Espectacular ronqueo en Suances de un atún rojo salvaje de 310 kilos

Hasta el domingo 28 de enero, La Dársena organiza unas jornadas con un recital de 14 platos para degustar el túnido en distintas elaboraciones

Alicia Del Castillo

Santander

Domingo, 21 de enero 2024, 07:58

Nada menos que 310 kilos de atún rojo salvaje se despiezaron este jueves en la ceremonia del ronqueo organizada por el Restaurante La Dársena para arrancar, tras el ronqueo, con las que son sus XI Jornadas gastronómicas dedicadas al 'Thunnus thynnus', que se prolongarán durante diez días, hasta el domingo 28.

Sobre la mesa, un túnido de aleta azul o 'Bluefin' –traído directamente desde las piscinas de Balfegó en el mar Mediterráneo– y las expertas manos de Cheik Ndour, maestro cortador de la compañía especializada en captura, alimentación, estudio y comercialización del atún rojo.

En cuestión de minutos, Cheik Ndour, ayudado por Fernando Crowley, de la empresa mayorista Food4You, sacó de forma precisa y con maestría unos veinte cortes mediante el arte milenario japonés, kaitai. Al tiempo el público asistente pudo ir conociendo características y particularidades de la especie para después dar a probar algunas de las partes más sorprendentes del atún rojo como la médula y la carne de espina.

Hot roll en tempura con tartar de atún y mayo de siracha. Luis Palomeque

Experiencia atunera

La propuesta de este año mantiene la estructura de años anteriores: una carta estrecha de 14 elaboraciones y tres vinos recomendados para armonizar la experiencia atunera desde un plano gastronómico. Larrosa Negra 100% garnacha, de Bodegas Izadi (DO Rioja); O Fillo da Condesa 100% albariño, de Bodegas Juan Gil (DO Rias Baixas) y Polvorete 100% godello, de Bodegas Emilio Moro (DO Bierzo).

Con acierto, un año más, el jefe de cocina de La Dársena, Sergio Prieto, y su cocinero, José Manuel Rodríguez, han planteado un recital de platos –algunos nuevos y otros actualizados–, que permite disfrutar del atún con muy diversos matices.

Quienes quieran disfrutar del sabor más puro y auténtico de estos ejemplares podrán elegir entre croquetas de atún rojo; ceviche de atún y cítricos; tartar con aguacate y mango sobre base de ajo blanco; hot rolls envueltos ten una finísima tempura con tartar aderezado con siracha; sashimi de atún sobre hielo en hoja de bambú; tiradito marinado, acompañado de salsa peruana huancaína y frutos rojos; lomo sobre alga wakame; dados de ventresca braseada sobre escabeche de zanahoria o la propia ventresca encebollada con toque de barbacoa japonesa; tataki sobre fideos de arroz y chile dulce o sobre aguacate y pico de gallo y además, bandeja de 16 piezas de sushi con makis, nigiris, sashimi y uramakis que se acompañan de soja y wasabi; y poke bowl de atún aliñado con teriyaki y sésamo.

Imagen secundaria 1 - Maki de atún rojo, siracha y huevas de pez volador. A la derecha, tataki de atún rojo sobre mash de aguacate y pico de gallo. — Maki de atún rojo, siracha y huevas de pez volador. A la derecha, tataki de atún rojo sobre mash de aguacate y pico de gallo. Luis Palomeque

Imagen secundaria 2 - Maki de atún rojo, siracha y huevas de pez volador. A la derecha, tataki de atún rojo sobre mash de aguacate y pico de gallo. — Maki de atún rojo, siracha y huevas de pez volador. A la derecha, tataki de atún rojo sobre mash de aguacate y pico de gallo. Luis Palomeque

Nuevo maître

Como novedad, La Dársena ha incorporado recientemente a un nuevo miembro al equipo de sala que lidera Ana Roiz. Se trata del maître, David Ceballos. Natural de Suances, lleva varios años dedicado a la hostelería aunque se ha forjado la mayor parte de su trayectoria en ciudades como Barcelona y San Sebastián.

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