Platos cántabros grabados en la memoria de nuestro paladar

Nunca antes habían estado cerrados tanto tiempo todos los restaurantes. La salida a una situación tan anómala como la vivida está empezando a escribir sus primeros capítulos con las 'tímidas' aperturas de diferentes negocios de hostelería cuyos responsables han visto la posibilidad de salir del túnel. La situación no está siendo nada fácil, ni para los empresarios ni para los trabajadores, pero los más optimistas apuntan a las ganas que tiene la sociedad de salir y de volver a las antiguas rutinas, aunque haya que hacerlo con las oportunas precauciones. Con ese horizonte, se confía el ver más pronto que tarde los comedores de los restaurantes con su aforo completo y las barras animadas como ahora lo están las terrazas cuando el tiempo acompaña.

Los más 'aficionados' a disfrutar de la gastronomía sentados a la mesa de un restaurante no han dudado en reservar nada más 'levantarse el telón'. Y cuando se vuelve a los establecimientos conocidos, ¿qué se va buscando en estas circunstancias? ¿Novedades, nuevos platos, creaciones sorprendentes...? Seguramente no, porque lo que prefiere ahora el cliente es recuperar las sensaciones, la ilusión y, sobre todo, reencontrarse con esos platos de siempre que han marcado la trayectoria de cada restaurante, de cada cocinero, de cada casa de comidas... Nos referimos a las especialidades imprescindibles -y en ocasiones únicas y exclusivas-, esas que no pueden fallar ningún día en la carta, platos equilibrados, gustosos, redondos, sabrosos..., donde la regularidad es su principal aliado y que rápidamente vienen a la memoria.

Cualquier restaurante que se precie tiene su o sus especialidades, lo contrario es mala señal. Hay cocineros con un don especial para preparar determinadas materias primas y convertirlas en un manjar... Por ello, hoy, para rendir homenaje a esa hostelería que ha marcado una época con sus propuestas en su ámbito local o regional, recordamos algunas.

Aunque está a punto de concluir la primavera, aún apetece algún plato de cuchara, o un cocido montañés o lebaniego. En Santander muchos de ellos han obtenidos sus premios en la Ruta de los Pucheros, como Casa Mariano y Picos de Europa, El Castellano, El Desfiladero, Los Arcos, La Cátedra o Fuente Dé, todos con buen nivel. En Casimira merece la pena probar el lebaniego y en el Mesón Goya o Bodega Puertochico, el montañés. En La Flor de Tetuán, el guisote de patatas con carabineros, y en La Lola, las alubias blancas con jabalí.

Si seguimos en la capital, en Asubio Gastro hay que probar el pastel de chicharro de Nacho Basurto, cualquier ensalada de Morro Fino como el tartar de tomate con queso, los pimientos rellenos del Riojano o las croquetas en cualquiera de los tres negocios de la Taberna del Herrero. En La Radio, su propietario, Mariano Mora, ha hecho icónicas sus rabas con aros de cebolla, mientras que en La Conveniente merece la pena probar sus fritos.

Para un arroz mediterráneo, Los Infantes Gourmet, Las Olas en La Maruca, Santander Veinte, el Hotel Sardinero o La Capitana son referentes. El arroz con bogavante lo preparan en Abanda, Arroz y Más..., en Casa Terán, en El Barco, en Abel y en el Gran Hotel Victoria, y también son especialistas en arroces en la cocina del Hotel Bahía.

Peña Candil tiene fama por el sorropotún y Laury, que acaba de introducir los arroces en carta, por sus carnes rojas, además de por sus rabas. En lechazo castellano, el Asador Lechazo Aranda es una garantía, lo mismo que El Llar para los platos de matanza. La carne a la parrilla es la especialidad de El Escondrijo.

Para marisco, por ejemplo percebes, langosta o bogavante, La Flor de Miranda es un pasaporte seguro de calidad, mientras que en La Posada del Mar son memorables sus almejas a la sartén, como sucede en La Mayor. En Gelín, en Nueva Montaña, se puede tomar un buen pescado, igualmente en Alamar y en Maremondo. En Taberna Vicente, un rape de lomo negro, en Casa Revert, una tortilla de bacalao y en Zissou, el tartar de atún rojo. En el Bar del Puerto hay que probar sus famosísimas gambas gabardina, en el Mesón Gele los maganos con arroz, en el Soul el pulpo braseado, y en La Industrial y Gastronómica, los buñuelos de gambas. En el restaurante gastronómico El Serbal elaboran con brillantez un mar y montaña de medalla, el chipirón sobre guiso de manitas.

Entre los pinchos y raciones del Rampalay, el pastel de centollo es imperdible y en Salvaje los pokes se llevan premio. En el Machinero tiene acreditada fama el milhojas de berenjena y foie, y en Casa José, las zamburiñas.

La Atalaya de Mayte mantiene en carta el bistec Mayte al whisky, El Pozo, el jargo a la plancha, y La Cepa de Papi, sus mejillones.

En materia dulce, la tarta de queso de Cañadío es motivo suficiente para visitar el restaurante de Teresa Monteoliva; lo mismo ocurre con el milhojas de mascarpone de El Desván o la Hostería de Adarzo, y en La Bombi el tocinillo de cielo es siempre un buen broche.

Capítulo aparte merecen los sitios especializados en tortillas de patata. A riesgo de dejar alguno en el tintero, hay que destacar los establecimientos del Grupo Quebec, Stylo, Manila, Días desur, Casimira o Pizza Mataleñas.

Posiblemente no todos los restaurantes de la relación de este reportaje ya estén abiertos, pero paulatinamente irán abriendo sus puertas y haciendo rugir las cocinas. Desde cualquier punto de la región resulta ahora más aconsejable que nunca impulsar el denominado turismo interior, viajar por los valles y comarcas de Cantabria en busca de interesantes propuestas y especialidades gastronómicas. Hoy, sin ir más lejos, recupera la actividad el restaurante Solana, en La Bien Aparecida, donde, además de otros manjares, nadie puede perderse las croquetas campeonas de mundo 2017 de su chef Ignacio Solana, o el steak tartar.

Siguiendo un recorrido un tanto anárquico, en Astuy (Isla) hay que probar su langosta y el soufflé Alaska, postre que también borda Toni González en El Nuevo Molino, que abre el día 11 y donde bordan los pescados adquiridos personalmente en lonja. En Galizano, La Torre by Marañón, Javier prepara muy bien los callos, igual que domina la carne de tudanca Antonio Vicente Gómez en el Camino Real de Selores. En Castillo, Rubén Abascal sorprende en Ibidem con sus trampantojos como el salpicón de marisco.

La Taberna de Bustablado propone unas alubias rojas y unos perrechicos impresionantes. Los caricos también son geniales en Casa Enrique de Solares, mientras que 'Fonso' en Las Piscinas de Villacarriedo recomienda un sabrosísimo revuelto de perrechicos. En Pomaluengo, la Venta de Castañeda destaca por sus alubias rojas y El Pericote de Tanos por su steak tartar de carne madurada. También la carne es motivo suficiente para visitar El Puerto de la Población.

En postres, en Mores (Vargas) han ideado un atractivo 'cupcake' pasiego y en La Violeta de Bezana nunca falta una gran variedad de tartas.

Aída es sinónimo de tablas de tierra y mar, El Cazurro, de pescados de roca del Cantábrico, y El Redoble, de Gema Ruiz, de arroces al estilo alicantino con producto de Cantabria. Cerca, en El Hostal (Oruña), Gustavo Pérez borda platos de caza y José, en El Teatro de Astillero, el foie elaborado en casa.

En Pico Paloma (Parayas) tiene fama el cachón, mientras que La Cocina de Llamosas en Torrelavega tiene en el carpaccio de buey un clásico. Cerca, en el Villa Santillana, Cristina no falla con los puerros al horno y en El Refugio resulta obligado tomar sus carnes y pescados a la brasa.

En Unquera, Los Toneles está especializado en cachopo, mientras que en San Vicente de la Barquera, Las Redes, en pescados salvajes, y el Boga Boga, en la marmita de bogavante. Cerca de Comillas, El Mirador de Trasvía tiene varios reconocimientos por su cocido montañés y sobre la playa, el Hotel Joseín deleita al paladar con sus chipirones en su tinta y con sus callos.

De la Hostería Calvo, merecen la pena sus albóndigas de calamar; del Parador Gil Blas de Santillana del Mar, el cocido montañés; del Pasaje de los Nobles, las pochas con langostinos y cigalas y de El Remedio, las cebollas rellenas de lechazo.

En La Dársena no falla el arroz con almejas y en El Marinero, también en Suances, los arroces marineros. Del Emma se pueden recomendar sus callos y de La Estación de Mogro, los calçots.

El cocido montañés triunfa en el valle de Cabuérniga, en cocinas como las de Casa Fito, La Solana, Casa Lucas..., mientras que en Prada a Tope hay que decantarse por los guisos en olla ferroviaria y en La Portilla por el cabrito asado. Liébana es tierra de cocido de garbanzos como el que se puede saborear en cualquiera de sus restaurantes.

De La Calzada en Bárcena de Pie de Concha hay que quedarse con sus carnes a la parrilla; en La Granja, con sus pescados al horno; en Casa Navarro, con el pollo de corral; en L'Argolla y en el Iron's, con sus hamburguesas. En el Tronky los pescados asados a la parrilla de carbón vegetal; y en Casa Bedia, el cocido lebaniego. En Los Pasiegos, en Hoznayo, hay que detenerse para degustar sus carnes de ganadería propia, mientras que en La Parrilla de Hoznayo están acreditadas sus carnes y platos de cuchara.

En Solares, La Tienda de Pedro García sorprende con sus delicias de wagyu; el Hotel Olimpo con el bacalao; La Posada de Isla con el arroz caldoso con bogavante y La Chata, con el bacalao con pimientos asados de Isla. En Noja, Mijedo ofrece rey. Del Hotel Juan de la Cosa, su arroz con bogavante; del Túnel, los pescados; de Son de mar, los jibiones, y del Everest 2, las carnes de vaca pinta.