Elegante tratamiento del producto en Burdo, el restobar de moda de Liencres

La cocina de Burdo, en Liencres, no pasa desapercibida para el cliente que valora la frescura y calidad del producto y el tratamiento exquisito y elegante del mismo para conseguir el máximo de matices de sabor y textura en la mesa. Este restobar, que inició su andadura en agosto de 2018 y que ha tenido que luchar a brazo partido contra los efectos de la pandemia -entre otros, siete meses de cierre-, ha conseguido, sin embargo, consolidarse con un referente por su interesante propuesta gastronómica en la que la parrilla juega un papel clave.

Manuel Martín, como jefe de cocina, y David Gómez, como responsable de sala, son los dos socios que pusieron en marcha y están al frente de Burdo. Su trabajo complementario tiene excelentes resultados, a lo que acompaña el diseño del establecimiento que contribuye a crear un ambiente confortable, tanto en el interior como en la terraza.

Entre los fogones, Manuel oficia desde primera hora de la mañana, cuando salen a escena más de una treintena de tortillas de patata (con cebolla) entre las 9 y las 12.30 horas. La misma está acreditada como una de las mejores del panorama regional.

Luego, este discípulo de Luis Irízar -en cuya escuela se formó-, de Pedro Subijana -Balneario de Panticosa- y Santi Santamaría -Santceloni, cinco años-, desarrolla un menú de diario de 26 euros de martes a viernes y una carta completa, con mucho producto de temporada, con planteamientos tradicionales que se enriquecen con un dominio de las técnicas para conseguir suculentos resultados.

Para el menú se proponen de entrada, por ejemplo, un tomate de huerta propia con su agua emulsionada y cebolleta fresca; ensalada de bacalao confitado con pimientos asados y pilpil de mango; ensaladilla; tallarines con salsa thai y langostinos; risotto de verduritas y parmesano; y marmita de bonito. De segundo, las opciones son setas confitadas con huevo escalfado y salsa holandesa; albóndigas de bonito con crema de cebolla; merluza a la romana con salsa tártara y patatas gajo; jarrete de cerdo ibérico en dos cocciones lacado con su jugo sobre puré de patata; magret de pato a la parrilla con chutney de manzana y jugo de oporto y pasas; y entrecot de vaca gallega (250g) a la parrilla con patatas fritas y pimientos confitados.

Como se puede comprobar son platos «con intención» de ir más allá que cumplir con el trámite de lo que en muchos sitios se entiende como un simple menú del día.

Por la parrilla de Burdo pasan tanto pescados -lubina, bonito, rape y el pescado del día- como carnes -especialmente frisona alemana y rubia gallega maduradas como mínimo un mes-. El resultado es excelso y un buen ejemplo es la ventresca de bonito degustada en esta ocasión y maridada con un Izadi crianza. Sencillamente un punto perfecto.

Fuera de este capítulo, sorprende el aperitivo, un salmorejo sedoso que gana con el toque del jamón frito y el huevo rallado. Los tomates de huerta bien aliñados; la ensalada césar; la ensalada templada de bacalao; la ensaladilla; el tataki de atún; el foie gras micuit de elaboración propia o el steak tartar de vaca vieja gallega son otras opciones. De los entrantes calientes, sobresaliente el cachón de la bahía en su tinta, con arroz blanco y queso parmesano. Un plato memorable. También tienen muy buena acogida los arroces, el pulpo a la parrilla, la gamba blanca, la almeja fina a la sartén, el rabo deshuesado o los callos en salsa.

Hay que dejar espacio para el postre, la tarta de queso y la tatín, imprescindibles.

Dirección: Barrio Salas, 6A. Liencres.

Teléfono: 942 57 48 14.

Propietarios: David Gómez Iglesias y Manuel Martín Ocáriz.

Inaugurado: 16 agosto 2018.

Jefe de cocina: Manuel Martín.

Sala: David Gómez.

Estilo de cocina: Tradicional, de producto de temporada.

Precio medio de la carta: Entre 35-40 euros.

Menú diario: 26 euros de martes a viernes.

Capacidad: 80 comensales.

Terraza: 22 plazas.

Horario: De 9 a 01.00 horas.

Cierra: Domingo noche y lunes.

Bodega: Unas 60 referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí.

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