«No estoy endiosado pero soy competitivo. Me gusta conseguir los éxitos»

–¿En qué momento está la cocina del Cenador de Amós?

–Fruto del talento que nos rodea y de la inquietud, está en un momento creativo muy bueno porque se reconoce el territorio que nos rodea, el Cantábrico, la tradición... Hacemos mucho hincapié en fijar en cada bocado esos sabores con rotundidad, y esto cada vez va madurando más y dándonos resultados más satisfactorios. Esta misma semana he probado un plato con liebre que estábamos desarrollando y que sintetiza el sabor de este producto tan característico, y también lo que la tradición nos ha ido comunicando a lo largo del tiempo sobre su elaboración. Igualmente otro de los platos más celebrados ha sido a partir del aprovechamiento del pan. Tenemos nuestra propia panadería y diariamente en el carro del pan quedan piezas que no se utilizan y con las que hemos conseguido crear un plato sorprendente visual y organolépticamente.

–¿Hay talento local? ¿Se reconoce lo suficiente?

–Tenemos talento local pero la dificultad que tiene para el día a día es grande. El emprendimiento es cada vez más difícil y no podemos impedir que este talento aflore a favor de grandes compañías y en contra del carácter y personalidad de los negocios locales. Este es un peligro sobre el que convendría llamar la atención y, de alguna forma, cuando un cocinero talentoso se establece a duras penas hay que apoyarlo. En ello va el futuro gastronómico de nuestra región. Puede parecer una tontería pero en algunos lugares ya se está perdiendo la identidad gastronómica tradicional. Tenemos que estar vigilantes a esto.

–Si hablamos de cocinas al más alto nivel, como es su caso, tenemos que hablar de una minuta elevada... ¿Cómo se justifica la excelencia en un tres estrellas Michelin?

–Si se calculara la inversión que tenemos en equipo humano, en materia prima, en dedicación, etc, sería más sencillo. El problema es que no estamos acostumbrados a pagar el precio real de las cosas. Si tienes un menú de 25 o 30 pases, la media es de 10 euros por bocado... Tampoco queremos pagar la creatividad y sin embargo es una forma de poner en valor el talento de las personas que hay detrás de cada plato. Eso sí, somos capaces de pagar lo que sea por ver un derbi pero decimos que un restaurante es caro.

–¿Qué les diría a quienes opinan que el precio de estos cubiertos es un despropósito?

–Que esto va en la escala de valores. Hay personas que vienen con mucha ilusión. Que su afición es la gastronomía, que se preparan el viaje hasta aquí para disfrutar la experiencia y en la mente de estas personas no está pensar si el menú es caro o barato, sino cuánta felicidad o satisfacción les ha brindado la experiencia. Podemos equiparar esto a cualquier otra afición que tengamos, como el fútbol, un concierto... Pero es curioso como rápidamente se lleva al terreno gastronómico.

–¿Sería posible democratizar la alta cocina?

–Siempre se puede ofrecer una versión más democratizada pero la alta cocina lleva consigo un alto nivel de servicio. La participación de grandes profesionales. En el Cenador de Amós tenemos dos sumilleres, dos pasteleros, panaderos, tres jefes de cocina...

–¿Le salen los números?

–Los números se equilibran gracias a otras actividades. Estos negocios subsisten también por la diversificación del propio negocio como asesorías, contratos con marcas comerciales, eventos... Dentro de la gastronomía somos un modelo particular y no cabe duda que haber alcanzado estas cuotas de reconocimiento a nivel nacional e internacional ayudan a diversificar negocio y marca.

–¿Se ha planteado alguna vez abrir algo más informal?

–Amós es un concepto más informal que el Cenador pero siempre está en nuestra mente abrir algún tipo de bar, tapería... No descarto que pueda pasar...

–Con tanto trajín, ¿qué papel juega hoy en la cocina del Cenador?

–A lo largo de estos 31 años de historia del Cenador de Amós he jugado papeles diferentes. Por mí han pasado todos y cada uno de los platos. Cuando empezamos cocinaba todos los platos y hacía los postres, tenía a uno o dos ayudantes conmigo. Luego fui aumentando el equipo y me desmarqué un poco más, interviniendo menos, delegando para dedicarme también a la producción de los banquetes. Ahora mismo mi labor es mucho más ejecutiva. Superviso al equipo para que los protocolos y las tareas que hemos implantado se sigan; pruebo las propuestas del equipo creativo y les doy el último toque; atiendo entrevistas y, aunque suene frívolo decirlo, hay que mantener una presencia y una imagen pública, atender redes sociales, correos electrónicos... Todo esto me quita tiempo material en la cocina pero hemos establecido los controles necesarios para que el plato esté cocinado por mí aunque no haya intervenido en él.

–Es muy activo en redes sociales, ¿qué relación mantiene con ellas?

–Las redes tienen un potencial extraordinario. Hemos creado una marca y la gente que interactúa con nosotros disfruta de ella. Para nosotros es importantísimo y ese reconocimiento también va asociado a la visibilidad que tenemos para otras marcas con las que trabajamos directamente.

–Cantabria está de moda... ¿Cómo valora la evolución de la gastronomía regional? ¿Se atrevería a poner nota al nivel de nuestra restauración?

–La nota que nos pone el cliente que nos visita es alta. El hecho de que Cantabria esté de moda podría hacer que cometiéramos el error de caer en una atención descuidada, en una masificación del servicio, en una degradación del producto, pero creo que sucede todo lo contrario. Mantenemos un nivel de cocina tradicional muy alto, con destinos gastronómicos en los que poder disfrutar de una cocina regional con alto nivel. Tenemos también unos cuantos restaurantes que destacan con sus reconocimientos en las guías gastronómicas y gente joven que desarrolla proyectos de carácter y en los que se come muy bien. No soy quien para poner una nota pero, teniendo en cuenta la que nos pone el visitante, pasaríamos del notable.

–¿Cómo ve el futuro de la región en el panorama gastronómico? ¿Se ha tocado techo?

–Pienso que no. Siempre tengo en mente cocineros jóvenes y eso nos augura un buen futuro aunque hoy está difícil. Marián y yo somos conscientes y muchas veces lo hablamos. Dedicarse a la cocina requiere de mucha vocación y pasión. De un tiempo a esta parte el tema de trabajo y las condiciones laborales han cambiado mucho, tanto para cocineros como para camareros. Siempre ponemos la vista en la cocina, pero tenemos que ponerla también en la sala, es una de las carencias que tenemos.

–¿Defiende la figura del becario sin remunerar?

–Yo defiendo la figura del becario remunerado. Para nosotros cualquier persona con voluntad de aprendizaje es muy importante. Ahora se ha establecido una fórmula por la que están dados de alta en la seguridad social y cubierto el alojamiento y la manutención. Hoy, ser becario es abrir una puerta al sitio a donde vas. Aquella persona que está un mes, dos o tres con nosotros tiene la oportunidad de seguir al 99%. Representan una oportunidad, sin duda, porque tenemos mucha rotación en el equipo, lo interesante es que si llegan seis becarios, la mitad se puedan quedar para la siguiente temporada.

–Lograr las tres estrellas ha sido épico, ¿cuál ha sido la clave para alcanzar el nivel de excelencia actual?

–Esto es una carrera de fondo. Y es verdad que conseguir este hito no entraba en nuestros objetivos cuando abrimos hace 31 años. Tampoco pensábamos en la primera y nos cayó de repente. Hasta conseguir la segunda, en 2017, estábamos tranquilos. A partir de aquí reconozco que fuimos ambiciosos, apostamos por la tercera y la seguimos consiguiendo año tras año.

–¿Cómo se maneja la excelencia a partir de ese momento?

–Con mucha presión, no cabe duda. Aquí vuelvo a hablar de rentabilidad económica. La que soportamos como lo que somos, y no me duelen prendas de decirlo, un equipo de alto rendimiento cuyo objetivo es ganar la Champions año tras año, y eso es que la guía Michelin nos revalide. Todo esto es parte del juego, la presión que transmitimos al equipo, la dedicación, nuestro afán por la excelencia, cuidar hasta el más mínimo detalle... Todo tiene que ser perfecto, porque cuando un cliente te hace un comentario lo llevas hasta el más profundo de los análisis... Me gustaría saber cuántos profesionales lo llevan hasta esos márgenes.

–Oficialmente es uno de los mejores chefs del mundo, pero hay quien pone en duda estas listas...

–Sí, hasta los propios que están en el número 1. Si le preguntas a Oriol Castro que está en el número uno de los '50 Best' o como ahora Albert Adrià, te dirán que somos conscientes de que esto es un juego. No existe el restaurante número 1 del mundo pero si te ha tocado a ti, celébralo. No tenemos forma de influir en esto, pero de todas formas este tipo de reconocimientos tan fáciles se deben relativizar mucho.

–¿Cuánta vanidad hay en la alta cocina?

–Mucha, hay mucho ego. Mi perfil es de ser un tipo normal, cercano. No estoy endiosado, y lo digo sinceramente, pero me gusta conseguir los éxitos y en la competición me gusta ganar.

–¿Qué admira de sí mismo, de su mujer y de su equipo?

–De los tres, la lealtad. Me emociono al decirlo. Es un valor importantísimo y creo que soy una persona leal. Que Marián es una persona leal y mi equipo también. Es precisamente lo que les pido, lealtad por encima del compromiso.