La elegancia, el brillo y el sabor de los espárragos de temporada

El espárrago triguero es una planta silvestre expuesta a la luz del sol. Es típico de la franja mediterránea donde se utilizaba como seto para delimitar las parcelas, aprovechando sus hojas en forma de pinchos desagradables y para obtener sus 'puntas' como alimento. Lo de triguero viene de su recolección en los campos de trigo, antes de que floreciera el cereal. El espárrago, en general, fue planta medicinal en Grecia hace 2.400 años como pócima para el amor, para evitar el dolor de muelas y, cómo no, por sus efectos diuréticos.

En cuanto a usos culinarios se refiere, la forma más sencilla de consumir los espárragos trigueros es a la plancha, con un chorrito de aceite de oliva y sal gorda. Con cinco minutos por cada lado es suficiente. Antes de ponerlos sobre la chapa caliente hay que lavarlos bien y desechar la parte más dura, la que se encuentra al final del tallo. Otra manera de prepararlos es fritos con una picada de ajos, pan, pimentón y vinagre. En crema, mezclados con otras verduras, en revuelto, con jamón... El triguero es una auténtica delicia gastronómica que en España se puede adquirir en tiendas especializadas y en algunas superficies comerciales. No es un producto demasiado caro y se comercializa por manojos.

La segunda de las variedades del espárrago es el que se conoce como verde. Un triguero de cultivo que difiere en sabor y precio. Estos los podemos comprar durante todo el año en las fruterías y supermercados, y suelen venir de otras latitudes. Se pueden adquirir también envasados, con la ventaja de estar ya cocidos, listos para consumir. Pueden aprovecharse para hacer un rico risotto y, si son amantes de las croquetas, con ellos se pueden preparar unas realmente sorprendentes. En crema, como relleno de lasañas... Todo vale.

Sin embargo, el rey de la cocina, el más exquisito y señorial es el espárrago blanco, tanto en fresco como envasado. Como en todo hay diferencias, aunque los hay en conserva de gran calidad y, además, se evita el paso de la cocción. También tienen la ventaja de que pueden adquirirse durante todo el año y no sólo en primavera. Hay que procurar, eso sí, que el espárrago sea del país, de Navarra principalmente o de la zona del Duero, evitando los que ya vienen enlatados o embotados de países como China o Perú, cada vez más abundantes. Su precio, como su calidad, es bastante inferior.

El espárrago blanco es de este color porque crece bajo tierra, sin contacto con la luz solar. En el momento en que emerge del surco en el que crece, la punta adquiere un color verde o violeta por el efecto del sol, lo que hace que varíe su clasificación comercial. Como consecuencia, la recolección debe efectuarse siempre de forma manual, abriendo un pequeño agujero en el surco y extrayendo el espárrago con exquisito cuidado. Ese es, además, uno de los motivos de su precio, esta semana en los puestos del Mercado de la Esperanza a 15 euros el kilo. En los supermercados Lupa, de menor calibre, a 6,95.

El espárrago es bajo en calorías, 100 gramos proporcionan únicamente entre 20 y 27. No en vano, es uno de los veinte alimentos que encabezan el índice ANDI (índice de densidad de nutrientes agregados) puesto que posee un gran contenido de nutrientes con un bajo contenido calórico.

Es ideal para adelgazar, contra la retención de líquidos, tiene cualidades antioxidantes (buenas para prevenir el cáncer, especialmente el de colon) y depurativas. Por si fuera poco, reducen la resaca. Un estudio publicado en Journal of Food Science determinó que los aminoácidos y minerales presentes en los espárragos protegen las células del hígado contra las toxinas, acelerando la velocidad en la que aquellas descomponen el alcohol. La investigación se centró en sus efectos al comerlos antes de ingerir alcohol, pero los científicos creen que consumirlos al día siguiente también puede ayudar.

Además son ricos en potasio, vitamina A, vitaminas del complejo B, vitamina C, ácido fólico, glutatión, flavonoides y vitamina K. Contienen abundante fibra, no tiene ni sodio ni colesterol ni grasa. Por su contenido en purinas no se recomiendan a personas con gota o ácido úrico alto. Tampoco los deben consumir los que tomen medicación anticoagulante por la presencia de vitamina K.

En España fueron los árabes quienes introdujeron en el siglo XIII, el espárrago, aunque su verdadero auge se produce con la llegada al trono de Felipe V, bien entrado el siglo XVIII. En los jardines de su palacio real de Aranjuez, el monarca Borbón, glotón y gran bebedor de cerveza, cultivaba espárragos y fresas. Hoy en día, los espárragos verdes de esta localidad madrileña, los conocidos como 'pericos', siguen teniendo mucha fama.

Pero volviendo al espárrago blanco, al fresco, al que ahora se puede adquirir en los mercados, procedente casi en su totalidad de Navarra, La Rioja y Castilla León, hay que explicar cómo adquirirlo y prepararlo en nuestras casas.

A la hora de comprarlos debemos tener en cuenta que deben ser frescos y presentarse enteros, blancos, rectos y turgentes. No deben ser fibrosos y estarán libres de olores y sabores extraños. Se clasifican por tamaños en función de la longitud y diámetro. Los manojos deben ser homogéneos y tanto el aspecto como el diámetro de los espárragos colocados en la parte exterior debe ser similar a los que se encuentran en el interior del manojo. Los espárragos de cada manojo deben tener el mismo origen. Y a la hora de cocinarlos, lo primero es llenar de agua una olla a la mitad, -con sal y una pequeña porción de azúcar para combatir la acidez-, de tal forma que no alcance la punta de los espárragos cuando los coloquemos dentro. Llevar el agua a ebullición e introducir los espárragos sujetos en vertical, con suavidad. Se pueden atar con hilo y cocer hasta que alcancen el punto deseado en la base (15-25 minutos). Si las puntas no se han hecho, hay que potenciar el vapor tapando la olla para cocerlas durante apenas un minuto o dos.

A partir de aquí entra en juego la imaginación del cocinero-cocinera. Los grandes catadores dicen que templados y con un chorro de aceite de oliva es como deben comerse. Pero también están los que optan por las diferentes salsas: mahonesa, vinagreta o tártara, principalmente. Rápido y sencillo a más no poder.

Hoy en día son muchos los alimentos que se pueden comer con las manos: canapés, tapas, jamón, tacos mexicanos, gambas... Antaño, los espárragos se solían comer con tenedor y cuchillo, pero su acidez arruinaba la cubertería de plata de las grandes familias aristocráticas. Actualmente se estila que si están en el plato se comen con cuchillo y tenedor, pero si están como entrantes, se deben coger con la mano, y mojar sólo una vez en la salsa.