nacho Basurto era la caza, sobre todo menor. No le importaba madrugar ni hacer kilómetros en coche si tenía un buen coto. Por ello siempre mantuvo buenos perros.

Quienes estuvieron más cerca de él en estos últimos meses, Raúl, María, Kike, Ramón o Fonso, saben mejor que nadie la ilusión y las ganas de vivir que mantuvieron encendida la llama hasta el final. Quienes le conocimos en otro plano de cercanía, también podemos certificar que se va un gran luchador que sólo deja amigos y admiradores. DEP

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