Espardeña del Cantábrico

¿Saben que hay espardeñas en el Cantábrico? Los cohombros o pepinos de mar, con alto valor gastronómico y muy apreciados sobre todo en la cultura mediterránea, afloran en las profundidades de nuestro mar del norte siendo despreciados en casi toda la cornisa a pesar de que su calidad, tal y como comprobé en Nerua el pasado martes: es estratosférica.

Josean exigirá cierto tamaño a su proveedor, supongo, pero la naturaleza se lo otorga y además de trabajarlas con una delicadeza extraordinaria para conseguir una textura sedosa jamás antes probada en este equinodermo consigue emocionar con una preparación de sencillez aparente increíble a base de una salsa de tinta y sake. Pero el menú de invierno de Alija no deja sólo este recuerdo para la memoria sino que sorprende y emociona en cada pase, una consecución de esa línea purista donde no suele haber más de dos o tres elementos por plato pero que esconden todo el sabor de un resultado muy meditado que rinde homenaje a todo lo que rodea al Guggenheim y a los recuerdos del cocinero.

La ostra con emulsión de piparra, las mantequillosas pochas con vegetales y ese toque de regaliz, el cogollo con jugo de cocido, la chalota a la mantequilla negra o ese superlativo pichón de textura casi como un foie gras, tiernísimo y lleno de sabor redondean un menú impecable que deja notar que la valentía de Josean sigue presente y sobre todo que está en un momento dorado. Cocinas personales, únicas, atrevidas y emocionantes al compás de un servicio de sala pulcro pero cercano y esa labor tan fantástica con el vino que hace Ismael, uno de los mejores sumilleres de este país.

Ya en Madrid, hace pocas semanas ha abierto Javier Brichetto su proyecto más personal, una parrilla argentina frente a las naves de Matadero bajo el nombre de Piantao. El espacio es elegante y la oferta, muy cuidada y bien ejecutada, es altamente atractiva porque además se acompaña de unos precios muy amables.

A pesar de llevar un ritmo algo lento, el personal de sala es encantador y guía bien una comanda que antes de llegar tuvo de telonero una delicada crema de calabaza y unos muy buenos panes caseros de factura argentina. El paté de la casa es casi más una mousse, etéreo y suave, perfecto para empezar aunque se agradecerían unas tostas de acompañamiento al lado mientras que la empanada criolla de carne cortada a cuchillo es simplemente obligatoria, probablemente la mejor que he comido nunca. Probé además unas buenas y cremosas croquetas de carne deshilachada un aburrido provolone a la parrilla –no consigo que estos platos me saquen de la tediosa repetición sin emoción y lleno de grasa– y rematamos de forma cárnica con un buen chorizo chacarero de vaca argentina 70% y 300gr de Ojo de Bife tiernísimo, de buen sabor pero ligeramente templado en su interior. La patata asada de acompañamiento bien ganaría dándose una vuelta pues resulta, igual que el provolone, un poco aburrida, vuelta que se le debería dar al flan de dulce de leche intentando ganar cremosidad. Bien en cambio rematar la comida con ese gran –por su tamaño– alfajor helado con chocolate y dulce de leche, liviano a pesar de lo que suele ser esta receta. Una buena dirección este nuevo Piantao para los amantes de la carne argentina.

No conocía aún Gaytán, el segundo restaurante de Javier Aranda en Madrid tras La Cabra, ahora reorientado este último a ser un espacio más informal donde próximamente se lanzará un nuevo proyecto de cócteles. Gaytán es, sin duda, la apuesta más gastronómica de un cocinero inquieto para el que los recuerdos culinarios son clave y cuyas recetas buscan ese sabor de fondo pero con el producto de temporada. La espectacular cocina del local es, sin duda, la protagonista de toda la comida y es que aunque los primeros aperitivos –todos ellos de muy buena factura con las setas como protagonistas, especialmente ese buñuelo– se hagan directamente de cara a ella todas las mesas del local pueden ver qué sucede en los fogones mientras el menú, o la carta, llega al comensal. De los dos menús ofrecidos el más corto es más que suficiente y cambia en función del cliente y los platos que ese día tenga Aranda, pivotando en función de cada comanda.

Estructura Javier sus menús primero con la parte vegetal, luego el pescado, el huevo y la carne y así arrancamos el jueves pasado con una estupenda flor de calabacín rellena de risotto de este mismo en sustitución del arroz para seguir después con un hinojo en un caldo de choco al que sugeriría aumentar un poco la presencia del cefalópodo, una estupenda tartaleta homenaje a la raíz del perifollo con mantequilla de éste, lima y raifort y un carnoso boletus braseado con pimienta sansho, esencial pero muy rico.

Llegó después un buen chipirón de Santa Pola con chirivía al wok, eneldo, velouté cítrica y de cebolal y piel de leche y el lomo de salmonete con un pilpil de sus higadillos, naranja, azafrán y una sabrosísima salsa de tomate. El plato del huevo de caserío con foie, champiñón botón y trufa negra puso desde luego la guinda golosa del menú, siendo uno de esos platos en los que se quiere mojar y mojar ese pan casero que se elabora a diario en La Cabra.

Para rematar, quizá el plato más sencillo y falto de personalidad, un lomo de vaca con kale y espárragos blancos encurtidos antes de dos postres trabajados y que ponen buen punto y final. Un restaurante del que se podría hablar mucho más.