Las infinitas propiedades de una ensalada fresca y bien aliñada

En esta época del año, tenemos multitud de productos frescos con los cuales podemos elaborar unas buenas ensaladas. Según el último Informe de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la ensalada verde es el plato más consumido en nuestro país, por encima de la pizza.

Ensalada se llama a la elaborada con todas sus verduras y hortalizas en crudo, troceadas, mezcladas y aderezadas tradicionalmente con sal, vinagre y aceite o cualquier vinagreta, y conviene diferenciarla de la ensaladilla. Esta última suele llevar todos o algunos de sus ingredientes cocidos y no tiene que ser sólo de hortalizas o verduras, llevando variados componentes como pastas, carne asada o guisada, y aunque puede aliñarse de igual modo que las ensaladas, lo frecuente es el uso de salsas, palabra también proveniente de la sal, para ligar sus ingredientes, especialmente de cualquier tipo de mahonesa. Como ejemplo tenemos a la famosa ensaladilla rusa. Y yendo más allá aún, comentaros, que a nuestra macedonia quizás se la debía denominar 'ensalada de frutas'.

Aunque con excepciones históricas, las ensaladas han sido tildadas de comida de sustento, para necesitados, de llenar el estómago sin desperdicio. En 'Los Trabajos de Persiles y Sigismunda' (1617), el mismo Cervantes comenta: «... no parece mal estar en la mesa de un banquete, junto a un faisán bien aderezado, un plato de una fresca, verde y sabrosa ensalada...». Es decir, las ensaladas eran un recurso para llenar el estómago, de acompañamiento, que no para alimentarse, y de esto, da buena cuenta el refranero con proverbios tan rotundos como éste: «Si no hay carne o fiambre; ensalada antes que hambre».

Nadie puede dudar que la ingesta de verduras crudas, tan presente en la cocina mediterránea, debe estar presente en todas las comidas, tomando las de cada temporada, con lo que el compendio de ventajas es grande: más frescas, de mejor calidad que si vienen envasadas del otro extremo del mundo, ricas en antioxidantes, fuente de vitaminas, minerales, fibras que favorecen la digestión y previenen enfermedades tales como la diabetes, el estreñimiento y un sinfín de patologías.

Hay que romper una lanza por la lechuga, la fresca, humilde, verde y sempiterna presente en las ensaladas de cualquier época de año. Decir ensalada, es casi mencionar la lechuga, pues suele constituir la base para una gran mayoría de ellas y ambos vocablos son casi sinónimos, no solo en nuestro país. Por poner un ejemplo, en Francia 'Salade' se usa tanto para mencionar a la lechuga, a la escarola o la ensalada.

Para preparar las ensaladas se deben usar hojas jóvenes y frescas, lavándolas bien previamente, consiguiendo así no solo limpiar las impurezas, sino también, si se hace en agua bien fría, recuperar la humedad perdida quedando turgentes y crujientes. Se deben secar bien posteriormente para que el aliño cubra las hojas sin diluirse.

El aliño a base de aceite debe hacerse en el último momento, pues el aceite penetra en las hojas y tarda más bien poco en dejar a las mismas lacias y oscuras.

Si usamos una vinagreta, que es la unión de aceite y vinagre, con la proporción de una de vinagre por tres de aceite, y si se emplea un vinagre balsámico o de Jerez, que son más potentes en acidez, utilizar menor proporción todavía, por ejemplo uno a cinco; añadiendo a tal mezcla la sal, pimienta y/o hierbas.

Recordad estas frases sobre las ensaladas: «Escrupuloso para limpiarla, generoso al aceitarla, avaro al acidularla y escéptico para mezclarla», y «Para aliñar bien una ensalada hacen falta cuatro personas, un justo para la sal, un avaro para el vinagre, un generoso para el aceite y un loco que la agite».