Elegancia, fusión y sabor

Emma debe su nombre a la abuela de Carlos Arias (Suances, 1986), que hace sesenta años regentó el restaurante Montañés, precisamente enfrente de la ubicación actual de este establecimiento. Carlos creció entre pucheros, se formó en el IES Peñacastillo y posteriormente dos años en la Escuela de Luis Irízar. Su ilusión por ser cocinero le ha llevado a Madrid, Córdoba, una temporada en Annua, México y Colombia, pero quizá su nota más relevante en el currículum sea hasta ahora su responsabilidad como jefe de cocina en el restaurante madrileño Punto MX, primer mexicano en conseguir una estrella Michelin.

Cerrada la etapa itinerante y acumuladas grandes dosis de experiencia, el joven chef ha plasmado sus ilusiones en un restaurante espectacular por instalaciones, por vistas de todo el litoral de Suances y su entorno y por el ambiente que se genera para disfrutar de una experiencia especial en un comedor minimalista donde la atención se centra en el plato y, entre plato y plato, en el horizonte.

La carta de Emma no es excesivamente larga, porque a Carlos le gusta renovarla con cierta frecuencia. Ahora reinicia la actividad con la misma que había en el momento del cierre, pero adelanta que ya tiene preparados ocho nuevos platos para introducir en unas semanas. Porque aquí el cliente encontrará platos tan fáciles de interpretar como unas rabas de calamar, unas anchoas del Cantábrico de Catalina, un jamón ibérico Joselito, unos callos, un bacalao con tomate aliñado y piparras, unas almejas a la marinera, una merluza en salsa verde, un solomillo, patatas y pimientos asados o unas croquetas de jamón ibérico. Todos platos impecables de ejecución y sabor, porque como confiesa el propio chef «me gusta la cocina que sepa».

Desde el primer día, uno de los bocados que cautivan todos los paladares sin distinción son sus croquetas, que le llevaron a ser seleccionado para el Campeonato del Mundo celebrado el pasado mes de enero en Madrid Fusión. Arias fue segundo con sus croquetas untuosas, crujientes gracias al empleo de panko, con un toque original, pero deliciosas en cualquier caso. No pudo repetir el éxito de Solana de hace dos años, pero un segundo puesto ya tiene mucho mérito.

Arias confiesa que gastronómicamente es «bipolar, porque me gusta tanto lo que hace Sacha como lo que propone David Muñoz». Aquí es donde sale a relucir la faceta más internacional, más fusión, más atrevida de su carta, que se plasma en platos exquisitos e interesantes, más enfocados al cliente con cultura gastronómica y dispuesto a probar «de todo».

Así encontramos un ceviche costeño, un tiradito de atún rojo o unos nems vietnamitas con cerdo y verduras, ocho especies y toques crujientes y picantes; muy recomendables. Otro plato digno de reseñar es el cuco -un pez de roca de profundidad poco empleado- que prepara al estilo Mazatlán (mexicano).

El pork belly, pipián y xnipek consta de una panceta de cerdo blanco curada con azúcar moreno y sal que tienen lazos filipinos. La guarnición es mexicana, una emulsión que da un toque personal al plato. Original el tuétano, hierbas y pan de cristal. Es una tibia de vaca gratinada con especias que recuerda sabores de antes.

En postres, la torrija con pan brioche, un clásico, y el café de olla al estilo mexicano, un descubrimiento.

En la zona de bar, Emma tiene una carta de picoteo en la misma línea.