Embutidos, un manjar hecho con excedentes

Un clásico para un buen picoteo, el toque que da sabor a unas buenas legumbres o a un plato de pasta, el perfecto ingrediente para el bocadillo de la merienda... Los embutidos son un elemento habitual en nuestra dieta y forman parte de la cultura gastronómica española y cántabra.

Y esto es así casi desde que el hombre es hombre. Desde que comenzara a cazar animales, estuvo buscando la manera de conservar aquella carne que no iba a ingerir de forma inmediata para alargar al máximo su tiempo posible de consumo, poniendo su creatividad y astucia al servicio de una mejor calidad de vida.

Y así, desde un sistema muy rudimentario hasta hoy, una serie de avances y hechos históricos han conseguido convertir lo que fuera un excedente en un auténtico manjar.

El hombre prehistórico dio el primer paso, a partir de los recursos disponibles, su conocimiento del medio y del producto y, por supuesto, como en toda innovación, de su ingenio. En estos primeros momentos, lo que se hacía era cortar la carne en tiras, secarla al sol y envolverla en grasa. Con el descubrimiento del fuego surgió una nueva vía de preservación aprovechando el humo y la cocción de los alimentos.

Este sistema primario sentó las bases para el gran salto que se produciría con el hallazgo de salinas en China hace ahora unos 3.000 años. A partir de este nuevo componente, la carne pudo ser sazonada y embutida por primera vez en la tripa de los animales, multiplicando la capacidad de conservación durante un periodo mucho más largo de tiempo, además de conseguir un alimento más sabroso.

En la antigua Grecia, al comienzo del Imperio Romano, en la Edad Media... son numerosas las referencias que han quedado documentadas sobre el consumo de carne embuchada en las distintas civilizaciones, las cuales fueron incorporando al proceso de producción especias y hierbas aromáticas que dotaron de gran popularidad al producto. Y así nació una tradición que se instaló con arraigo en muchísimas familias de todo el mundo, incluyendo las españolas y, por supuesto, las cántabras.

Con la revolución industrial este proceso familiar alcanzó un nuevo nivel, el de la producción a gran escala. El gran avance tecnológico que supuso la incorporación de las máquinas al proceso supuso no solo un salto cuantitativo, sino también cualitativo, ya que mejoró la calidad de la carne y su capacidad de conservación, aprovechando la perfecta combinación de técnicas artesanales y procesos de vanguardia. Una sinergia de conceptos que se mantiene en la actualidad.

En muchas regiones y Cantabria no es una excepción, multitud de generaciones se han alimentado de la carne obtenida del ritual de la matanza del cerdo, del cual se aprovechaba toda la carne para elaborar y almacenar embutidos que sirvieran para cubrir las necesidades de la familia durante todo el año. Una costumbre que aún hoy persiste en las zonas más rurales.

Haciendo cierto el dicho popular de que del cerdo se aprovechan hasta los andares, hay multitud de embutidos que se elaboran a partir de la carne de este sabroso animal. Chorizo, salchichón, lomo... Estos son los más habituales, pero no los únicos.

Y es que son muchos los pueblos españoles que a lo largo de su historia han elaborado sus propias especialidades, contribuyendo a enriquecer la cultura de nuestro país y creando nuevos productos típicos que, en muchos casos, son auténticos desconocidos más allá de sus fronteras.

Chosco, secallona, chiquillo, androlla, farinato, botillo, sabadeño, perro de Requena... Son algunos de los originales nombres que forman parte de esta familia de curiosos embutidos y a la que Cantabria también tiene algo que aportar.

En nuestra región, quizás el ejemplo más representativo de estas producciones locales desconocidas sea el borono de Liébana. Y en este caso, tan importante es el producto en sí como la zona de la comunidad autónoma en la que se elabora.

Debido a la altitud de las cumbres que rodean a la comarca de Liébana, la zona disfruta de un microclima especial que ha hecho prosperar una agricultura y ganadería diferentes, con una serie de productos agroalimentarios de una calidad excepcional. Los embutidos artesanos son uno de ellos. El chorizo, el lomo o la morcilla que se elaboran a partir de animales criados en estas tierras son de primer nivel. Y el borono es uno más, una creación singular y reconocida por su delicioso sabor.

El borono lebaniego se produce a partir de masa de sangre y tripa de cerdo, cebolla, sal, manteca, especias, harina de maíz y harina de trigo. A un primer vistazo, esta lista de ingredientes puede hacer pensar en una variante de la morcilla, más aún si tenemos en cuenta que el resultado final de todos ellos es una especie de bola negra. Sin embargo, no lo es. Y la principal diferencia es que estos componentes no se aprietan en el interior de ninguna tripa, es decir, no se embuten.

Según este proceso de elaboración típico, una vez obtenida la masa hay que dejarla reposar un par de horas para después cocerla con el objetivo de que adquiera consistencia. Pueden comerse recién hechos o, posteriormente, fritos.

Otra de las curiosidades que rodea a este producto es que, tradicionalmente se tomaba en el desayuno, junto a un buen vaso de leche fría y endulzando su sabor al acompañarlo de manzana frita o espolvoreando por encima algo de azúcar. El borono, además de en Cantabria, se produce también en algunas zonas de Palencia y Asturias.

En nuestra comunidad y también con un arraigo especial en la zona de Liébana, es habitual que además del embutido que se elabora a partir de carne de cerdo, durante la temporada de caza, a este le acompañen variedades de chorizo o salchichón producidos a partir de carne de jabalí, ciervo o venado.

Estas carnes de animales silvestres marcan la diferencia al paladar, en este caso no por el tipo de producto elaborado, sino por su materia prima, en la que dominan los sabores potentes y donde pueden apreciarse las cualidades distintivas de la carne de animal salvaje.

Todas estas propuestas forman parte de la variada cultura gastronómica que tenemos en España, la cual se ha enriquecido y continúa haciéndolo gracias a la creatividad y a la particular forma de cada territorio de interpretar la histórica necesidad humana de conservar la carne durante el mayor tiempo posible.

Incluye todos los embutidos utilizados para preparar la típica fabada asturiana: chorizo, morcilla...

Se elabora a partir de pedazos de cabecero de lomo y lengua de cerdo, adobados con ajo y pimentón, y embutidos en un intestino grueso.

Es uno de los grandes desconocidos de los embutidos asturianos. Se trata de un producto a caballo entre la morcilla y el chorizo.

Se obtiene de los brazuelos o extremidades delanteras del cerdo tras un proceso de elaboración que pasa por las fases de salado, lavado, asentamiento y curación.

Popular sobre todo en Lugo y Orense, este embutido está hecho de costilla casi en su totalidad, adobada con ajo y pimentón, dulce y picante. La carne va embutida en una tripa del intestino grueso y, para darle su sabor característico, se somete a un proceso de ahumado. Suele comerse cocido.

Es un embutido de carne grasa de cerdo picada que se introduce en el intestino delgado junto con tocino, grasa y mucho pimentón. Suele comercializarse fresca y la forma habitual de consumo es frita o asada.

Como característica más destacable, encontramos que este embutido tiene huevo entre sus ingredientes principales. Se elabora con una mezcla picada y amasada de arroz, huevo, tocino blanco de cerdo, cebolla, ajo, perejil, sal y azafrán. Una vez embutido todo el conjunto en una tripa natural, se cuece.

Se distingue de otras variedades más clásicas en que, para condimentarlo, se utiliza sal fina seca, pimentón extra y ajo natural pelado. Tras esta fase, se introduce en tripas naturales de cerdo.

En este caso, la distinción con otros jamones de la geografía nacional es que lo recubre una fina capa de pimentón que le otorga un sabor muy característico.

Pertenece a la familia de los embutidos madurados y se distingue del fuet en su menor grado de humedad y que no suele presentar el moho blanco típico del exterior. Se elabora con carnes magras de cerdo, tocino, sal y pimienta.

Se elabora con hígado de cerdo. También existe otra variedad, llamado bull negro que se produce con sangre de cerdo en descomposición.

Es similar a la longaniza, se elabora con vísceras porcinas, especialmente hígado y pulmón, tocino y especias. Una vez embutido, se consume frito o cocido.

Típica de Huesca, se adereza con nuez moscada, clavo, tomillo, orégano y vino, pero sin pimentón. Se consume cruda, guisada, frita...

Es un tipo de embutido cocido y se obtiene a partir de magro de cerdo, huevos, clavo y canela. A veces, incluye también piñones.

Es una variante de la sobrasada pero embutida en una tripa más fina y bajo la forma de ristras alargadas o herraduras.

Se elabora con magro, tocino o cabeza, cortezas y vísceras de cerdo, todo ello picado y amasado antes de introducirlo en la tripa.

Se parece al salchichón, pero es más delgada y suele consumirse con almendras fritas a modo de aperitivo.

Elaborado con cerdo blanco y chato murciano se compone de varias capas concéntricas de piel del animal, sazonadas con orégano, pimienta negra, clavo y canela. La mezcla se cuece durante diez horas y se sirve en rodajas, frío o caliente.

Es una de las cartas de presentación gastronómicas de las islas. Hay cuatro tipos: poltrú, culana, ventre y bufeta.

Es una longaniza negra compuesta de carne de cerdo, sangre, pimienta, pimentón, hinojo, canela y un poco de anís. Como peculiaridad, en vez de embutirse en una tripa, lo hace en una corteza de cerdo.

Este embutido se realiza con presa curada, más jugosa y con más grasa infiltrada que el lomo.

Es típico del sur en vísperas de cuaresma. Lleva carne de cerdo y pavo, jamón serrano, chorizos de la orza, ajo, perejil y especias. Tras embutirlo, se cuece.

Es un chorizo de untar que se elabora a partir de panceta, paletillas y cachetes, las partes más blandas y jugosas del cerdo. A ellas se añade ajo, sal, vino, pimentón y especias.

Tiene un punto dulce gracias al azúcar y las pasas que se utilizan en su elaboración. A estos ingredientes se unen sangre, manteca, cebolla picada, pan rallado, almendras, jengibre, pimiento verde y hierbas aromáticas.

Típico de este municipio de Ciudad Real se elabora en piezas grandes a base de magro de cerdo, tocino, pimienta negra, nuez moscada y aguardiente.

Es un ejemplo de los muchos embutidos a partir de carne de caza que se elaboran en Castilla La Mancha. En este caso, a partir del músculo de la pierna del ciervo, curado con orégano y sal.

Cecina de León. o. c.

Típico de Segovia, se produce con carne de cerdo alimentado principalmente con cereales y especias.

Es uno de los embutidos más famosos de Castilla León. Se hace con sangre de cerdo, cebolla, manteca, arroz y especias.

Se elabora en el municipio salmantino de ciudad Rodrigo. Se conoce como el chorizo de los pobres, se elabora con miga de pan, manteca de cerdo, cebolla, sal, especias, anís en grano y aguardiente.

Pese al nombre, se elabora sin sangre. lleva fécula de patata, grasa de cerdo, magro, sal, ajo y pimentón de La Vera.

Se trata de un embutido similar al chorizo pero que se embute en el ciego del intestino grueso. En su interior se introduce carne magra de cerdo ibérico de bellota sin grasas, adobada con pimentón dulce, ajo y sal.

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